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El tiempo de las cerezas es tan corto e intenso como los amores de verano: puro deseo encerrado en una redondez carmesí. Unos meses antes, los millones de flores blancas tapizan el Valle del Jerte de un blanco sacramental al que sólo cabe contemplar con devoción casi mariana, postrándose ante el milagro de un árbol en el que cada hoja ha bordado con primor una esperanza de vida posterior. A finales del mes de abril las delicadas flores blancas yacen por el suelo dando paso a pequeños botones rubís que la propia hoja del árbol tapa amorosamente para que la lluvia o las nieves tardías no estropeen el fruto inminente. Entre mayo y agosto alcanzarán la plenitud y se recogerán una a una, manualmente, durante unas 12 a 15 semanas, evitando las horas de calor para que la fruta mantenga su firmeza y un punto óptimo de calidad, se introducirán en cestas artesanas de madera de castaño para no dañarlas y se transportarán a los almacenes, donde las familias de productores se encargarán ellos mismos de seleccionarlas según su tamaño y calidad descartando los frutos defectuosos, dañados, agrietados y bajos de color. Las mejores cerezas del Jerte, sobre todo, la variedad picota del Jerte, nos cuentan, las que no lloran, es decir, aquellas en que, una vez que han perdido el pedúnculo, no se escapa ni una sola gota de jugo de su interior, no sangran.
Las cerezas del Jerte se separan según variedad, color y tamaño para que el envase sea uniforme y contenga un producto del mismo origen, variedad, calidad y calibre. Todos participan en este trajín colorista donde, hasta los cerdos, se harán eco del festín, pues es tal la cantidad de cerezas que amontonan los camiones apostados en las cunetas de las carreteras que todos, humanos y bestias, disfrutarán de esta delicia que lleva el nombre del Jerte hasta tierras muy lejanas.
El espacio del cerezo está fuertemente marcado por la orografía del lugar, pues se sitúan en pequeños bancales, en laderas con fuertes pendientes y sostenidos por paredes de piedra. Los caminos y carreteras que llevan hasta las plantaciones son estrechos y sinuosos. En una distancia de 50 kilómetros el paisaje cae drásticamente desde los 2.400 m. de altitud de las cumbres más altas a los 350 m. a que se encuentra la ciudad de Plasencia. Durante todo el recorrido las ramas de los cerezos golpean las ventanillas del coche y, al abrirlas, ellas mismas ofrecen sus preciosos pendientes rojos, engarzados de dos en dos. Una joya que los árabes introdujeron tras la reconquista y de la que tenemos constancia en documentos del año 1352 cuando una comitiva de emisarios del rey de Navarra que se dirigía a Sevilla a visitar a Pedro I se detiene y pernocta en Cabezuela del Valle. Dicen los cronistas que allí degustan truchas y cerezas lo que es indicativo de que, ya en esta época, la cereza era un producto distintivo de la zona y que era apreciado por viajeros distinguidos.
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Hoy en día la zona de producción se sitúa como entonces en las comarcas del norte de la provincia de Cáceres, en la zona de agricultura de montaña Trasierra-Gredos Sur, y está constituida por los terrenos ubicados en el valle del río Jerte. Aunque existen más de 40 variedades, las variedades principales corresponden a cerezas sin pedúnculo, genéricamente conocidas como Picotas. A este grupo pertenecen las “Ambrunés”, “Pico Negro”, “Pico Limón Negro” y “Pico Colorado”. En variedades con pedúnculo se incluyen la variedad “Navalinda”, “Buriat” y “Van”. El color de los frutos es rojo, más o menos intenso, dependiendo de la variedad. Predominan, no obstante, las cerezas de color rojo vinoso o púrpura y dentro de estas la variedad “Ambrunés”. Otras variedades del grupo picota presentan un color rojo anaranjado, como “Pico Colorado”, y, en menor medida, púrpura-negro como “Pico Negro” y “Pico Limón Negro”. La pulpa suele ser jugosa, crujiente, de color variable, desde jugo rojo y carne roja a jugo incoloro y carne amarilla o crema. La firmeza de la pulpa es un aspecto muy importante en la determinación de la calidad ya que permite conocer si la cereza ha sido recolectada en el momento más óptimo. Las cerezas del Jerte se distinguen por un equilibrio perfecto entre dulzor y acidez, se presentan enteras, sanas, limpias y con aspecto fresco. Las Picotas o cerezas sin pedúnculo de mayor calidad tienen un diámetro superior a 27 mm, una espléndida cereza para comer en fresco, en diversas preparaciones culinarias, en mermeladas o licores.
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En esta revisión cabezueleña de la Perdiz al modo de Alcántara, la Picota es la guinda, y nunca mejor dicho, que necesitaba este magnífico plato extremeño para alcanzar la excelencia culinaria:
Revisión Cabezueleña de la Perdiz al modo de Alcántara
Ingredientes: perdices, cebolla, vino de Oporto, manteca de cerdo, cerezas del Valle del Jerte, hígado de pato, carne picada, coñac, hierbas silvestres frescas.
Preparación: macerar las perdices con el Oporto y las cerezas. Estofar en una cazuela junto con la cebolla previamente rehogada, las cerezas y un bouquet de hierbas. Una vez estofada deshuesar con mucho cuidado de no romper las alas ni los muslos. Por otro lado, saltear en la manteca de cerdo el hígado de pato y la carne picada. Añadir un chorrito de brandy, salpimentar y triturar. Esta farsa servirá de base para la perdiz, también puede usarse para rellenar la perdiz junto con cerezas consiguiendo así ser más fieles a la receta tradicional
Fragmento de la Ruta Gastronómica por Extremadura en proceso de maquetación. Inés Butrón.
Lawerence Poque
junio 5, 2012 @ 12:21
Me ha encantado el post, pasate por http://www.argentacomunicacion.es. Un saludo