“Tomo diez indios, cuarenta papagayos, muchos gallipavos, conejos (que llaman hustias), batatas, ajíes, maíz, de que hacen pan, y otras cosas extrañas y diferentes de las nuestras, para testimonio de lo que había descubierto. Metió asimismo todo el oro que rescatado habían en las carabelas (…) Estaban los Reyes Católicos en Barcelona cuando Colón desembarcó en Palos, y hubo de ir allá (…) Presentó a los Reyes el oro y cosas que traía del otro mundo; y ellos y cuantos estaban delante se maravillaron mucho en ver que todo aquello, excepto el oro, era nuevo como la tierra donde nascía(…). Probaron el ají, especia de los indios, que les quemó la lengua, y las batatas, que son raíces dulces, y los gallipavos, que son mejores que pavos y gallinas. Maravilláronse que no hubiese trigo allá, sino que todos comiesen pan de aquel maíz.”

Francisco Gómez de Gómara. Historia General de las Indias.

Poco podía imaginar el genovés y sus compañeros de hazañas, en su mayoría extremeños y andaluces, el impresionante vuelco que acababa de producirse en la historia de la alimentación con el desembarco en la vieja Europa de tamaña cantidad de productos nuevos. La simbiosis de ambas despensas sería una de las consecuencias más evidentes de la unión forzosa, por utilizar un adjetivo suave, de dos mundos tan alejados entre sí. Sería necesario retrotraerse cinco siglos atrás para comprender la estupefacción de aquellos hombres que vieron por primera vez el rojo fruto de la tomatera, la espléndida mazorca, el grano amargo del cacao o la humilde patata que tantas hambrunas alivió con el paso de los siglos. Como es bien sabido, Cristóbal Colón no pretendía descubrimiento alguno, sino hallar una nueva ruta hacia las Indias que le permitiese a la monarquía española acceder al mercado de las especies sin topar continuamente con el turco que dominaba entonces el Mediterráneo. Tras varios intentos, la Corona de Castilla accede a financiar un primer viaje cuyo resultado se resume en el retablo anteriormente mencionado. Evidentemente, fueron muchas más las cosas que deslumbraron a los conquistadores en ese primer contacto con la América precolombina, todas ellas comentadas sobradamente en los mil y un estudios sobre la Conquista de América, pero nosotros queremos centrarnos, aunque sea someramente, en el apartado gastronómico, puesto que de la fusión de ambos sistemas alimenticios, del proceso de integración seguido por cada uno de los alimentos hallados, del intercambio entre ambas culturas culinarias, se deducen muchos de los rasgos culturales de la actual Hispanoamérica y; porque, al margen de sus hazañas bélicas, los artífices de este giro radical en la historia de la alimentación fueron extremeños. El Inca Garcilaso de la Vega nos los describe con estas palabras propias del año en que fueron escritas, 1606, momento de plena expansión española por el nuevo continente. Los apellidos aquí nombrados, todos ellos hijos ilustres de Extremadura, eran poco menos que dioses, no solamente para los indígenas que los vieron desembarcar de sus carabelas, sino también para los españoles que oían los relatos de las heroicidades de sus paisanos:

 Gonzalo Pizarro y sus cuatro hermanos de los cuales la historia ha hecho larga mención, fueron naturales de la ciudad de Trujillo, en la provincia llamada Extremadura, madre extremada, que ha producido y criado hijos tan heroicos, que han ganado los dos imperios del Nuevo Mundo; México y Perú, que Don Hernando Cortés, marqués del Valle, que ganó México, fue también extremeño natural de Medellín. Y Vasco Núñez de Balboa que fue el primer español que vio la mar del Sur, fue natural de Xerez de los Caballeros; y Don Pedro de Alvarado, que después de la conquista de México pasó al Perú con 800 hombres; y Garcilaso de la vega, que fue por Capitán de ellos, y Gómez de Tordoia, fueron naturales de Badajoz, y Pedro Álvarez Holguín, y Hernando de Soto y Pedro del barco, su compañero y otros muchos caballeros de los apellidos Alvarados, y Chaves, sin otra gente noble, que ayudaron a ganar a aquellos reinos, los más de ellos fueron extremeños; que como las principales cabezas fueron de Extremadura, llevaron consigo los más de sus naturales y para loa y grandeza de la patria, bastará mostrar con el dedo sus famosos hijos y las heroicas hazañas de ellos loarán y engrandecerán la madre, que tales hijos ha dado el mundo.

Los extremeños de Alburquerque, Alcántara, Badajoz, Cáceres, Jerez de los Caballeros, Llerena, Medellín, Mérida, Plasencia, Guadalupe, Trujillo, Villanueva de la Serena o Zafra atravesaron mares y cordilleras con la poca fuerza que podía aportarles unos cuantos chorizos extremeños, -sin pimentón, claro está-, los jamones de la sierra de Montánchez y alguna que otra canchelada, un plato que todavía hoy se guisa en algunos lugares de Extremadura y que consiste en un preparado a base de carne de cerdo, vísceras principalmente, patas y orejas; mañana, mediodía y noche. Sin duda un plato recio donde los haya para hombres no menos rudos. Algunos fervientes defensores de la cocina extremeña aseguran que, de no ser por estas cancheladas y cachuelas, aquellos inconscientes no habrían podido soportar las calamidades que les esperaban al otro lado del Océano, por lo que el Imperio hubiese pasado a manos de los anglosajones en poco tiempo. Huelga decir que esta hipótesis, más que una teoría, es sólo una maravillosa demostración de amor por la cocina propia, por lo que le perdonamos el exceso de entusiasmo. Lo que si es cierto es que desde las dehesas extremeñas llegaron a las tierras mesoamericanas piaras de cerdo ibérico. Cuentan las crónicas que acompañaron a Pizarro, Hernán Cortés y sus gentes, en aquella marcha por las “Higueras” hacia Honduras en busca de Cristóbal de Olid, en la que con un retraso calculado de cuatro jornadas se movió aquella piara de cerdos como reserva alimentaria, de la que se había dicho que pereció comida por los tiburones y caimanes, manteniéndose esta ocultación hasta que el hambre se hizo inaguantable y prevaleció aquello de “a la necesidad del hombre no hay ley aunque los cerdos fueran para el rey”. Así, tal y como adelantábamos en el título de este apartado, la despensa europea se vio enriquecida con una gran cantidad de productos de los cuales son deudoras las recetas actuales más excelsas, pero, a cambio, también los habitantes de la América recién descubierta recibieron cargamentos de animales nuevos, como las vacas o el cerdo, que pasó a ser un miembro de honor en la culinaria transatlántica, los quesos que salvaron del escorbuto a los navegantes de aquel inmenso océano, los cargamentos de naranjos y limones, los plátanos canarios o el éxito rotundo de la implantación del azúcar de origen oriental en tierras caribeñas, por no hablar de los vinos españoles que tanto agradaron en aquellas tierras y el cambio radical que supuso el uso de nuevos cereales como el trigo y los mil usos medicinales y culinarios del olivo mediterráneo. Las riquezas gastronómicas fueron muchas y muy variadas.

Hernán Cortés, en su segunda carta a Carlos V relata “Tiene otras plazas tan grandes como dos veces la ciudad de Salamanca… donde hay arriba de sesenta mil ánimas comprando y vendiendo…hay calle de caza…hay todas las maneras de verduras…hay frutas…venden miel. Venden pasteles de aves y empanadas de pescado…hay en este mercado casas donde dan de comer y beber por precio”.

Sin embargo, la introducción y la adaptación de un este nuevo sistema alimentario no se produjo de forma inmediata, ni todos los productos tuvieron el mismo grado de aceptación, algunos incluso, como la patata, fueron rechazados de plano durante siglos hasta que las hambrunas del siglo XVIII obligaron a los agricultores a redescubrir los beneficios de un tubérculo que aportaba a la dieta gran cantidad de carbohidratos, además de ser el único cultivo que no quedaba arrasado con el paso continuo de las tropas en las interminables guerras de aquellos años. Hay que tener en cuenta que los europeos consideraban a la alimentación indígena como de rango inferior porque formaba parte de “culturas inferiores”, su valor nutritivo contaba menos a la hora de rechazarlos o aceptarlos que su valor cultural. Otros factores, como el clima y la geografía como condiciones básicas para su cultivo, fueron también determinantes en la introducción progresiva de la aportación gastronómica americana. Maria dels Àngels Pérez Samper, autora de La vida quotidiana a través dels segles, resume de esta forma lo planteado hasta ahora:

Hubo, pues, grandes diferencias de cronología en la incorporación de los diversos productos americanos en la alimentación. Algunos se integraron de manera bastante rápida, como el pimiento, las judías, el chocolate y el pavo. Otros, en cambio, lo hicieron muy lentamente y tardaron siglos en consolidarse. Esto es lo que ocurrió precisamente con el tomate que no triunfó hasta el S.XVIII, e incluso con la patata y el maíz, que se extendieron durante el S.XVIII con grandes dificultades pero no consiguieron afirmarse hasta el XIX. Los productos americanos que se incorporaron a la alimentación española no cambiaron los sistemas alimenticios existentes, sino que buscaron sus espacios propios, por asociación a productos similares existentes o bien haciéndose un hueco entre ellos.

Como ejemplo del primer caso podríamos nombrar al gallo que consiguió una rápida aceptación por tratarse de un ave, la carne más apreciada en la época; o el maíz, que ocupó un lugar entre los cereales, pero subordinado al trigo: o el pimiento, que encontró un espacio entre las verduras e incluso destacó como condimento convertido en pimentón, alternativa y complemento de las apreciadas especias orientales. Como ejemplo de los alimentos que ocuparon un espacio propio tenemos el chocolate que triunfó como bebida de prestigio. Entre las circunstancias que intervenían en la aceptación o rechazo de alguno de estos productos se dan condiciones de índole técnica o económica. Algunos productos se aclimataron rápidamente en Europa y su cultivo se difundió fácilmente, como el pimiento, el maíz, la judía o, el tomate, aunque su proceso de incorporación a la alimentación humana no se diera con la misma rapidez. Otros productos no se podían aclimatar ni cultivar, y mucho menos en las condiciones de la época, pero podían ser objeto de un activo comercio, como el cacao, y finalmente estaban los productos que, a pesar de ser muy apreciados por los españoles no podían cultivarse ni transportarse por lo que se convirtieron en alimentos extremadamente raros, manjares exquisitos, signos de poder y privilegio.

Hoy en día, los tomates crecen en la Vega del Guadiana como si siempre hubieran estado allí, los pimientos maduran al sol en la comarca de la Vera para convertirse más tarde en el polvo bermejo más apreciado por los gourmets del mundo entero, y el tabaco comparte espacio con otros productos de la huerta en los márgenes del Tiétar, el Jerte y el Ambroz. La tierra que vio partir a Cortés y a los Pizarros fertiliza, seis siglos más tarde, con las semillas de lo mejor de ambos mundos.

Fragmento Ruta Gastronómica por Extremadura. Inés Butrón