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Biografía

Sobrasada mallorquina: embutido rojo pasión.

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Según los diccionarios la sobrasada es “carne de cerdo muy picada, casi convertida en pasta y adobada con pimentón y sal y embutida dentro de un tripa muy gruesa.” La sobrasada tiene un origen italiano, concretamente siciliano, una tierra que pertenecía,  al igual que el Reino de Mallorca, a la corona catalanoaragonesa. En pleno siglo XVI, nuestros vecinos europeos ya habían adoptado un sistema y una técnica de conservación de la carne que denominaron sopressa, es decir, prensado. Desde Sicilia, gracias a las rutas comerciales, esta técnica llegó a Valencia y desde aquí se importó a Mallorca donde enseguida arraigó entre la población que la producía de forma artesanal después de cada matanza. El momento de inflexión para este embutido de tanto prestigio internacional es el S.XVIII cuando, a través de las rutas transcontinentales, llega a Europa el pimentón, una especia que fue mucho más que una nota de color y sabor en este tipo de embutidos, pues actuó como el conservante más potente que se conocía hasta la fecha. Se podría decir que el pimentón jugó un papel muy importante en la prolongación de las reservas cárnicas de una población que pasaba épocas de largas hambrunas y, por supuesto, una escasez de proteína animal  permanente.  Si además tenemos en cuenta que en algunas regiones españolas como Andalucía, Extremadura o Murcia encontró el clima ideal para su secado y producción, comprenderemos por qué la mayor parte de los embutidos más genuinamente españoles tienen en su interior una buena dosis de pimentón. De hecho, en Mallorca hubo también fábricas de pimentón en Sant Jordi, LLucmajor, Randa, Pòrtol, Santa María, etc.

especiasEsta especia, la calidad de la carne empleada y el clima de las islas son, además de los mencionados, los ingredientes básicos para una sobrasada de calidad, como la sobrasada de alta gama elaborada con carne de cerdo negro. Cuando el fabricante ha utilizado esta raza porcina debe señalarlo en su etiqueta identificativa según lo indica el Consejo Regulador de la Sobrasada de Mallorca, producto que goza de Denominación Específica desde el año 1993. Este reconocimiento es un logro conseguido tras siglos de elaboración de un producto tan arraigado a la culinaria y a la memoria del gusto de las Baleares que es imposible no encontrar un plato genuinamente insular sin que aparezca la sobrasada. Por otra parte, la ayuda y el reconocimiento de la administración han permitido  más  inversión en las fases de producción, tan importantes a la hora de conseguir, por ejemplo, a través de modernas técnicas, eliminar en menos tiempo la humedad de la carne picada.

En cuanto a su presentación podemos encontrarla en forma de longaniza, rizada, culana, poltrú, etc. Y, por supuesto, admite variantes según el  lugar que indique  la partida de nacimiento, como todo en cocina. Los menorquines, por ejemplo, la preparan más picante, por lo que resulta ideal para conjugar con la miel, miel de las islas, evidentemente, o con las  manzanas del país. Nunca hay que confundirla con las cremas envasadas que invaden los supermercados y grandes superficies, pues desmerecen la calidad del producto y defraudan al consumidor.

Este es pues el país de la sobrasada y la sobrasada tiene aquí, sino la cuna, si su ama de cría.  En todos los hogares se asa, se hornea, se prepara con miel, se introduce en los huevos de Sòller, en los sofritos, en raoles y pilotes, en cocas, en ensaimadas y empanadas. En todas partes la sobrasada pinta de rojo pasión todo cuanto toca, realza el gusto y el aroma  de los platos,  da brillo a una cocina ya de por si untuosa y seductora. Es la tripa más elegante jamás embutida.

bocata sobrasada 2 - copia

 

 


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Por Ines Butrón
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