Un día, hace ya algunos años, Daniel Vázquez Sallés, hijo de Manuel Vázquez Montalbán, escribió en el suplemento El Cultural de La Vanguardia una reseña sobre el libro El Goloso, Europa se sienta a la mesa, cuyo autor, Francisco de Sert, insiste, según comprobé más tarde, en ser tratado de usted y de condestable. Nada de Franciscos, y mucho menos un plebeyo y vulgar Paco, sirvió para que, en aquel entonces, cuando una servidora trabajaba en las ondas hertzianas, pudiera entrevistar al escritor que había acumulado tanta sabiduría gastronómica, tanta sobremesa en la Tour d’Argent, tanto conocimiento sobre la condición humana.
Leí, atraída por la reseña, este libro, devoré El Goloso  con verdadera fruición, con pasión de voyeur lascivo, con la sonrisa en los labios y con el convencimiento de que la comida, y por ende, la bebida ( in vino veritas) nos devuelve a ese estado primigenio en el que los pecados y las virtudes se vuelcan sobre la mesa, incontrolables y desnudos. Pese al decoro y los formulismos, los personajes que el Conde de Sert retrata en sus fastuosos banquetes- emperadores, obispos, cortesanas, reyezuelos y caballeros, prostitutas de alcurnia, artistas de medio pelo- todos son, en definitiva, seres hambrientos de placeres a corto plazo.
Mi actual editor considera que este libro es sólo un anecdotario, le falta, según él, la rigurosidad de un ensayo y se parece demasiado a la Cocina Cristiana de Occidente de Álvaro Cunqueiro, pero sin la poesía que a éste último le caracteriza, que es mucha y de una exquisitez que sólo saborean lectores con paladares avezados. Pero yo considero que el Conde de Sert es, seguramente, uno de los pocos, quizás el último, de los escritores españoles que han sabido rescatar y devolver a la vida a la gran literatura gastronómica con la que nos deleitaron autores como Cunqueiro, Camba o Luján.
Al fin y al cabo, la gastronomía no es sólo una recopilación de recetas, esto es sólo el estadio final, el listado de unos procedimientos que dependen de una historia, unas costumbres, unas creencias y, en definitiva, de una manera particular de entender y transformar el mundo.
Huelga decir que no falta en El Goloso, Europa se sienta a la mesa la dosis de humor e ironía que necesita cualquier historia sobre la vida cotidiana de unos hombres que degustaron el faisán a la moda de Alcántara o una barroca olla podrida entre amores, traiciones, mezquindades y vanidades varias. Que en gloria estén con el estómago lleno!.