ATABLE
Facebook Twitter Instagram Pinterest Linkedin Eatwith
Biografía
ruta-jamon-pedroches

Los Pedroches: por la ruta del jamón ibérico

 

Jamon-de-Teruel

Imagen: Origen Andalucía. es

Cora de Fash al ballat! Dijo el bereber que vio por primera vez el valle de Los Pedroches, el de la bellota, el reino del cerdo ibérico que no cató el moro por preceptos de su  libro. Un paraíso sin vírgenes que da cobijo a la raza más libre de gorrinos que ha parido cerda, al linaje de las  merinas   lanudas y rechonchas, a las terneras  retintas que pastan entre grullas, encinares y robles; al espliego, el madroño y el brezo.

A  tan sólo 86 Km de la ciudad  Omeya que se quedó a las puertas de ser la capital europea de la cultura 2016 se encuentra la mayor dehesa de Europa. Un lugar donde  la mano del hombre ha entrado sólo a saludar, un paisaje que permite la convivencia de varias especies únicas a la par que sirve de sustento a las poblaciones de su entorno cuya vida gira en torno a la cría de un ganado porcino, ovino y bovino único en el mundo. Los Pedroches, al igual que sus dehesas hermanas de Cáceres, Badajoz y Huelva, contribuye al mantenimiento de un ecosistema que es mucho más que un universo gastronómico para los gourmets, pues sin ellas se habría perdido el garante de un sistema de vida, de unas costumbres, de una forma de entender el mundo, en definitiva,  que venimos a descubrir en esta ruta del jamón ibérico.

los_pedroches

 

Dejamos la judería cordobesa  al amanecer. Los portales dorados de la Mezquita anuncian un sol de secano, se levantan apenas las primeras persianas de librillo, se desperezan los sedientos geranios de agosto, caen sin parar las flores del jazmín.  En la linde entre el día y la noche , todo en Córdoba es de una belleza irreal y, sin embargo, partimos. Buscamos pueblos blancos donde dicen que habita un negro trotador con nombre y apellido- D.O.  jamón Los Pedroches-, una virgen muy femenina y lunera que comparten los habitantes de Villanueva de Córdoba y Pozoblanco – hermoso pozo, fatídica plaza- un parque natural que es de Cardeña y Montoro, con sus alcornoques de piel de corcho, los olivares que bautizan los salmorejos con el chorrito pringoso y dorado, el pantano de Buenas Hierbas, el cauce de un río que llaman de Yeguas y una cocina que es hija de extremeños, andaluces y castellano-manchegos sin  aparente discordia por la repartición de la herencia.

Cada maestrillo tiene su librillo, dice el lugareño que te regala con un salmorejo al gusto. Y tanto es así que en Conquista le han añadido perdiz, recordando  la manchega costumbre de la culinaria venatoria, que diría Cunqueiro; las ensaladas son de berros, hinojos, fieras, trigueros o cardillos, según reparta el monte, que es caprichoso con la suerte como Dios en los ruedos; los cochifritos de El Viso,  las calderetas y las chanfainas  hermanan  a cordobeses con los pastores extremeños. Allá cada cual con su gusto por la sangre, el hígado y la asadura, que siendo manjar de pobres es espectacular con vino de pitarra y buena sombra. La boronía  de berenjenas, tan morisca ella, se agradece siempre,  en Hinojosa del Duque o en el Guijo, lo mismo que una olla de Carnaval bien porcina cuando llegue, con el frío, Don Carnal. Y cuando nazca mayo , las cruces de flores  se alzarán en Pozoblanco junto con las gachas, las perrunas y los buñuelos.

ingredientes-salmorejo

Imagen: Recetas Salmorejo.es

Nos quedamos en este pueblo de cal donde todo mitómano tiene su Meca y todo gourmet, una parada obligatoria.  En Pozoblanco , centro neurálgico de este valle que no es de lágrimas, tiene la sede una cooperativa de ganaderos que lleva 50 años alimentando cochinos negros, fabricando piensos y obteniendo la mejor leche de la zona. Covap es su nombre y sus productos se reparten allende el valle. Nos explican el ABC de un enamorado del jamón:

Un cerdo ibérico de bellota se alimenta nada más que de bellota y hierba hasta el final de sus días, vive en montanera, es decir, a su libre albedrío, en esta dehesa única y produce un jamón ibérico  y una paleta de bellota estilizada, veteado de buena grasa- cardiosaludable-  que debe permanecer en saladeros y secaderos autóctono para que el aire serrano le acabe de proporcionar su seña de identidad.

El jamón de recebo es el que deriva de un cerdo alimentado en sus primeros meses con bellota y al final de sus días, antes de su engorde y sacrificio, con piensos autorizados. La mezcla de alimentación no le resta calidad al producto, pues en la base de este animal prima su raza y su vida en la dehesa cordobesa. La loncha del jamón debe ser siempre muy fina- como para que coma una vieja- , apenas se mastica, y se debe cortar con un cuchillo jamonero y mano firme. No en vano se convocan concursos de loncheadores con público entregado.

El cuanto al resto del animal, la variedad  de productos que se elaboran con él es infinita, y en cada casa y cada pueblo tienen su especialidad:

Habrá que volver a Los Pedroches para la matanza, pues.

Habrá que volver.  Sí señor, A  Alcaracejos, por ejemplo, y repetir esta ruta del jamón ibérico:

Somos de Alcaracejos

Somos mojinos

Somos entreveraos

Como el tocino.    

De momento, sin embargo, y para apaciguar la nostalgia, dos paletas de bellota y  y un jamón ibérico caben en el maletero.       

                                     


2 comentarios
Best Hotel Deals

enero 10, 2012 @ 20:56

Reply

I just discovered your site while searching for some specific info. The site layout is quite good – appreciate the effort, thanks.

jamones y embutidos ibéricos

julio 2, 2012 @ 07:39

Reply

Si está clarísimo, no hay nada como los productos ibéricos.

Dejar comentario

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

author
Por Ines Butrón
Suscríbete a nuestra newsletter

Copyright © 2016. Todos los derechos reservados. Inés Butrón. Web realizada por Áralos

Suscríbete a nuestra Newsletter
Suscríbete a nuestra newsletter y recibirás semanalmente nuevas recetas y noticias gastronómicas.
No gracias
Don't miss out. Subscribe today.
×
×
WordPress Popup Plugin