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Biografía

Escuelas de Hostelería: saber o no saber.

Como ex alumna de otra  de las escuelas de hostelería de más prestigio de este país, acudo emocionada a este evento que me permite, a posteriori,  hacer algunas reflexiones al respecto. Vaya por delante, sin embargo, mi más sincera enhorabuena a los alumnos graduados y a sus familias.

Como la ocasión lo requería, no faltó el boato y la emoción a raudales en tan solemne acto. La  manresana Escuela de Hostelería Joviat cumplía sus bodas de plata. Junto con los exultantes alumnos, los padres agradecidos, los fundadores de la Institución, algunos políticos obligados a hablar de  gastronomía en clave identidad cultural y motor  económico de primer orden y el trío de cocineros catalanes más laureados- Adrià-RocaRuscalleda- estaba también una servidora intentando reflexionar sobre los muchos aspectos que han influido en el auge y la eclosión de las escuela de  hostelería y restauración, sobre el nuevo estatus del cocinero, y las luces y las sombras de una profesión tan encumbrada como mal conocida, pese a los ríos de tinta que los medios han vertido sobre sus impolutos trajes.  Los muchachos que sonreían en el pabellón tal vez no eran conscientes de ello, pero hace 25 años España se despertaba tímidamente de una desidia gastronómica generalizada, no estaba, por supuesto, en el Olimpo de la gastronomía mundial y el cocinero era un profesional perteneciente, las más de las veces,  a una saga familiar, obligado a continuar en un gremio  al que, salvo honrosas excepciones, nadie  reconocía y mucho menos encumbraba con laureles mediáticos.

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Los  Padres de la Nueva Cocina Española, grupo que englobaría a los primeros vascos y catalanes ( Mercader, Cabau, Arkak, Subijana, Arguiñano, entre otros)  que se lanzaron a la aventura del cambio en tiempos de mediocridad sistemática forzada por el menú turístico, comentan hoy en día en entrevistas varias las dificultades con las que se encontraron en el  largo camino de su formación. Desde los stages en hoteles  londinenses y suizos  de Luís Irízar o  la estancia  inicial en la Escuela de Hostelería de Madrid de Arzak  ( inaugurada en el 1945) y sus innumerables- obligados-  viajes a Francia junto con otros compañeros de promoción, los cocineros se veían forzados a menudo a buscar fuera de España una consolidación de su  aprendizaje.  Para estos precursores, formar e instruir con solidez era condición sine quan non para el despegue de una cocina maltratada por las circunstancias económicas y sociales del país, así como una forma de recuperación de las  raíces culinarias y culturales propias.  En el caso de Luís Irizar, formar a verdaderos profesionales de la cocina fue su obsesión desde que en 1967 abriera la primera escuela en los bajos del Hotel Euromar, en Zarautz.  Catalunya, por su parte, contaba ya desde 1966 con la Escuela de Hostelería de San Pol de Mar.


seat 600Los cocineros, vocacionales u obligados por la necesidad- que de todo había en la viña del Señor- no  solían ser los propietarios  de los  restaurantes, por lo que alardes de creatividad e innovación no eran  bien vistos en un negocio destinado básicamente al turista del Norte de Europa, a  una élite  hispana de gustos culinarios pseudo- cosmopolitas ( aberraciones de la cocina internacional de algunos lujosos antros)  o, en el mejor de los casos, afrancesada vía Escoffier. Las tradiciones gastronómicas locales sobrevivían en el ámbito doméstico de mala manera con productos que resisten mal aquello de que cualquier tiempo pasado fue mejor, en los restaurantes accesibles al “populacho” la abuela había muerto sin dejar herencia y los comentaristas de la época- que no críticos- se mostraban francamente pesimistas con la situación ( Plà, Luján). Sin embargo, a finales de los 70 y, sobre todo, con la consolidación de la democracia  y la mejora del nivel de vida del español medio en los 80, las cosas empezaron a cambiar tímidamente.  El propio Vázquez Montalbán tuvo que rectificar, sin siete años después de la primera edición en 1977 de L’Art de Menjar a Catalunya, sus opiniones sobre la inminente decadencia de la cultura gastronómica patria frente a los atisbos de una  incipiente mejora,  palpable  y observable  de lo que luego él mismo llamaría La Revolución de los Fogones:

No demasiado presente en los restaurantes, relegada a focos de resistencia comarcal o a la mala práctica de algunos fogones caseros, la cocina catalana hace un esfuerzo de recuperación que se traduce en el estreno de nuevos restaurantes, en la recalificación de sus restauradores, en la reedición de la copiosa literatura del pasado (desde Ignasi Domènech a Ferran Agulló pasando por  La cuinera catalana).  Lo más importante, sin embargo, es que se ha creado un  deseo generalizado de mejora que ha repercutido en el nivel de exigencia del consumidor de cocina y en la aparición de una nueva generación de cocineros amateurs. Este requerimiento del consumidor ha provocado el cambio en muchas cartas de restaurantes y un selección más estricta de las materias primas y de los procesos de elaboración.

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En este fragmento aparece lo que Miquel Sen llamaría las claves del Consumismo Ilustrado de la Transición  española, pero me interesa señalar en este caso, por encima de otros temas, la importancia de la  aparición de una nueva generación de cocineros, más instruidos, mejor preparados y con más ansias de aprendizaje que la generación anterior.

Las escuelas de hostelería, por tanto, formaron  a estos  pioneros, y, no cabe duda, de que les inculcaron valores claves en la formación de su profesión: esfuerzo, disciplina, constancia, una obediencia casi militar a la jerarquía culinaria, etc. Pero el curso de la historia añadió a los futuros cocineros, chefs o jefes de cocina un aura que no estaba prevista. Si bien la inclusión de los saberes sobre alimentación, gastronomía o  la pura práctica culinaria  debían alcanzar de una vez por todas la categoría intelectual que merecían  (recordemos que las primeras Conferencias Culinarias se organizaron  en la Universidad Menéndez y Pelayo en 1981) y era justo, y hasta deseable,  que las universidades reconocieran la labor  artística y científica de algunos de los más meritorios chefs, también es cierto que el jovencito que ingresa hoy en día en una cocina, aunque ésta ya no sea un lugar oscuro y mugriento, debe saber discernir entre una larga y durísima preparación fundamentada en los principios  teóricos y en las técnicas más básicas, y una fama y notoriedad mediática, normalmente perentoria y fugaz,  que sólo ocurre en contados casos y que requiere por parte de los chefs un esfuerzo suplementario, una dedicación a las estrategias de comunicación y márqueting  para mantener una marca personal basada  más  en el  carisma y  la popularidad que en la solidez de su trabajo.

Hoy en día, cuando uno de mis hijos me dice que estudiar en una escuela de hostelería, que quiere ser cocinero le recuerdo que  dar de comer a los demás es y será siempre uno de los oficios más honrosos. Tu cuadrilla de amigos, tu familia, el  último Borbón o el geriátrico del pueblo te lo agradecerá y te llevará en romería si lo haces bien, y te hundirás en la miseria si tu objetivo es  únicamente una sesión de fotos, una portada, una estrella. Es posible que nunca firmes nada, ni seas el “autor de nada”, es posible que la Nouvelle sea ya vieja, y lo tecnoemocional, objeto de museo; pero siempre habrá alguien  que querrá comer y siempre habrá alguien que tendrá que hacer honestamente la comida del ministro, el  rancho de un batallón, el banquete de unos novios, el almuerzo del obrero, la cena de unos jubilados…. porque todo ello, más una contribución notable a la  conservación de un legado cultural propio, es la labor de un cocinero.

Gastrofestival MadridFusion

 


1 comentario
starbase

mayo 24, 2012 @ 19:45

Reply

Querida Inés, como siempre de un florido huerto sacas cosechas enteras de palabras sabias. Bravo.

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Por Ines Butrón
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