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Biografía

Carmencita, La Buena Cocinera

CARMENCITA LA BUENA COCINERA

El libro de Carmencita es el de una mujer que vive y respira en una cocina. Sus recetas son las del aprovechamiento de todo cuanto se tenga al alcance y exige la habilidad y la paciencia para convertirla en algo suculento, mérito nunca del todo reconocido a infinidad de Carmencitas que se desvivieron en colas frente a establecimientos de ultramarinos, en la búsqueda infructuosa de carbón y en  las cocinas sin apenas luz ni agua corriente.

He aquí algunas de las lecciones de aquella gran cocinera  de  sobras aprovechables, de croquetas, platos de carne picada, casquería, bacalaos y otras suculencias que tanto añoramos hoy en día:

Sobras aprovechadas: es muy útil para las familias de posición modesta, y también para las señoritas, que se acostumbren a la economía doméstica.

1- si para la verdura de la cena tienen bacalao hervido con patatas, y queda un poco de cada cosa, se guarda, y al día siguiente se machaca en el mortero y se hacen las frituras a la andaluza, que ya están explicadas en los fritos. Pueden ponerse la mitad con azúcar  después de fritas) para postres, y las otras, sin,, para entrante.

2- Queda una rebanada de merluza frita, se desmenuza, se hace un frito de cebolla, tomate, y se une al pescado con pedacitos de pimientos, y se hacen las empanadas turcas, que están en los fritos.

3- Queda un poco de carne asada o pollo: se trincha en la media luna, se une con cebolla frita bien fina y poca cantidad, tomates, y se hacen emparedados Merced, que están en los fritos.

4- Queda un poco de sopa de caldo de sémola: se une leche y más sémola, canela molida, limón rallado y un poco de azúcar, se pone al fuego para que se espese, se retira y se hacen croquetas, aprovechando la clara para rebozarlas luego con galleta(pan rallado) y se fríen .

5- Queda pescado guisado; se separa de la cazuela, se fríe la cebolla, ajo, tomates y perejil, se añaden moluscos, guisantes ya hervidos, y si hay sobras de carne también, se echa el arroz para que se rehogue, después el agua y cuando hierve se coloca el pescado sobrante. Si fuese bacalao guisado, puede hacerse el frito de la misma manera; añadir patatas, luego agua, y cuando estén algo blandas, unir el bacalao sobrante.

6- Queda carne de cocido; se trincha en la media luna, se hace un frito de cebolla, tomate y un poco de pimiento colorado, se unen las carnes, se hierven patatas, se machacan en el mortero, se amasan con un poco de manteca y se hacen unas empanadas de patata rellenas de carne.

7- Para tener harina de galleta siempre preparada, se guardan los restos del pan de la mesa, se ponen en el horno a tostar y con el rodillo o en el mortero se hace la harina.

 

 

De entre los remedios que Carmencita nos da para aliviar juanetes o callos, destacamos este curioso ejemplo de cómo los tiempos han cambiado nuestro concepto de lo saludable:

Remedio para la bronquitis de los niños: se deslíe aceite de almendras dulces, sebo de Flandes y ceniza de buen tabaco; esto bien unido y caliente se unta en los bronquios; es un remedio eficaz para los niños.

Fragmento de Comer en España, de la subsistencia a la vanguardia. Inés Butrón, Península. Madrid 2004


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Por Ines Butrón
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