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Biografía
BarRi Diagonal - Ensaladilla rusa - (foto de Aoi Vicedomini) (22)

PEQUEÑA HISTORIA DE LA TAPA: LO BUENO, SI BREVE, DOS VECES BUENO.

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¿De dónde viene la costumbre de la tapa ?Si queremos conocer el modus vivendi del pueblo andaluz a través de la comida tenemos que entrar en el arte del tapeo.  Y recalco la palabra arte porque es el vocablo que engloba todas las características éticas y estéticas de una buena tapa : breve, pero nutritiva; pequeña, pero de ejecución impecable; discreta, pero intensa, como un breve destello de sabor; genuina, sin amaneramientos, amable, popular, risueña, reconocible.

La tapa se guisan y se degustan en comunidad en las ventas, los bares, las tascas, las calles, las aceras… El tapeo se abre paso como una marea bulliciosa que toma las ciudades y los pueblos al mediodía o al caer la tarde. Las mejores están donde los camareros vayan más deprisa, la gente hable más alto y se oigan más risas, más apretones de manos,  más abrazos estruendosos. En un  buen bar de tapas, uno ha de ser reconocido de inmediato o, en su defecto, ha de ser atendido como si le conocieran de toda la vida  nada más poner un pie cerca de la barra. La bebida ha de ser servida con diligencia y rapidez, como quien carga fusiles en plena  contienda. Si nadie le pregunta ¿qué quiereh de tapa?, cosa que dudo, entonces hay que pasar revisión a las tropas; es decir, recorrer la barra entre la marea humana y recordar el nombre y el aspecto de la elegida entre las más bellas.

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La tapa favorece las relaciones humanas, distiende, provoca conversaciones, risas, destruye el fantasma de la soledad y recuerda que todo en la vida es fugaz; lo bueno y lo malo.

Algunos se han interesado en saber de sus orígenes tanto como en  hacerse duchos en el arte de tapear. Este muy loable trabajo ha dado como resultado las siguientes leyendas, a cada cual más improbable, falsa y llena de encanto. Ustedes eligen.

En cuanto a la etimología, el Diccionario del uso del Español dice del término tapaRodaja de jamón, tocino o embutido que se sirve en las tabernas cubriendo las cañas y chatos de vino” afirmando, además, su origen andaluz, aunque este estilo de comer se da también en el País Vasco, donde “potear” es sinónimo de alta cultura gastronómica. ¡Nunca hay que subestimar un pincho vasco! En Aragón y en Navarra se le denomina “alifara” y, en el resto de España  se tapea como deporte nacional con los mismos  términos que los andaluces, la diferencia es que, en provincias como Jaén, Granada, Almería o Córdoba, el precio de la tapa va añadido al de la bebida y a uno le sirven lo que acaba de salir de la cocina.

Granada 14

Hay quien argumenta que en la segunda mitad del S.XVI en España se usaba el término tapa (como castellanización directa del francés étape) para hacer referencia al aprovisionamiento de soldados en una marcha o traslado que durase más de un día. La “tapa” era, por tanto, el lugar en que los soldados se aprovisionaban. Curiosa relación entre el avituallamiento de tropas durante una marcha y la forma tradicional de ir de tapas, de bar en bar y tomando una o dos en cada uno.

En cuanto al origen de la tapa, hay teorías para todos los gustos. Según algunos, en el S.XIII, Alfonso X el Sabio, debido a una enfermedad que padeció, se vio obligado a tomar  pequeños sorbos de vino por prescripción facultativa, y, para evitar los efectos del alcohol, tomaba pequeños bocados entre horas acompañando a la bebida. Tras restablecerse, dispuso que en los mesones de Castilla no se sirviese el vino sin que fuera convenientemente acompañado por alguna ración de comida. Con esta medida se lograba que los comensales no estuvieran tan afectados por el alcohol del vino y reducían sus efectos. En la misma línea, se cuenta que, durante el reinado de los Reyes Católicos, debido al aumento de los incidentes causados por los carreteros a la salida de las tabernas a causa de la gran cantidad de cerveza y vino ingerido, se obligó a los taberneros a servir la copa de vino o la jarra de cerveza con una tapa. Ésta consistía en un plato con algo de comida fría, ya fuera jamón, queso o lo que tuviera a mano el tabernero. Con esta medida se pretendía que los carreteros salieran de las tabernas lo menos ebrios posible y hubiera menos incidentes.

amya ensaladilla

Otra versión muy monárquica es la que cuenta que cuando Alfonso XIII visitó la provincia de Cádiz entró con su séquito en una venta para tomarse una catita de fino. De pronto, el Levante provocó una polvareda y, para impedir que entrara arena en la real copa, el mesonero la tapó con una loncha de jamón. El rey le nombró ventero mayor del reino y se le inscribió como inventor de la tapa. O quizás no…

Algo más populares y realistas son las teorías que acercan la creación de la tapa con la realidad del campo andaluz. Los campesinos andaluces no tenían ni tiempo ni dinero para detenerse a comer en medio de una jornada que había de ser aprovechada al máximo mientras hubiera luz solar, por lo que se les servía pequeñas raciones de comida muy nutritivas  para comer en el mínimo tiempo posible y no caer en el sopor que provoca sobrecargar el estómago. Los alimentos con los que se preparaban las tapas son de bajo precio e influenciados por las costumbres culinarias y religiosas de los tres pueblos que convivían en Andalucía – árabes, judíos y cristianos- por lo que, poco a poco, la tapa se convirtió en una metáfora de mestizaje culinario, representación gastronómica de la idiosincrasia andaluza. Los alimentos más corrientes eran los altramuces, las aceitunas, las berenjenas, los dátiles, las avellanas, los boquerones en vinagre, el cerdo y el bacalao, introducido por los reconquistadores castellanos y, más tarde, las papas y los tomates, recién traídos de América.

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Muchas de esas delicias aún se pueden degustar hoy en día. Con un poco de atención, las descubrirá en el rincón más inesperado. ¡Buen provecho y feliz camino!:

¡Espinacas con garbanzos, menudo, soldaditos de Pavía, Altramuces, garbanzos con bacalao, pimientitos asaos, tortillitas de camarones, boronía de berenjenas, berenjenas frititas con miel, estofado de ternera, boqueroncitos en vinagre, boquerones fritos, sangre encebollá, papas alinás, magro con tomate y barbos en adobo!

Fragmento del libro Ruta Gastronómica por Andalucía. Inés Butrón. Editorial Salsa Books. Barcelona 2009.


9 comentarios
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Por Ines Butrón
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