Se levanta el día en medio de una grisura melancólica, como de primavera pobre.  Tras los vidrios empañados, unos brotes de hortensias nuevas, un árbol de camelia, una gaviota amenazadora, el moho y el galao.

Imagen. www.circus.net

En las pastelerías  el bolo es el rey, la amendoa, una   princesita llorona encerrada en cárcel  de harina y fruta escarchada.  Su amor secreto,  un ovo anaranjado,  y el café,   su  esclavo  africano que  todo lo acompaña en silencio. Resignada, la ciudad de Oporto se levanta, abre un balcón desdentado, apuntalado de azaleas, se despereza el óxido, sacude los desconchones de pintura de su cara, tiende una ropa húmeda, mugrienta, del color del Douro y chilla as crianças que duermen en sábanas bordadas de azul añil.

Oporto despotrica de  una Lisboa centralista,  envidia un Algarve  soleado,  añora el Atlántico colonial, maldice el pie británico que se lleva sus barricas, presume, pese a todo,  de una  tierra de vino dulzón, color  rubí o  topacio,  que  bebe en las mañanas de domingo en las tabernas de Vila Nova de Gaia.  Boliños de bacalao para acompañar la conversación varonil.

En la otra orilla, en la Ribeira y sus terrazas para turistas, se come bacalau a Gomes de Sá, un bacalao remojado en leche y preparado al horno con patatas y olivas negras porque a Gomes de Sá le dio la gana. Y dejó escrito, para que constara en acta,  a su amigo Joao “Joao, si cambias algo en esta receta, sea lo que sea, ésta ya no vale nada” Obrigado.

Yo prefiero el bacalao con miga de Broa de Milho. Un pan de maíz que recuerda la unión galaico-portuguesa. El pan, un poquito amarillento, de corteza dura y tostada, es tierno por dentro, como bizcocho sin serlo. Acompaña el caldo verde con las galegas que acabamos de ver en el  decrépito mercado de Bolhau donde me  enseñan un sóbalo y sus rojas huevas sangrientas.

Los grelos son omnipresentes, los chorizos, las mismas merluzas, los mismos porcos de orejas colgados, los mismos frangos esperando en  sus jaulas el juicio final.  Las lenguas y las cocinas desmienten las fronteras. Siempre será así, pese a todo.

Los tripeiros, comedores de tripas con feijoas, habitantes de colores diversos de esta  ruinosa ciudad-postal, comen a cualquier hora rococós bocadillos que ellos tienen la osadía de llamar  francesinhas . Un emigrante portugués que conoció la France y su grandeur gastronómica reinventó el croque-monsieur a la manera lusitana: catedral con nave central de ternera, ábsides de cerdo, bóveda de  queso y huevo y  retablos de salsas imposibles elaboradas con cervezas portuguesas,  concentrados de carne o marisco, mostaza, brandy, Oporto, mantequilla y un coro de especias de ultramar. Delirios de un Vasco de Gama  saqueando Mozambique.

Imagen: Francesinha, receta de Mercado Calabajío.

Saltamos de una a otra orilla por puentes con nombres de barcas, de reyes,  de infantes… Puentes que hacen retumbar los metros,  o puentes de apellidos muy ilustres (el S. Eiffel también sabía construir en horizontal). Vemos barricas que navegan lentas en barcazas sin velas, atardeceres de fados que se pierden en el océano, vemos horas pasadas y nos callamos… Escogeré un tawny vintage, persistente, dulce, que resista al tiempo y sus embistes.

Matosinhos está al final de este largo paseo que el océano lame. Los pescadores aprovechan el tiempo muerto cosiendo redes, hablando de fútbol, de deudas, de mujeres, de sardinas asadas. De todo lo que está vivo. El mar se traga el resto.

Sus rapes tienen cabezas enormes, hígados a la vista,  para que no haya dudas. Sus lubinas, ojos saltones, salvajes, espinas fuertes, de voraces cazadores que todo lo engullen. Pulpos que acabarán en el horno,  con judías, almejas que salpicarán arroces, cataplanas o açordas de marisco.

Imagen pulpo: Toni Butron 

Matosinho huele a pescado asado en la calle. Llueva, truene o haga sol. Una bandeja de pescado llevada con gallardía se prepara para el ritual de las brasas, pero  las  gaviotas  han atisbado  el sacrificio del  rodaballo. Voló el elegante pez…… Merda do pássaro!

Meu fado, Mariza: http://www.youtube.com/watch?v=IKJ4dq6yymU&feature=related

Imagen: https://www.oporto.net/actividades/tour-nocturno-cena-fado