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Biografía

LITERATURA Y GASTRONOMÍA: EDITORIALES, PRENSA ESPECIALIZADA Y CRÍTICOS.

. cunqueiroSi Cunqueiro o Camba levantaran la cabeza en una librería no darían crédito a lo que  verían sus ojos. Las editoriales han decidido invadir el mercado con asuntos gastronómicos en una sociedad que, ni lee, ni cocina. Las novedades se cuentan por decenas cada semana y tratan sobre cualquier asunto relacionado con el comer: recetarios tradicionales, rutas gastronómicas, análisis sobre productos, recetarios de chefs de renombre, recetarios de bloggueros, recetarios de cocineros mediáticos, recetarios de series de televisión, libros sobre dietética y nutrición avalados por cocineros de prestigio, ensayos, libros sobre historia de la gastronomía, libros sobre cocina exótica, étnica y muy, muy  remota en el espacio y el tiempo, manuales de utilización de artilugios como la Thermomix o los utensilios de silicona, estudios sobre alimentación, etc, etc. Tanta es la avalancha de literatura gastronómica que nos invade desde la década de los 80 que la Biblioteca Nacional decidió exponer lo más destacado de la literatura gastronómica en España desde sus inicios hasta la actualidad con la loable intención de poner las cosas en su sitio, esto es,  revalorizar y analizar  el género como una muestra  bibliográfica del contexto social e histórico en el que se inscribe.

la cocina en su tinta

En este trabajo hemos visto como los libros de cocina han ido evolucionando desde los primeros recetarios de la posguerra, -fieles retratos de la miseria cultural y material del momento-, a las obras de  grandes escritores y poetas, hedonistas todos, amantes del placer de la lectura y el buen comer, que gozaron describiendo sus descubrimientos gastronómicos y transmitiendo sus saberes de eruditos en artículos, ensayos, poemas, incluso. Pocos eran los cocineros que escribían en esos años en los que el artífice de tanta divagación se escondía en antros oscuros y grasientos. Eran los periodistas y los literatos los que se encargaban de mostrar al mundo las bondades de tal o cual producto, receta o creación gastronómica en nombre de un cocinero, probablemente iletrado, artesano y anónimo. Eran tiempos en que las amas de casa cocinaban según los saberes transmitidos de madres a hijas o conservados en recetarios particulares como herencia de un linaje culinario. La España democrática, sin embargo,  pasa página al pasado y borra de un plumazo la cocina doméstica y sus conocimientos; saca de sus agujeros a los cocineros que pasan a ser las estrellas de la fiesta en un país cuya filosofía de vida,- si es que tiene alguna-,  no es otra que dejar este valle de lágrimas con el estómago lleno.

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Las editoriales especializadas y los medios de comunicación se lanzan a por el sibarita, las mujeres desorientadas, los varones solitarios, los estudiosos de  tal o cual materia, los que echan de menos a la abuela, los amantes del terruño y sus condumios fuertes; y, a todos ellos, les devuelve la posibilidad de guardar en la estantería del salón la añoranza por el tiempo perdido o la oportunidad de demostrar su sapiencia.[1]

Paradoja tras paradoja, la cultura alimentaria de la España democrática se torna cada vez más compleja y más interesante para quien la observe con el distanciamiento necesario, sin posicionamientos dogmáticos, sin intereses económicos previos y sin nostalgias que adornan  de vapores inexistentes un pasado que no fue mejor.  Hoy, que es  cuando menos se cocina en los hogares, es cuando el número de libros de cocina o de recetas presentes en cada casa es más abundante. Todas las revistas publican semanalmente, tal vez para rellenar ese  hueco que deja la comunicación interpersonal  que genera  la comida y sus entresijos.  Las librerías dedican metros de estantería a la abundante oferta de “libros de cocina” que los lectores reciben gustosos, pues son obras de ediciones magníficas, con fotografías deslumbrantes y diseños modernos y caros. La crítica gastronómica disfruta de un profundo reconocimiento social y algunos profesionales de la cocina, tal y como ya hemos comentado,  tienen el tratamiento de “artistas”. Un recetario de Arzak equivale hoy en día a tener en la librería del saloncito un libro sobre pintura impresionista.  Así lo considera Toni Massanés en su artículo Libertad en los Fogones, incluido en el catálogo de La Cocina en su Tinta[2]

…La cocina es cada vez menos  solo cocina. No solo cubre una función fisiológica sino que se socializa, nos ayuda a situarnos como individuos dentro de un esquema complejo y, de manera creciente, aporta elementos lúdicos, de reflexión  o estéticos más allá del simple hecho alimentario. Comer no es solo alimentarse. Cocinar en la sociedad contemporánea es, menos que nunca, solo preparar alimentos. Esto es lo que, de algún modo, hemos intentado sintetizar en una muestra reducida de libros, de revistas, de textos y de imágenes. La cocina, como fenómeno cultural, tiene su faceta impresa, que es la que aquí centra nuestra atención. Pero esta faceta tiene su razón de ser, unos elementos que la definen y la condicionan y que, de algún modo, exige ser explicados.

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Evidentemente, hay un progreso en todo este magma editorial y mediático que marcan las preocupaciones sociales del  momento en el que se publican cada una de las obras.

Empecemos por los clásicos, aquellos cuyos maestros fueron los gastrónomos de referencia en las décadas anteriores- Luján, Martínez LLopis, Joan Perucho – y cuyos escritos son los que todo bibliófilo conserva como joyas de la literatura gastronómica. En este caso hablaríamos, sin lugar a dudas, de Xavier Domingo, Víctor de la Serna y Manuel Vázquez Montalbán. Para el primero, fundador de la colección los 5 sentidos, de la Editorial Tusquets, activista culinario hasta el punto de poner en marcha uno de las primeras jornadas en torno al tema culinario en España a través de los cursos de verano de la Universidad Menéndez y Pelayo, gran escritor y enorme goloso; uno de los primeros quehaceres de un gastrónomo era dilucidar el eterno problema de la cocina nacional. Las características  intrínsecas de la  gastronomía patria obsesionaba  por igual a ministros y a intelectuales, fue  tema clave en la bibliografía de Luján o Martínez Llopis, quienes, mientras debatían sobre una entelequia inútil,  acabaron por mostrarnos a los demás curiosos las características de las cocinas regionales de España. Domingo retoma el asunto en El sabor de España, en sus miles de artículos en Cambio 16 o Historia y Vida y en Cuando Sólo Nos Queda la Comida

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Telegastronomía.:a propósito de una emisión de televisión sobre la cocina española que Domingo califica de “modelo perfecto de autosatisfacción inútil”:

¿Podríamos pedir que eso de la comida comenzara a ser tomado en serio? ¿Podríamos, sin acarrearnos andanadas de insultos de gentes a quienes no conocemos, hacer aceptar la idea de que la cocina española merece más que infantiles y dudosas comparaciones con la francesa? ¿podríamos recordar que una cocina nacional es algo tan importante como una literatura nacional, como un cine nacional o una pintura nacional?[3]

Semejante petición puede parecer innecesaria desde el punto de vista actual, pero recordemos que el binomio cocina/ cultura a principios de los 80 acarreaba pesadas connotaciones folklóricas[4]. Los conocimientos culinarios interesaban principalmente a los etnógrafos que se dedicaban a recorrer las regiones de España describiendo la matanza anual del cerdo o apuntando las pitanzas más frecuentes en tiempos de Cuaresma. La nueva generación de estudiosos de la cocina y sus nuevos enfoques, incluyendo el goloso profesional  contratado por algún medio de comunicación, resultaban algo irritante para Domingo y sus correligionarios:

“Uno de los puntos en cuestión debe de ser el concepto mismo de la “gastronomía” excesivamente limitado, asumible apenas por una minúscula casta de pedantes y cada vez más alejado de toda realidad. Desde luego, la cocina y la comida son cosas demasiado importantes para que podamos tomarnos en serio a unos señores que hablan de ella autotitulándose “gastrónomos”

La Gastronomía era algo muchísimo más serio:

El doble sello de Salomón de la cocina en España.

Una descripción  desde el punto de vista antropológico en el que se intenta analizar la cocina española teniendo en cuenta el triángulo de Lévy-Staruss: lo crudo, lo cocido y lo podrido.

Por primera vez se intenta aquí, creo, un análisis de estructura de la cocina española. Va a ser breve. Breve, pero asomado a nuevas perspectivas de cara al estudio del tema culinario, para liberarlo, sobre todo, de sus actual callejón sin salida gastronómico. La llamada gastronomía no es sino una parte mínima, cerrada y de escaso interés (un saber de casta, un tanto idiota y otro tanto más apartado de la realidad), del vasto problema culinario, capítulo importante, éste sí, de la sociología, de la etnología, de la historia y de otras grandes ramas del humanismo moderno.

La cocina es, ante todo, asunto saz grave como para dejarlo en manos de cocineros o de los conocidos comentaristas gastronómicos, gente simpática, por lo común, pero indolente, cansina y dada a repetir hasta la saciedad cuatro lugares comunes u otras tantas, y más o menos líricas, apreciaciones en torno a tal o cual plato.”[5].

xavier domingoComo puede comprobarse, Domingo no tiene pelos en la lengua, ni teme, cosa frecuente hoy en día,  morder la mano que le da de comer. Su compatriota, Manuel Vázquez Montalbán, militante de la misma formación político-gastronómica, nos dejó varias obras dedicadas a viajar por las cazuelas de España; y un libro especialmente definitivo en su ideario gastronómico e identitario: L’Art de Menjar a Catalunya. El Llibre Roig de la Identitat Catalana, además de un ensayo en el que “tomaba partido por la felicidad” y huía como de la peste de los “teólogos de la alimentación:

La gastronomía es un saber gratuito donde los haya, porque modifica artificialmente la relación saber-necesidad de la alimentación. Solo se puede reivindicar desde un espíritu lúdico que implique la misma toma de posición gastronomía, y en cuanto el gourmet cae en la tentación del sectarismo y el dogma, se convierte en un pedante artífice de la nada.

Función del gourmet: el gourmet es otra cosa. Es un sacerdote ensimismado, esclavo de la drogadicción del sabor singular y envilecido a partir del momento en que se socializa, desde la dimensión del grupo de iniciados hasta la de la sabiduría convencional de una mesocracia del paladar. Normalmente el conocimiento gastronómico me parece una tarea menor, pero por eso me apetece, en un contexto en que todo saber menor se esfuerza por ponerse tacones postizos que aumenten su estatura. La gastronomía tiene una lógica y una estructura sociológica que refleja la sociedad que la contempla. [6]

gourmetUn saber menor que, sin embargo, llenó sus mejores páginas  de un discurso filosófico-gastronómico-político que entroncaba directamente con un compromiso social  consecuente con su postura de hombre de izquierdas:

Si la gastronomía no se puede convertir en revolución,  en utopía, es decir, en un lugar en otro lado y mejor que este en el que nos encontramos; por utopía podemos entender lo no imposible, sino la infrecuente consecución del placer y la reivindicación de un espacio más allá, un espacio salvaje, un pensamiento ingenuo como revolución posible y pendiente, algo tal vez demasiado roussoniano. MVM se hace eco constantemente de ese lugar utópico, hedonista y edénico, recurriendo de nuevo a un diálogo intertextual con la generación literaria del 50, cuando dice “ser partidario de la felicidad implica un ejercicio de desalienación constante ejercida incluso contra una excesiva toma de partido en pro de la felicidad. [7]

Literatura, política, sociología, compromiso social, todo mezclado y bien batido en las obras de Montalbán que antes que escritor y periodista fue, ante todo- según sus palabras-, un poeta. Nada de esto encontramos en las publicaciones siguientes, todas ellas obras de extraordinaria belleza, ideadas por editores duchos en marketing y creadas por los nombres más  jugosos de panorama culinario del momento. Cada chef y cada restaurante estrellado encontró un lugar bajo el foco de una estantería libresca donde, los que no podíamos reservar mesa, al menos teníamos el consuelo de poder hojear aquellas magníficas imágenes, saborear con la vista las recetas de equilibrio imposible, mirar y anotar las rocambolescas combinaciones de los ingredientes, ayudados, eso sí, por las anotaciones al margen que hacían las funciones de glosa emilianense para los iletrados gastronómicos.

montalbánLas editoriales crearon sellos especializados (Columna, Cossetània, Salsa Books, Trea, Bainet, Val d’Onsera, Edilesa, Edicións Xerais, Tusquets, Montagut, Everest, etc). El listado es amplio y el abanico de posibilidades aún mayor: desde El Gran libro del aceite de Oliva de José Carlos Capel, la Cocina de Santi Santamaría, los recetarios de Subijana, Berasategui, Ruscalleda, Oriol Balaguer y sus postres, el novísimo Aduriz, el gran libro del arroz de Quique Dacosta, la eclosión de la cocina territorial  y local auspiciada  por las editoriales con subvenciones autonómicas, hasta los recopilatorios de grandes figuras escritas por periodistas especializados como Pau Arenós y su obra Los genios del Fuego: quiénes son, cómo crean y qué cocinan.[8]

En cualquier caso, la editorial y la prensa especializada siempre encuentra un tema aún por exprimir, una nueva versión de la tapa o un nuevo programa televisivo del que entresacar las recetas que comen sus protagonistas. El medio de comunicación ha sustituido la tradición oral consustancial  al saber culinario y, no sabemos si, movidos por la añoranza o por el interés arqueológico, el lector rebusca entre las novedades un nuevo libro que llevarse a la boca.


[1] Hoy la gastronomía está en alza. El mercado de la cocina es cada vez más importante en la prensa, la edición y los medios. Los cocineros se han convertido en celebridades. Se multiplican los libros, revistas y programas televisivos de cocina. La salida al restaurante se ha convertido en una “práctica cultural”. Cuanto menos se cocina y menos se aprende a cocinar tanto más parece valorarse la gastronomía. La cocina profesional, por su parte, se ha enriquecido y diversificado en conocimientos y aplicaciones. Hoy, los cocineros se interesan por la historia, por la sociedad, por el arte, por la dietética y la nutrición, la ecología y hasta la química molecular. Además, el cocinero, el o la chef, se han emancipado. De “artesano” se ha ido convirtiendo en artista, en “autor”. Como Vivíamos. Alimentos y Alimentación en la España del siglo XX. Lunwerg Editores. Madrid 2007.

Pag. 159

[2] La Cocina en su Tinta. Catálogo de la Exposición de la Biblioteca Nacional. Madrid del 22 de diciembre de 2010 al 13 de marzo de 2011.Área de Publicaciones y extensión bibliotecaria de la BNE. Madrid  2010

[3] Xavier Domingo. Cuando solo nos queda la comida. Los 5 sentidos. Tusquets. Barcelona. 1980. pag 395

[4] He mencionado la palabra cultura. Para muchos, sigue siendo piedra de escándalo eso de tener a la cocina y a las maneras de la mesa, como un hecho cultural. Son quienes consideran a la ciencia como algo especialmente serio y profesional, y forzadamente aburrido, y no quieren oír hablar de pucheros más que  a la hora de comer. La Influencia de la Cocina en el Carácter de los Pueblos. Discurso de Ingreso del EXCMO. SR. D. Santiago Foncillas Casaus en la Academia Española de Gastronomía. Madrid 1985

[5] Xavier Domingo. Cuando Sólo nos Queda la Comida. Colección los 5 sentidos. Tusquets Editors. Barcelona 1980. pag 23.

[6] Manuel Vázquez Montalbán. . Contra los gourmets. De Bolsillo. Barcelona 2005. Pag 16

[7] Javier Pérez Escohotado.  Crítica de la Razón Gastronómica. Global Rhythm. BCN. 2006

[8] La Cocina en su tinta. Catálogo de la Exposición de la Biblioteca Nacional. Madrid del 22 de diciembre de 2010 al 13 de marzo de 2011.Área de Publicaciones y extensión bibliotecaria de la BNE. Madrid  2010

Fragmento Comer en España. De la subsistencia  a la vanguardia. Inés Butrón. Península. Madrid 2011.

 


5 comentarios
Jorge Guitián

abril 21, 2012 @ 09:13

Reply

Tuve la suerte de trabajar junto a Toni Massanés y el equipo de Alicia en el proyecto de La Cocina en Su Tinta y si nos sirvió para algo fue para darnos cuenta de que a partir de los años 70 hay un cambio editorial que, en el fondo, responde a un cambio social respecto a la consideración y a la función de la cocina. El proyecto (tanto la exposición como su catálogo) estaban limitados por un espacio y, sobre todo, por unos plazos, pero es evidente que se trata de un campo en el que hay que seguir trabajando, ya que lo que se hizo con la exposición -como mucho- fue intentar esbozar unas líneas maestras sobre las que continuar trabajando en los próximos años.

En cualquier caso, el hecho de que la BNE dedicase una exposición monográfica al tema es, seguramente, un eslabón más en esa sucesión de episodios que van conformando el cambio de estatus de la gastronomía (y en este caso de su literatura) en España.

Saludos

Inés B

abril 21, 2012 @ 11:15

Reply

Conozco ese trabajo Jorge, me compré el catálago- lo mejor de la exposición- y me fue muy útil a la hora de trabajar en el libro al que pertenece este fragmento.
Gracias por sentarte en Atable.es.

starbase

abril 23, 2012 @ 09:21

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Una entrada lúcida y lucida en un dia librero a tope del que cada vez tengo menos esperanzas que sea un dia literario a tope.

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Por Ines Butrón
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