ATABLE
Facebook Twitter Instagram Pinterest Linkedin Eatwith
Biografía
IMG_1989

LA GRAN PISCIFACTORIA DEL CANTÁBRICO

bonitos de santoña

El mar ha sido desde siempre la gran despensa de los cántabros. El agitado mar Cantábrico y el mismo océano que lo abraza, el Atlántico, son, desde antaño una fuente de riqueza inigualable para todos los habitantes de la cornisa que se han adentrado en sus caladeros, han abierto rutas comerciales y han compartido conocimientos con gentes de uno y otro lado. La pesca ha sido, pues,  uno de los principales bastiones de la economía de la región, su principal sustento y uno de los pilares gastronómicos básicos de la comunidad. 200 km de  frías aguas que nutren las mesas de una riqueza de productos que deja perplejo al viajero, que no sólo contempla la variedad, sino la calidad, la espectacularidad de las piezas que llegan a los mercados y los puestos de venta. Su fama, compartida con todo el norte peninsular,  es sobradamente conocida en todo el mundo. Porque Cantabria, al igual que Galicia, no sólo cuenta con pescados blancos y azules para satisfacer a todos los paladares, sino que además, las rías que forman los ríos y estuarios que desembocan al mar nutren los fondos marinos de toda suerte de mariscos finísimos.

IMG_1753

Los cántabros dominan todas las artes de pesca, pero la que goza de mayor prestigio es la denominada “de anzuelo”, mucho más esforzada, pero con la que se consiguen piezas que llegan intactas, casi vivas a las lonjas. Un buen gourmet agradece una “merluza de pincho” o un bonito reluciente y fresco pescado con anzuelo porque sabe que el trato que le ha dado el pescador hará que su carne llegue más entera al comensal, más recia, conservando su sabor y textura perfectos,intactos.

IMG_1138

De entre el pescado blanco destacan los enormes rapes, un pescado de cabeza monumental  y piel negra que esconde una de las mejores carnes. En Cantabria lo guisan con gambas y una sencilla salsa de ajo, y perejil a la que se le añaden unos espárragos blancos. Las lubinas, los llamados lobos de mar, son pescados muy voraces, de sabor y textura inequívocos, sobre todo cuando uno tiene la suerte de probar un ejemplar que no ha sido engordado en piscifactoría. Resultan  majestuosas al horno o a la parrilla.  Las merluzas del Cantábrico no tienen parangón con los ejemplares de otros mares, tanto por su tamaño, como por su calidad. Frescas, blancas y de carne suave  son deliciosas preparadas de cualquier modo, aunque la compañía de unas almejas y unos espárragos  en una cazuela de barro las convierte en algo memorable.  Los lenguados, de carne fina y piel escurridiza, son excelentes si se saben tratar con la delicadeza que requieren.

lubinas

Por descontado hay besugos, regio pescado de Navidad en las mesas del Norte de la Península (los mejores hay que saborearlos en Castro Urdiales, aunque sea agosto), jargos, cabrachos que asustan por su monstruosidad, pero que tiene infinitas posibilidades culinarias; doradas y salmonetes. La lista aún incluye piezas como machotes y sanmartín que seguro podrán apreciar un martes por la mañana en el mercado santanderino de la Esperanza y, como no, en alguna fonda, restaurante o tasca del puerto donde darán buena cuenta de ellos.

Si, por el contrario, ustedes son los que adoran el sabor del mar en el pescado, devoran pieles, cabezas, espinas, higadillos y todo el animal  entero les produce  un delirium tremens gastronómico, entonces se decantarán por la variedad de pescado azul que encontrarán en Cantabria.

pescadors d'arenys 3

Con los chicharros hacen maravillas, sobre todo cuando se preparan  al horno con unas cuantas patatas de Valderredible cortadas finitas, su poquito de vino, ajo y limón y poco más, que el pescado ya lo tiene todo para hacer feliz a cualquiera. Las  palometas  y las caballas, cuando llega el verano y deslumbran la plaza, no le desmerecen a ninguno de sus compañeros de especie. Pero la cumbre del pescado azul cántabro por excelencia son los bocartes, es decir las anchoas, y las sardinas. Las mejores, como no, en verano. De cualquier forma están buenas. Su propia grasa es tan rica- y saludable- que en cazuela, en amarillo, con tomate o a la parrilla hacen las delicias de todos. Cualquier pueblo en fiestas huele a sardinas en verano.

El bocarte es como una joya. Elegante y fino, listo para ser devorado incluso crudo, cuando aún colea y sale de la barca que lo trae a tierra. Harinado y frito es un bocadito que lo mismo pasa por sofisticado que popular, depende de la hora y del lugar. Si no  lo prueban fresco, cosa que dudo, lo harán en conserva, que es una especie de resurrección culinaria por la vía de la salmuera y el aceite de oliva. Acompañado de un buen pan y vino blanco, sólo necesitará de la compañía adecuada. El resto lo tendrá en el plato.

El bonito en Cantabria también es capítulo a parte, al igual que el bocarte, es toda una institución culinaria por si mismo. Los de San Vicente de la Barquera adoran el bonito y compiten con los vascos-en el buen sentido de la palabra- con un plato que los lugareños llaman sorropotún y los del País Vasco, marmitako. En definitiva, un buen guiso de pescadores lleno de tradición y de sabor que comparten unos y otros con leves variantes personales y regionales. Como debe ser.

Marmitako de bonito.

IMG_1989

Y luego están esas rabas que son el orgullo de muchos restaurantes y hogares cántabros: calamares previamente macerados en leche o limón, harinados y fritos que probarán a la hora del aperitivo en una terraza, en una tasca al tardecer o en una comida, como entrante junto con otras delicias del mar. En Cantabria todo el mundo recibe con una bandeja de rabas al forastero. Doy fe.

No quisiera olvidarme los maganos o calamares pequeños. Cuando se hacen en su tinta, uno tiene la sensación de que se le ha volcado todo el mar en el plato, el mismo fondo oscuro en el que nadó el animal ahora es una delicia para paladares expertos en sabores auténticos y genuinos.

Si quieren marisco, pidan una langosta de La Isla, son las mejores. Por lo demás, la lista es larga: berberechos, almejas, bogavantes u ollocántaros, centollas, nécoras…Ni que decir tiene que  lo que encierra tanto caparazón merece un alto en el camino. El ceremonial del marisco tiene su propia liturgia y hay que recibirlo en ese  estado de gracia y serenidad gastronómica que sólo  los frutos del mar merecen.

Fragmento del libro Ruta Gastronómica por Cantabria. Salsa Books. Barcelona. 2009

ruta-gastronomica-por-cantabria


1 comentario
Shirley

marzo 31, 2011 @ 19:32

Reply

Great post, truly

http://olivefacts.info/

Dejar comentario

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

author
Por Ines Butrón
Suscríbete a nuestra newsletter

Copyright © 2016. Todos los derechos reservados. Inés Butrón. Web realizada por Áralos

Suscríbete a nuestra Newsletter
Suscríbete a nuestra newsletter y recibirás semanalmente nuevas recetas y noticias gastronómicas.
No gracias
Don't miss out. Subscribe today.
×
×
WordPress Popup Plugin