ATABLE
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Biografía

Plats amb Història: sobre la picada. Josep Lladonosa.

La Picada ( Traducción del catalán  por Atable.es)

Se da el nombre de picada a los productos que picamos dentro de un mortero y que llegan a desintegrarse al máximo para añadirlos  a un guiso, que, gracias a él, se verá reforzado en el gusto, el color y el espesor.

Esto es lo que se ha llamado picada, que no es ni mucho menos una técnica moderna, ya que las emulsiones y mezclas en el mortero, aunque no con este nombre, ya se llevaban a cabo antiguamente, y las podemos descubrir en tratados como el manuscrito de Sent Soví del S.XIV,  o el llibre de Coch de 1520 , si bien las mezclas no son iguales por la diferencia de productos de la época. No quiero pasar por alto las mezclas de mortero o molinillo de las especies de la época, hechas con sabiduría y gran jucio que tanto han beneficiado la cocina catalana. Como dice el dicho “la picada és del tot una cuinada”, cosa que demuestra que esta técnica ha sido una de las mezclas o salsas que en nuestro recetario ha llegado a ganarse el calificativo de mítica.

especias

Las picadas pueden ser muy variadas, tanto por lo respecta a los productos que la componen como por la manera de emulsionarlos. Depende del palto para el que haya sido escogida. Se acepta por igual en carnes o pescados, verduras, etc. Los ingredientes más usuales pueden ser . ajos, perejil, azafrán, almendras, avellanas, piñones, galletas, chocolate, nyores, hígados de pollo o de pescado, según el plato, tostadas, panceta, pan, etc.  Pueden darse múltiples combinaciones con estos ingredientes, ya sea para dar color, como el azafrán, el perejil, el chocolate, los hígados, o también gusto. Otras, suelen espesar el guiso, como las galletas, los hígados , el pan o las almendras, pues además de las propiedades gustativas añaden la  fécula. Generalmente, la picada de diferentes productos se convierte en una masa espesa que se disuelve o aclara añadiéndole algún líquido  que también añadirá propiedades gustativas,  el líquido puede ser vino blanco o tinto, rancio, moscatel, anís, caldo de carne o pescado, agua, etc.

Una vez disueltos los ingredientes de la picada, esta se añade al guiso generalmente en los últimos 15 minutos de cocción o un poco antes. Es entonces cuando el plato ofrece un cambio radical en uno de los tres puntos básicos en los que se basa la picada: modificar el gusto, el color o la textura. Se escogen los últimos minutos de cocción para añadir la picada ya que es entonces cuando se produce menos evaporación de los gustos peculiares que tendrán los productos que hemos añadido en el mortero. Actualmente, con la finalidad de ahorrar tiempo, las picadas se hacen con trituradoras eléctricas, pero el resultado que se consigue no tiene nada qué ver con el conseguido en el mortero. La picada hecha en mortero no queda tan deshecha, por lo que se saborea mejor. Con la picada hecha en trituradora, la lengua lo tiene más difícil para captar las características propias de los diferentes productos. Expongo como experiencia  profesional que en algunos casos tiene repercusiones hacer la picada de manera manual o eléctrica; con todo,  en casos concretos en que se suele colar el líquido o la salsa que introducimos, no está de más ahorrarnos tiempo buscando el auxilio de la batidora.


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Por Ines Butrón
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