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Biografía

LA IMPORTANCIA DE LLAMARSE GAZPACHO.

tomates casa

La cocina española tenía hasta hace poco tres platos emblemáticos: la tortilla de patatas, la paella y el gazpacho. El primero atravesaba todos los hogares de  la Península uniéndolos fraternalmente bajo su  clásico  batir de huevos. El segundo se convirtió, en la España de los niños casi democráticos, en la estrella de los domingos, la excusa para una reunión familiar. Dejó de pertenecer al levante español para ser objeto de culto de catalanes, castellanos, murcianos y de todo aquel que tuviera una teoría propia sobre su elaboración o un ingrediente secreto e infalible. El gazpacho, en cambio, siempre fue sureño, humilde, alimento de poca monta. Lleno de ajo y de pepino, las clases que lo mamaron en su infancia, lo despreciaron en su madurez como estigma de una época en la que se echaba mano del pan duro y lo que la huerta diera para aplacar el calor y el hambre. Poco imaginaron andaluces y manchegos que sus maravillosas sopas frías iban a ser los reyes de la fiesta en la nueva era gastronómica que estaba por venir.

Desde el punto de vista histórico, no se sabe con exactitud la época exacta de su aparición. El historiador Carlos Azcoytia recoge un fragmento de la Égloga II  de Virgilio en la que Testilis prepara como agasajo a los fatigados segadores un tipo de preparación cuyos ingredientes- ajos, sérpol y otras hierbas olorosas-  recuerdan vagamente a un gazpacho. En la época de dominación árabe existía un gazpacho, llamado hoy en día blanco, compuesto de ajos, almendras, miga de pan, vinagre, clara de huevo, habas secas, aceite, sal y agua. La guarnición solía ser manzana troceada. Ya en los siglos posteriores a la conquista americana, los castellanos que repoblaron Al-Andalus preparaban un gazpacho más parecido al actual en el que se incluyeron los tomates y los pimientos americanos.

gazpacho y caprese 1

En cualquier caso, sea cual sea su origen, la base de esta sopa fría es el pan. Pertenece de pleno a la cultura gastronómica del aprovechamiento del pan duro, como las migas, las gachas o las sopas de ajo.  La miga del pan dura y remojada en agua, junto con los alimentos ricos en agua y sales hacen de él un plato perfecto para combatir el calor y la deshidratación en épocas estivales, pero también para ingerir de una sola tacada un buen grupo de nutrientes básicos sin necesidad  de añadir  demasiadas calorías a nuestras dietas de urbanitas sedentarios.

Es, por tanto, ideal desde el punto de vista dietético, sabroso, apetecible a cualquier hora, tan rico en variantes que casi se diría que hay uno por provincia andaluza: el salmorejo cordobés, la porra antequerana, el gazpacho cortijero cordobés, el gazpacho con papas de Jaén, el “zoque” malagueño, el “aguaillo” de Lora, el “ajo caliente” de Cádiz, etc. Un sinfín de posibilidades que han animado a los restauradores más estrellados de este país a darle una vuelta de tuerca en su preparaciones, ingredientes y presentaciones, pasando del rústico cuenco de barro cocido, al elegante plato de loza blanca en la que nadan en armonía gazpachos finísimos con tacos de ibérico, mariscos, y espumas de colores variados. Una maravilla culinaria que debe su popularidad y su éxito al ingenio y el buen hacer de las clases más humildes de este país.

Fragmento del libro Ruta Gastronómica por Andalucía. Inés Butrón. Editorial Salsa Books. Barcelona 2009

 


4 comentarios
Peinados para boda

julio 31, 2010 @ 04:28

Reply

Excelente artículo. Añado tu sitio a mi programa de lectura de noticias. Adios!

starbase

junio 29, 2012 @ 19:59

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Pues yo me estoy hartando de encontrarme gazpachos en las cartas que no saben ni remotamente a gazpacho. Que entiendo las variaciones, la creatividad y lo que haga falta…pero algunos es que no tienen ni un triste tomate… en fin.

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Por Ines Butrón
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