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Biografía

SEVILLA. DE LA SIERRA NORTE A LAS MARISMAS DEL RIO GUADALQUIVIR

sevilla-rioMuy grande debió parecerles el río a los súbditos de Mahoma para que lo bautizaran con el nombre de Wadi-al-Kabir. Debió de ser tanta la fascinación para aquellos hombres que traían aún sobre sus hombros el polvo del desierto que decoraron su orilla con una Torre de Oro. En sus aguas se reflejó  el brillo y  la majestad de Al-Andalus, la magnificencia de sus Alcázares, mezquitas, palacios, torres y alminaretes, pero sobre todo la sabiduría de un pueblo sediento que vio en el agua de aquel río la oportunidad de convertir a Andalucía en el paraíso terrenal. Tartesios y fenicios ya habían dejado sus huellas en la agricultura con la introducción del olivo y la vid, los romanos desarrollaron los cultivos del cereal y el olivo, pero fueron los árabes quienes dieron el empuje final a todo cuanto crecía en una de las tierras más fértiles del mundo conocido.

En esta ruta por la provincia de Sevilla no faltará una parada y fondo en El Aljarafe, la zona olivarera más extensa en época andalusí, nos adentraremos en la gastronomía de la Sierra Norte de Sevilla; en la comarca de La Vega recorreremos algunos de los pueblos arroceros, cultivo predominante también en muchos municipios de Las Marismas. En Morón de la Frontera, en plena Sierra Sur, nos detendremos a degustar un menú típico, y de La Estepa conoceremos la historia del mantecado más famoso del mundo. Finalmente volveremos nuestros ojos a la capital sevillana donde, tal vez, contemplando el reflejo de la Torre del Oro en las aguas del Guadalquivir- el río grande- el tiempo se detenga para degustar una buena tapa y un mejor fino.

La cocina Sevillana puede ser serrana o campera y hortelana, con tendencias marineras, por su proximidad a Cádiz y Huelva, pero siempre, por encima de todo, impregnada de aceite de oliva. El Aljarafe, comarca que incluye  pueblos como Benacazón, Sanlúcar la Mayor, Espartinas o Bollullos de la Mitación, camino ya de Huelva, fue desde la antigüedad la despensa olivarera más grande jamás conocida. Era tanto y de tan buena calidad el aceite que aquí se cosechaba que la Bética acabó por desplazar a la propia península Itálica. Hoy en día el número de olivos ha descendido en esta comarca, siendo la D.O Estepa quien da a conocer al mundo el aceite virgen extra  sevillano. Con él se preparan platos como el estofado de rabo de toro que en algunas tabernas de Sanlúcar la Mayor merece ovación y vuelta al ruedo. En estas tascas donde se vive la fiesta taurina como una religión, se debe reconocer también la maestría que alcanzan en la preparación de otros platos de carne, como la  carne de cerdo mechá y toda la parafernalia de casquería con la que aquí se rinde culto a las cazuelas típicas de la matanza: riñones al jerez, menudo, callos, asadura. Como no podía ser de otro modo no faltan las buenas chacinas y jamones. Precisamente con unos pocos daditos de jamón, un huevo duro, pan frito, una ramita de hierbabuena y el caldo de un puchero se prepara una sopa de picadillo fantástica en Benacazón y Bormujos.

al andalus2

La Sierra Norte es aficionada a la caza, a los potajes contundentes, los platos de migas y gachas, las sopas hortelanas de tomate, espárragos, tagarninas, las cazuelas de habas, las tortillas o revueltos. No faltan en las mesas de Cazalla de la Sierra el arroz con conejo o liebre, las perdices estofadas, las calderetas de cordero o venado, el menudo gitano, el potaje de garbanzos a la andaluza o la gallina en pepitoria. Y, por descontado, gazpacho; siempre fresquito, fiel compañero de todos los caminos de Andalucía.

En Coria del Río, en plena comarca de la Vega conocemos la cocina del   pescado de río, como el  albur a la lata, el sábalo a la plancha  o la caldereta de huevas de sábalo, un segundo plato perfecto después de un sopeao. En este caso, las orejitas de habas serán el postre ideal. Pero lo que más nos llama la atención  en esta comarca es el gran  número de platos en los que el arroz -cultivo que abarca buena parte de los municipios de Las Marisma- se mezcla con toda clase de ingredientes en un sinfín de recetas suculentas. El arroz es el  único cereal que se adapta a las tierras con un acusado porcentaje de sal. Este hecho queda demostrado en los fogones de Gelves, donde se guisa un perfecto arroz con cascotes, un arroz con pollo de campo en Palomares, arroz con camarones en el Parque de Carlos Mesa, arroz con pato o con colas de cangrejo en Isla Mayor, con caracoles en Lebrija, con menudillos de pavo en Cabezas de San Juan, con tomate en Palacios y Villafranca y con garbanzos en Utrera. Todo un despliegue de ingenio que demuestra las posibilidades infinitas de este minúsculo cereal en esta ruta sevillana  del arroz.

marismas arroceras del guadalquivirEn La Campiña sevillana se mezclan lo mejor de la huerta con la carne, tanto en  guisos como en  cazuelas. Cabezas de San Juan ofrece al visitante, además de buenas aceitunas partidas, conejo en salsa, caracoles con mojiganga, potaje de berza o cabrillas con tomate, un caracol muy típico de estos pagos porque se alimenta de todo lo que crece en los márgenes de las huertas. El postre puede variar de una simple espoleá con azúcar y leche a unos roscos amarillos con aguardientes. El Coronil, otra de las poblaciones hermanas, nos abre la puertas de sus recetarios más genuinos con unas sesadas ajo perejil, las albóndigas o la morcilla de asadura.

Las Marismas esconden tantas sorpresas culinarias como paisajísticas. Aquí el Guadalquivir tiene una muerte dulce, pues da de comer a infinidad de seres vivos que escarban, año tras año, entre  la tierra, el río y el mar.  Es casi lógico, si pensamos en la fauna que visita Puebla del Río, que su menú más tradicional esté compuesto por un arroz con pato; o en Villamanrique se degusten buenas coquinas, salmorejos rocieros, tostón con sardinas y ajos junto con buenas calderetas de cordero y venado.

En Morón de la Frontera, en plena Sierra Sur, la presencia de los productos silvestres es básica en los platos de la tierra: espárragos, tagarninas, cardillos. El pan se hace visible en las migas de Morón, sus gachas o espoleás con azúcar, picatostes, leche y matalauva. La perdiz y el conejo, estofados,  en escabeche o en guisos de arroz son una opción interesante, como lo es en toda cocina serrana acercarse a la cocina de matanza. En Morón, concretamente, son reconocidas las costillas de matanza. Morón, al igual que La Puebla de Cazalla, elabora aceitunas caseras de buena calidad. En esta segunda localidad las llaman prietas. La Puebla tiene un interesante arroz con bacalao o con castañas pilongas, plato maravilloso de la cocina serrana, estupendos quesos de cabra, fresas, uvas y empanadillas de cidra que bien valen una parada.

En la Estepa la huerta es generosa, sobre todo en Aguadulce, donde se dan las mejores habas, pepinos, calabazas, alcachofas, berenjenas y pimientos de la región. Pero sin duda lo que ha hecho famosa a la comarca es el  dulce navideño por excelencia: el mantecado. Esta golosina tiene una curiosa historia que no me resisto a contarles (Imagen EfeAgro)

 mantecados efeagroEl origen del mantecado data del S.XVI propiciado por el excedente de cereales y manteca de cerdo que se daba en esta parte de Andalucía. Unos dicen que en Estepa y otros dicen en Antequera. En aquellos tiempos Estepa tenía una notable cabaña de ganado porcino que pastaba libremente en grandes extensiones de encinar. Loa árboles desaparecerían en el S. XVIII, eliminados por las tropas francesas para evitar que allí se escondieran los guerrilleros y posteriormente los bandoleros. Quedando el paisaje como ahora lo conocemos, llanura de cereal.

Por esas fechas ya se elaboraban tortas de manteca en las casas del pueblo y en el Convento de Santa Clara. Sin embargo, en 1870 ocurrirá un hecho que va a cambiar la historia. El inicio de la comercialización del mantecado se produjo en 1870 cuando Filomena Micaela Ruiz Télle, conocida como La Colchona, se los diera a su marido, que era transportista de Estepa a Córdoba para que los vendiera en los mercados por los que pasaba. El éxito de Micaela se basó en una mejora sencilla a la par que ingeniosa. Secarlos. Gracias a esto, el mantecado resiste mejor el transporte, el almacenaje, además de conservarse perfecto mucho más tiempo.

Y salimos de Estepa con tan  buen sabor de boca que la vista de la Giralda en la línea del horizonte nos parece un faro singular en este recorrido por una provincia arañada por el Gran Río. Serena y la vez cosmopolita, celosa de sus recuerdos y a la vez abierta al futuro. Pero Sevilla sabe que para conseguirlo cuenta con una hospitalidad y una gastronomía sin rival, por eso se afana tanto en acariciar de igual manera el paladar y el alma de sus huéspedes. Nadie abandona Sevilla sin nostalgia. He oído recitar mil veces la lista de tapas en cualquier tasca de la ciudad y nunca me canso de oírlas ni de saborearlas, incluso a 40º:

¡Papas aliñas, pringá, atún encebollao, adobitos sevillanos, cabrillas, menudo, pavía de bacalao, gazpacho, acedías, pijotas, boquerones y jamón!

Aquí, sin embargo, me basta una cerveza helada y unas  gordales en cualquier lugar de Triana  para ser feliz.   La copla bien lo sabe……

 Los ojos de mi morena

Ni son chicos ni son grandes

Son como aceitunas negras

    De olivaritos gordales.

terraza sevilla

Fragmento de Ruta Gastronómica por Andalucía. Salsa Bookks. Barcelona 2009


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Por Ines Butrón
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