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Mesa de Navidad. Revista   Nuevo Estilo.

Comidas de navidad: los errores más frecuentes

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Todas las comidas son un acto social y, como tal, tienen sus normas implícitas, sus códigos de comunicación, su significado más allá de las creencias estrictamente religiosas. La Navidad es el más claro ejemplo de  ágape  social y muy formal, tanto si  preparamos una celebración con productos  “humildes”  y  recetas  sencillas, como si tiramos la casa por la ventana y decidimos utilizar los productos más gourmets, los platos más sofisticados y las presentaciones más elegantes. La mesa de Navidad siempre será formal, porque   la estructura de estas reuniones familiares en torno a una mesa  está fuertemente arraigada a  la  identidad cultural,  al  imaginario  del grupo y, por tanto, hemos de tenerlo en cuenta a la hora de organizarla. En las mesas navideñas se espera que todo cambie para que siga siendo lo mismo.

¿Quién cocina?

En estas fechas es donde queda patente que la cocina ha sido tradicionalmente territorio femenino, no porque los hombres no puedan cocinar, sino porque las mujeres, cuando cocinan para la tribu familiar repiten ritos, organizan las jerarquías de su matriarcado, las perpetúan, ponen en común sabidurías culinarias que conllevan conocimientos muy antiguos en los que se inserta la historia familiar. Quien cocine en Navidad, pues, sea hombre o mujer, debe ser alguien que sepa transmitir un  mensaje de legado familiar-culinario que se renueva con los años y las aportaciones,  que emane generosidad y que vea la cocina como lo que es: el origen del hogar, del grupo.

Muchos de nuestros mayores se quejan, y con razón, de  que las generaciones jóvenes se alejan de los fogones y dejan en manos de una abuela todo el peso de una comida que puede reunir hasta 16 personas, lo que es equivalente a llevar  por un día- o varios- la mitad de un pequeño restaurante una sola persona. Las mujeres mayores acaban por aborrecer esta situación que las obliga a trabajar en exceso, cuando su capacidad ya no se lo permite. La cocinera se convierte, entonces, en una criada que prepara por obligación y no por satisfacción.  Si nuestra casa va a reunir a 16 personas, como mínimo 15 de ellas no son mancas y están perfectamente capacitadas para ir a comprar, para ayudar en la cocina antes y después y, sobre todo, para coger el relevo cuando haga falta.

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¿Cuándo y cuánto se cocina?

La falta de previsión suele ser otro de los grandes errores, cosa normal en el país de la improvisación. Sin embargo,  no me refiero con ello a las compras a última hora, sino de las cenas mal planificadas, con menús que no se adaptan a los gustos de los comensales, demasiado pantagruélicos, menús que requieren una vigilancia en  el  último minuto que no permiten que el anfitrión pueda sentarse con la familia – frituras que quedan frías, canapés  que se descomponen antes de servirse- o, simplemente, experimentos culinarios que siguen modas que no se adaptan  a las costumbres familiares ( insisto, esta es una cena de ritos familiares).  Los medios de comunicación hemos vendido, por otro lado,  la imagen de una cocina glamourosa, llena de brillo, que no corresponde a la realidad. Cuanto menos se sabe más se comete el error de querer empezar la casa por el tejado y nos dejamos llevar por la magnífica frase de “sorprende a tus invitados”.

Si nuestros comensales no son habituales de los restaurantes de vanguardia  y pasan de los 70 años no son viables ni los tartares, ni los toques orientales ( resérvalos para tu grupo de amigos) , ni los crujientes que se reblandecen en tres minutos, ni  los chupitos de aguacates, salmorejos de papaya, gazpachos de remolacha y otras cosas preciosas que requieren un menaje de cocina impresionante y tres personas intentando poner un espárrago tieso con una bufandita de bacon alrededor  en el fondo de un vasito en el último momento. Estrés asegurado.

 

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Como se suele decir en catalán, en estas ocasiones “tira pel dret”, es decir, escoge el camino más fácil,  recetas que puedas empezar a preparar la víspera. Dependiendo del menú, por ejemplo, los fondos se preparan, como mínimo, el día anterior. Igual que muchos rustidos y salsas. Que reposen y hagan su función cuando llegue  el momento.

Planifica un menú que contenga un entrante fácil y ligero  que se pueda reservar en nevera horas antes- cremas, sopas, ensaladas de hortalizas, quesos, frutas-, piensa en un primero que se pueda hacer en una gran olla, cazuela u horno y que no requiera una preparación de última hora para que puedas asegurarte que está perfecto antes de que lleguen los invitados, y sorprende con un postre que combine tradición y modernidad. Ahí sí, en el terreno del dulce, cuantas  más florituras, mejor.

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Imagen:  Redondo de cerdo con salsa de Oporto, cebolletas glaseadas y patatas parisinas.

Las comidas navideñas empiezan en el mercado y la compra empieza siempre por la despensa. Unos  quince días antes puedes empezar a comprar los alimentos no perecederos, ingredientes comodines y los imprescindibles ( que no falte la harina, el aceite, el arroz, las especias necesarias, etc). El congelador, una semana antes ( según que alimentos, algo más)  y las hortalizas , verduras y frutas frescas,  el día antes. Debes tener dos pinches en la cocina– hijos, cuñadas, suegras- y uno de confianza en la sala- el marido o el que quiera serlo- que mantenga las bebidas frías y las copas llenas. Si empieza con el tema de los maridajes, se le deja que viva su momento de gloria, así no protestará por el trabajo:) Como plongeurs, por supuesto, todos valen. Nada de que para eso está el lavavajillas.

¿Qué se cocina? 

Pues, evidentemente, depende del tiempo y del presupuesto. Pero no creas, ni por un momento,  que cuanto más caro será mejor. Entre un besugo al horno seco y mal acompañado con patatas aceitosas, prefiero unos canelones de rustido bien resueltos.

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¿Carne o pescado?  Para las noches, mejor pescado; en las  comidas, carne. Pero siempre debes mantener la mirada atenta en el mercado, ser flexible y dejarte guiar por él. Que la ternera está cara y el cabrito imposible, pues escogemos cerdo. Unas carrileras en salsa de vino con cuatro setas y unas patatas duquesa están de muerte. Un solomillo ibérico envuelto en hojaldre con su puré de manzana es fácil y bueno. Un pollo relleno  de frutos secos en plena mesa con alguien que trinche bien queda fenomenal.  Que el rape está caro, pues preparamos bacalao fresco en  mousselina de  pimientos rojos; que tenemos a fanáticos de la   escudella i carn d’olla, pues les damos el gusto, pero les preparamos unos farcelletes de  col con butifarra negra y carne picada que hacen las veces de pilota, pero son más vistosos.
Y sobre todo, no carguéis la mesa de velas, flores rojas y bolas que ruedan de aquí para allá. Dejad sitio a la comida y  a las personas que  se lo merezcan.

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Por Ines Butrón
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