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Biografía

EL TRISTE FINAL DE UN POLLO DE PAGÈS

arroz jamoncitos

A los catalanes nos gusta todo lo que tiene el calificativo “de pagès”, sea butifarra, llonganissa, pan, pollo o carro de estiércol. Si es de pagès es como más nuestro, más genuino y auténtico, el adjetivo está tan arraigado que hasta Casa Tarradellas  hace de ello un valor, un argumento de venta seguro. Después de pasar siglos industrializando el territorio  y compitiendo por crear la más cosmopolita ciudad del estado español,  las nuevas generaciones quieren “viure a pagès” y, cómo no, los nuevos cocineros quieren ser “ecochefs”.

  Despertarse por la mañana y recoger los huevos alimentados con maíz, ordeñar las vacas, recoger las lechugas frescas, comer  pollos de carnes prietas, fruta madurada en el árbol, bla, bla, bla. Sin moscas y sin boñigas de vaca en los zapatos.

También  a los catalanes nos gusta la Unió– porque hace la fuerza-, la Unió de taxistes , la Unió de pagesos, La Unió de Colles Sardanistes, la Unió de Durán i Lleida- por eso las cooperativas agrícolas y ganaderas del país se unen; unen sus ganados y sus producciones para poder competir con este mercado globalizado donde un espárrago es chino y una alcachofa es peruana, aunque en el pote ponga “de Navarra” ( ojo al dato!) y, de paso, hacer patria y barrer para casa. Entre la necesidad de abrir mercados por donde sea y la influencia de la filosofía Slow Food, la restauración tira al monte y se apunta al Km0 con dos o tres D.O. por bandera, un pollo de pagès con muchas horas de corral y un puñado de arroz del Delta en la montera. Si luego el plato es un fiasco, no importa mucho, porque el producto era sostenible, ecológico, de proximidad  y de temporada ( ¿en qué parte del mundo?).

alcachofas

 

Nunca me gustó el papel de crítico gastronómico, pero llega un momento en  que  me piden que comulgue con  ruedas de molino y empiezo a atragantarme. Hace poco tuve delante de mí un ejemplar de pollo hermoso, bien cebado, del Berguedà, el animalito. Junto con otros productos de la geografía catalana – frutos secos, un aceite del raig inigualable , arroces, setas, ternera-  presidía una hermosa naturaleza muerta, un bodegón de los que prometen festines memorables. El chef explicó la receta: arroz con pollo de pagès , russinyols, habas (¿ habas en noviembre?)  y compota de cebolla. Un fondo de pollo con los huesos un poquito doraditos en horno o cazuela es esencial,  por lo visto. !Una compota de 12 horas!, también; una cocción a baja temperatura del muslo y el contramuslo ( ya empezamos con las técnicas) y una pechuga a la plancha para encontrar dos texturas diferentes ( ya empezamos con las texturas) se unen con el arroz Bomba!!! Y…. et voilà: arroz soso dos delicias. No hay sofrito- eso es vulgar, nena!- no hay setas, no noto la compota, no hay sal, como si todos fuéramos hipertensos, sólo se usan las escamas, la Maldon para decorar carnes y cosas así; para dar sabor, ni una pizca.  En un platillo de plástico un triste arroz amarillento con dos habitas y trocito de pechuguita encima pasaba por ser manjar de alto copete.

ca`pon

Pena de pollo de pagès  muerto sólo  para alimentar a gente slow!, pena de pollo de pagès descuartizado en cocina estrellada para acabar como menú de planta de cardiología, pena de pollo en mesa elegante, sin Carpanta alguno que lo celebre como Dios manda, con el culo relleno de orejones , ciruelas y piñones,  bañado en Oporto, doradito al horno, servido con su hueso para rechupetear las alas color miel y la manzanita almibarada que se cayó en el juguillo de la bandeja. Pena de pollo que no llegó a las amas de casa, a las cocinas domésticas, a las cenas de familia, sino a los cocineros estrellados en su propia vanidad.


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Por Ines Butrón
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