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El Lujo de comer en casa: caldereta de cordero con judías del ganxet

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Hace pocos meses El Faro de Ceuta se hizo eco del libro de una servidora (Comer en España, de la subsistencia a la vanguardia. Península. 2011) y me pidieron que atendiera  a las preguntas de una periodista de este medio para la contraportada del dominical. Como tantas otras veces, una tiende a pensar  después de una entrevista que no ha sido lo suficientemente explícita, que ha dejado en el tintero muchas de  las motivaciones que le llevaron a escribir un libro que pretendía recorrer los últimos 70 años de nuestra historia alimentaria, la  de mis ancestros y la mía propia. Un homenaje, pues, al tesón y el esfuerzo de  la generación anterior y un intento de análisis del auge gastronómico más reciente, con todas sus luces y algunas sombras.

 

 

En dicha conversación salieron a relucir muchos temas, pero la periodista tuvo la habilidad de entresacar dos cuestiones que a mí, como filóloga de profesión y cocinera por convicción, me parecen fundamentales.

caricatura faro de ceuta

La primera de ellas es que la mesa es el espacio comunicativo por excelencia. En estos días, precisamente,  repaso El Sabor de la ñ, libro editado por el Instituto Cervantes, y corroboro que la  presencia de la cocina  o su angustiada añoranza está presente en la mejor literatura como lo está el amor, el paso del tiempo o la muerte. Como, luego existo. Sólo cuando la desgana se apodere de nosotros, sabremos que estamos soltando amarras.

El segundo de sus titulares fue un categórico Comer en casa es hoy en día un verdadero lujo. Nunca he estado más de acuerdo con una periodista. Pienso en ello cada vez que vuelvo a casa después de una cena de trabajo, pienso en ello después de aplaudir un nuevo showcooking,  una nueva  tendencia  gourmet que sólo llegará a una élite; pienso en ello cada vez que veo a los tristísimos  niños, solitarios y malnutridos.

 

Nunca dejaré de afirmar que en este país sí se tiene tiempo para cocinar, lo que falta es un cambio de valores con respecto a la alimentación doméstica, el convencimiento de que la gastronomía, en su concepción más amplia,  no es un saber snob que sólo afecta a una minoría y, sobre todo,  una buena gestión del tiempo.

Por dichas razones, hoy me he propuesto redactar una  de mis recetas preferidas a pesar de su larga elaboración, que no dificultad: una caldereta de cuello de cordero con judías.

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Foto de Enrique Marco para el programa Cuines, de TV3.

Esta preparación forma parte del acerbo culinario de los pastores, uno de los gremios que mejores platos han dado a la cultura gastronómica  de España, cuna de la Mesta e importadora durante siglos de lanas de Castilla hacia la Europa del Norte. Junto con los platos de barca– sopas, suquets, calderetas- y las  ingeniosas invenciones de los ferroviarios cántabros, es uno de los platos que más éxito tiene entre los míos, que siempre son muchos e imprevisibles. Valga aquí, ya de paso, esta receta como loa al rancho preparado con esmero.

Es también un plato que permite múltiples variantes. Como las lenguas, en  cada casa y en cada tiempo habrá una versión distinta.  Por principio, aquello que dé la estación  y el paisaje será lo más adecuado en cada ocasión. Es posible, pues, cambiar las hortalizas del sofrito por setas de temporada, añadir habas,   guisantes, alcachofas o espárragos,  cambiar la legumbre por la patata, quitar el tomate, sustituir por una majado con pimentón, poner especies al gusto, variar la mezcla de hierbas aromáticas…. Y así,  hasta hacerla nuestra.

 

El plato puede prepararse en varias fases y en varios momentos. El fondo oscuro o moreno ( de carne) puede estar preparado con antelación. Lo ideal es aprovechar  una larga tarde de domingo, mientras vemos una película o nos hacemos la manicura, y congelarlo para utilizarlo en guisos, arroces, estofados, etc.   Las judías se cuecen con anterioridad y se reservan en la nevera, el sofrito puede programarse por la mañana temprano y la cocción de la carne queda mejor si le damos un par de horas de reposo para que se asienten todos los  sabores de los ingredientes.

 

Esta es  una receta, además,  que aprovecha una parte “poco noble” del cordero, por tanto, poco cara, pero con una melosidad tal que cuando se prueba ya no deja de usarse nunca en caldos y estofados.

Por último, estamos en primavera el momento ideal  para comer un buen cordero, y, dispongo, por si fuera poco, de un vídeo explicativo. Cosa bastante rara, pues no suelo prodigarme ante  las cámaras.

http://www.tv3.cat/videos/4068710

Y finalmente, porque esta receta da para una larga, larguísima,  conversación de sobremesa.

Para  4 personas:

  • 1 kg de cuello de cordero a trozos.
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cebolla grande
  • 1 zanahoria
  • 2 tomates rallados.
  • 1 cucharada de pulpa de pimiento choricero.
  • 750 g de judías del ganxet cocidas.
  • Romero.
  • Tomillo.
  • Laurel.
  • Aceite virgen extra.
  • sal
  • pimienta.

Para el fondo.

  • Huesos de cordero ( cuello, pecho, etc.)
  • 1 cebolla cortada a trozos.
  • apio
  • zanahoria.
  • Concentrado de tomate.
  • Romero.
  • Tomillo.
  • Laurel.
  • Pimienta negra.
  • Vino tinto.
  • 4 ceps deshidratados.
  • Agua para llenar la olla.
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
  • sal

Elaboración

Para hacer el fondo de carne, ponemos en una olla un poco de aceite y los huesos de cordero. Los dejamos dorar un poco. Añadimos a continuación la cebolla cortada a trozos, el apio, la zanahoria, el concentrado de tomate, las hierbas ( tomillo, laurel y romero), los ceps previamente hidratados y el vino tinto. Dejamos que todo se dore bien y que el vino evapore su alcohol. Cubrimos de agua, tapamos la olla y dejamos cocer a fuego mínimo durante tres horas.  Dejamos la sal para el final, pues la reducción del caldo lo hará suficientemente sabroso como para no necesitarla. Una vez pasado este tiempo, colad y reservad.

Para la caldereta, empezad por dorar la carne en una cazuela con el aceite de oliva y tres dientes de ajo sin pelar. Añadid después la cebolla bien cortadita, la zanahoria, los tomates rallados y la pulpa de pimiento choricero.

Cuando el sofrito esté hecho y la carne tenga un bonito color dorado (15 o 20 m. aprox) , cubrimos con el fondo colado, añadimos las hierbas y dejamos cocer  a fuego lento una hora y media más.

Cuando la carne esté tan tierna que se corte con una cuchara añadimos las judías cocidas y lo dejamos cocer todo junto unos 15 m. más, aproximadamente, rectificamos de sal y servimos


3 comentarios
Alaina Mcgrogan

mayo 17, 2012 @ 22:39

Reply

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Por Ines Butrón
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