Los niños de mi generación merendaban pan con dulce de membrillo, una golosina cien por cien natural que venía envasada en cajitas pringosas con una etiqueta que rezaba “Membrillo de Puente Genil. Córdoba”. Un lugar perdido en el mapa borroso de la infancia, apenas localizable en un sur desconocido.
Hoy, dejándonos llevar por la memoria de nuestro estómago, comenzamos nuestra ruta en el mismo punto dulce de donde venía aquella merienda golosa. Un punto de partida que nos adentrará en la provincia de Córdoba, abrigada por Sierra Morena y mecida por el Guadalquivir, romana con Séneca, musulmana con Averroes, judía con Naimónides, barroca con Góngora y siempre única, perfumada, encalada, sultana.
Una ciudad que cuida sus interiores con tanto esmero no defrauda jamás en sus fogones. El patio, la mezquita y la cocina cordobesa rezuman serenidad. Huelen a estragón, hierbabuena, comino, azafrán, albahaca y canela. Saben a salmorejo fresquito con huevo picado y taquitos de jamón de Los Pedroches, a aceite de las D.O de Baena y Priego de Córdoba acompañando las habas tempranas y los alcauciles, las ensaladas de papas y las frituras de pescado. La huerta, regada por el gran río de Andalucía, despliega sabores y olores en los platos cordobeses: los gazpachos, blancos y coloraos o con naranjas amargas, los salmorejos, los potajes con habichuelas y arroz, las espinacas, las ollas cortijeras con su derroche porcino, las frituras de calabacín, berenjenas, la alboronía o los guisos de alcauciles. No falta el pescado fresco, que llega desde cualquier punto costero de Andalucía para prestarse a las mejores frituras y elaboraciones. Tampoco la carne en forma de calderetas de cordero, cerdo o ternera mechados, choto, caza menor como las perdices de la Sierra, embutidos y jamones espléndidos de la comarca de Los Pedroches y de algunos otros pueblos serranos con productos nada desdeñables. Los postres tienen su máximo exponente en el pastel cordobés, elaborado con hojaldre, cabello de ángel y jamón, pero también hay roscos de Priego, el merengue de Aguilar, las perrunas, pestiños y polvorones y, cómo no, buen vino, de la D,O, Montilla Moriles.
Montilla, igual que Puente Genil, lugar de partida de este itinerario, pertenecen a la comarca de la Campiña Alta cordobesa. Además de los famosos vinos de la tierra y de su maestría con el membrillo, la zona de Montilla es perfecta para degustar sopas frías como el gazpacho colorao (de tomate) el blanco (con clara de huevo y manzana), la sopa de albóndigas y los maimones, una sopa preparada con caldo de cocido, un sofrito y un poco de pan frito. Las habichuelas con arroz, los potajes de garbanzos y el cocido de coles son más propios del invierno, aunque eso va a gustos y a apetitos. Los arroces- en pena, con bacalao, con alcachofas con chorizo- saben a tradición y a hogar, igual que los pimientos asados, las habas en cazuela o la simple coliflor con ajos fritos. El pollo tomatero recuerda que antaño una buena pieza de corral era un festín en manos expertas. El lagartillo mechado sigue la costumbre, tan andaluza, de introducir en piezas de cerdo o ternera, tiras de jamón y tocino y luego guisarlo amorosamente en cazuela hasta que se deshaga en la boca. La carne adobada es también una buena opción para conocer las técnicas más ancestrales. Recordemos que el calor estropea antes los alimentos, por lo que un buen adobo, además de dar sabor a la pieza, la conserva por más tiempo. En Montilla adoban la carne de cordero con vinagre, ajos, pimentón, orégano y laurel y al día siguiente se cuece con un buen chorro de aceite cordobés.
Imagen: Rabo de toro a la cordobesa.
La comarca de la Penibética incluye villas tan famosas como Priego o Íznajar. La primera debe su prestigio al aceite y la segunda ofrece recetas tan curiosas como el salmorejo de naranjas amargas, las migas acompañadas de aceitunas, arencas, uvas o melón, el chivo frito o el choto al ajillo y los potajes de bacalao en Cuaresma. Los embutidos de la zona, donde la tradición de la matanza sigue muy vigente, varían desde el lomo en manteca, el chorizo, las morcillas de sangre, el jamón y el tradicional relleno, una mezcla amasada de jamón, pechuga de pavo, huevo, perejil y pan rallado introducido en el buche del cerdo. Hervido y enfriado se sirve como fiambre. Si además de las piezas más clásicas del gorrino, les apetece una muestra de pura cocina de casquería, no duden en probar las mollejuelas acompañadas de un huevo frito. Los postres de la comarca deben su riqueza al legado musulmán y a la tradición de repostería conventual tan propia de toda Andalucía: huesos de santo, pestiños, empanadillas de sidra, huevos volaos, piñonates o merengues.
Vale la pena incluir en esta ruta la comarca de la Sierra y la de Los Pedroches, en dirección al Norte. Una primera parada en Espiel nos recuerda que estamos en tierra de caza, pues uno de sus platos más emblemáticos es el caldillo de perdiz, además del hornazo, un gigantesco pastel que se come el día de la Romería de la Virgen de la Estrella relleno de chorizo, huevos cocidos, lomo de orza y jamón. No faltan tampoco los gazpachos y las migas con profusión de tropezones chacineros.
En Hornachuelos, idem de idem: conejo en pebre, chorizo de venado y hojuelas. En Montoro el bosque anda por doquier en forma de setas y caza. Un menú con fundamento estaría compuesto por ajo blanco o migas, arroz con zorzales y chorizo, tostadas molineras, tortilla de faisanes y unas papas en coña. ¡Casi ná! De postre, pestiños en Semana Santa y mazapanes en Navidad, y alguna que otra torta casera de almendra como manda la tradición morisca.
En el Viso, ya en los Pedroches, y antes de partir, paletilla en ristre, podemos probar un buen queso de oveja, una suculenta caldereta de cordero, un cochifrito y, si hay espacio en el estómago o en el maletero del coche, hojuelas en flor y brazo de gitano.
