ATABLE
Facebook Twitter Instagram Pinterest Linkedin Eatwith
Biografía

La Cuina d’Ignasi Domènech. Josep Mª Blasi

ignasi domenech

 La historia de la cocina es mucho más que un recetario  arcaico y polvoriento que guardamos con nostalgia, mucho más que un paisaje en la cazuela- Plà dixit-,  un listado de ingredientes imprescindibles o exóticos, unas técnicas novedosas. La historia de la cocina es la historia misma de la humanidad que no ha hecho otra cosa más que intentar sobrevivir en una búsqueda constante del  alimento y su conservación. En su  incesante trajín por obtener  nuevas especies y espacios cultivables, animales domésticos útiles para el trabajo y la despensa, en su imparable viaje por conseguir el bocado de la subsistencia el hombre se ha hecho hombre, y el hombre, grupo que se sienta a comer en comunidad, y la comunidad, sociedad que piensa y evoluciona.

Es por ello que uno empieza a echar de menos lecturas de contenido gastronómico que den un salto más allá de la receta: necesitamos un relato de la historia donde la comida sea tenida en cuenta como muestra de unos valores, unas costumbres, una coyuntura económica y política que se pone en  evidencia sobre la mesa. La gastronomía, como hecho social total,- parafraseando a sociólogos y antropólogos interesados por el tema-, tiene mucho que decirnos de nuestros antepasados y, para ello, elijo tres botones de muestra que me parecen más que interesantes para alguien que valore las historias que cuentan los fogones. Tres relatos de la historia de España en diferentes momentos de la  historia de su hambre.

La primera es la película Tasio, recientemente repuesta por la  2 de TVE. En cualquier búsqueda de la sinopsis de la película se habla de Tasio como un ejemplo de  espíritu libre, un alma en armonía con la naturaleza que habita, un hombre que jamás abandonó la Navarra rural en un momento en que sus compatriotas, empujados por la carestía de los años autárquicos y dictatoriales, se veían forzados a un éxodo hacia las ciudades que, en algunos casos, no hizo más que acrecentar la miseria de aquellos desposeídos, hacinados en fábricas y expuestos a enfermedades. Tasio vive como lo hicieron muchos de nuestros antepasados: de gallinas robadas, de nidos arrancados, de conejos de monte, del regalo de una matanza anual, de truchas que no eran de nadie pero que podían costar la cárcel si la Guardia Civil echaba el guante a todos aquellos harapientos que ponían lazos por el monte.  Un festín, sin embargo, que bien merecía jugarse el pellejo. Esa era la cara del hambre en la España rural. Frío, enfermedad y monte acompañan a Tasio que es feliz pese a todo porque nada tiene y nada espera.

El Señor de Bearn ( repuesta también recientemente en su versión filmográfica por la 2 de TVE), aristócrata arruinado, vive en un mundo que agoniza en la Mallorca de mediados del XIX, cuando la filoxera se comía las viñas, el cereal era vendido fuera del archipiélago, el aceite mal prensado y las higueras  sólo daban de comer a los cerdos negros mallorquines. La Mallorca de una Georges Sand ( Un Invierno en Mallorca) desesperada por  encontrar un vaso de leche para su amante pianista, harta de la Tramontana que se colaba por el quicio de las puertas, hastiada de ver correr las gallinas por las calles y la inmundicia de aquellos cerdos que en su París natal hubieran sido sólo unas bestias estabuladas. Bearn  o la sala de las muñecas es el fin de un sistema de vida basada en la esclavitud del campesino y el despilfarro y la vida disoluta de los señores ociosos. En la hacienda, la harina del buen pan mallorquín es moneda de cambio, la base de la alimentación, la subsistencia misma resumida en una frase que consuela a los arruinados y a los pobres de solemnidad: jamás, mientras yo esté contigo, te faltará un plato de sopa. Sólo hay que recordar aquí que la sopa en Baleares es un  riquísimo repertorio de platos cuya base es el pan y, el acompañamiento, todo cuanto se tenga a mano,  ya sean  tomates, hortalizas de todo tipo,  habas, ajos o simple tomillo.

Crema carbasso 1

En la mesa de los aristócratas come también el clero, como no podía ser de otro modo. De pie, Madó Coloma y toda una pléyade de desahuciados nacidos para servir. El azúcar es un lujo, una muestra de poderío que sólo cata la señora en su infinito infantilismo. El vino es de la tierra, brebaje  aguado sin valor; el champagne,  la bebida que se asocia al viaje, la gula  y la lujuria de una  Belle Époque  en la que se dilapidan los últimos duros de una familia que reinó sobre Mallorca mucho antes de que el sol y la playa trajeran a otros gobernantes extraños a estas tierras.

Tengo, por último, sobre mi mesa el libro de Josep Mª Blasi, La Cuina d’Ignasi Domenech. Un personaje que me interesa especialmente porque vivió entre dos mundos totalmente antagónicos: el esplendor de la cocina francesa y la terrible hambruna de la Guerra Civil española. Ambos universos dieron lugar a libros tan distintos como La Nueva Cocina Elegante Española o  el terrible documento que representa Cocina de Recursos. Deseo mi cocina . Domènech vive también el renacimiento de las cocinas populares regionales francesas a través de los trabajos de Curnonsky  y se interesa por el corpus de cocina tradicional de su propio país escribiendo uno de los libros que casi todos los cocineros catalanes guardan como oro en paño: La Teca. Tampoco es de extrañar que así sea, puesto que Domènech vive en esos momentos el renacimiento de la cultura y la identidad catalana y sabe, como todo buen restaurador amb seny, que los fogones hablan una lengua propia.

Es consciente también del impulso que las artes culinarias recibirán en el futuro, a pesar de las catástrofes que Europa se prepara para vivir. El Gorro Blanco,  revista fundada por él mismo, es un ejemplo de sus inquietudes, de un afán de saber riguroso acorde con los nuevos tiempos y con el devenir que le espera a la gran cocina francesa e internacional.

Las andanzas de este cocinero que recorrió Paris, Londres,  la España  y los cotos de caza de los marqueses de Santillana, que ideó platos con cartillas de racionamiento, que fue pedagogo y escritor, son la historia de una de las épocas más ricas de la historia de Europa, el final del Gran Siècle  y la primera mitad del convulso Siglo XX. Un retrato de las familias más poderosas de la España oligárquica, un recorrido por los gustos y las costumbres  de una burguesía pujante, una muestra de la bajada a los infiernos del proletariado urbano en plena contienda y una muestra de un ideario nacional-culinario que  no se contradice con las aportaciones de una coquinaria internacional siempre presente en su obra.

J.M. Blasi ha escrito  un  buen libro de cocina porque cada una  de las recetas que incluye a continuación han sido contextualizadas en la vida, la obra y la época de su creador.


1 comentario
Dejar comentario

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

author
Por Ines Butrón
Suscríbete a nuestra newsletter

Copyright © 2016. Todos los derechos reservados. Inés Butrón. Web realizada por Áralos

Suscríbete a nuestra Newsletter
Suscríbete a nuestra newsletter y recibirás semanalmente nuevas recetas y noticias gastronómicas.
No gracias
Don't miss out. Subscribe today.
×
×
WordPress Popup Plugin