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Biografía

LLorenç Torrado: un gastrónomo adelantado a su tiempo.

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 No estoy muy segura si este plato apareció un día en mi televisor de la mano de LLorenç Torrado. Tengo varias razones para creerlo así, teniendo en cuenta su defensa de la cocina mediterránea y su preocupación por la desaparición  de la  cocina doméstica aplastada por el fast-food y la nueva restauración al alcance de la, entonces, pudiente clase media española. Esta receta lleva la firma de LLorenç Torrado porque  es de corte popular, completo desde el punto de vista nutricional,  sencillo en la técnica,  aúna gustos y productos  que nos son familiares y tiene esa característica básica de la tradición culinaria autóctona que es el aprovechamiento de todo cuanto da la estación y la despensa próxima. Junto con unos higos recubiertos de recuit y piñones son las recetas que más reproduje de las muchas que divulgó a través de los medios y de sus publicaciones.

Imagen: las recetas de Laylita.

Pocos días antes de morir,  en agosto del 2007,  LLorenç Torrado aún pudo escribir este fragmento que ahora reproduzco para un libro magnífico que he usado en varias ocasiones- Cómo vivíamos: alimentos y alimentación en la España del S.XX. Lunwerg. 2007. Este retrato acertadísimo de la realidad alimentaria española del momento, más una increíble descripción de  lo que  el futuro deparaba en materia de alimentación, dice mucho del  carácter y  de la lucidez  de este hombre. Junto con Luján, Domingo, Perucho o  Montalbán  forman parte de aquel grupo de  raras avis, gastrónomos eruditos y libres,  hoy en día especie, lamentablemente, en extinción:

Las cocinas, a corto o medio plazo, tenderán a desaparecer: reducirán su espacio y sus funciones, sobre todo las caseras, pero también las públicas, que se convertirán en lugares de ensamblaje y retoque  de comida semipreparada. La externalización dominará el panorama: el cocinero será un simple operario que seguirá un protocolo o un artista de fantasía. El microondas, el congelador, el restaurante y el supermercado serán los pilares del comer. Junto a este pragmatismo rabioso, hijo de un sociedad en la que lo que cuenta es figurar, crecerá la cocina ficción que llamamos gastronomía, cocina de estilo que permite cobrar precios elevados y que sus consumidores se sientan distintos, que están al día, civilizados. Una cocina de modas entrecruzadas que no cesará de cambiar.

Esta cocina y gustos mediáticos difundirán ritos y mitos gastronómicos, alimentarios y conceptos formales intelectuales. En sus líneas principales: gastronomía creativa, comer y salud, y comer y medio ambiente. Decae de forma absoluta la cocina casera actual y nace una 

cocina de supervivencia como ha existido siempre, aprovechando los elementos que ofrece el día a día para alimentarse. Nacerá una nueva cocina vulgar, una cocina híbrida cuyo origen es muy variado. Recetas de los medios de comunicación, normas alimenticias, cocinas alternativas, creciente desarrollo de las cocinas exóticas, productos llegados para los nuevos consumidores.

Por otro lado, en el verdadero culto al buen comer, cada vez más los platos se compondrán de raciones pequeñas, al estilo de las chuches o las tapas, la reunión de varias, de distinto origen formarán un plato. El cliente sabrá comer cada vez mejor, en sus viajes habrá desarrollado su curiosidad y profundizado en las peculiaridades de otras cocinas. Los cocineros ya no serán creativos porque lo digan ellos o los medios de comunicación. Se estará formando la base de un nuevo gusto procedente del conocimiento y la información de las redes de comunicación de élite, probablemente se realizará el ideal de Brillat-Savarin, jamás conseguido hasta el presente. La gastronomía será un signo de distinción, de hombre civilizado y educado que no admite la gula y el desorden”.

Así pues, para las generaciones futuras, para aquellas que sólo comeréis seques amb butifarra en aplecs,  mítines políticos  y mientras la yaya viva -por más que os  encante el hecho de que la cocina catalana sea patrimonio  mundial de la humanidad-, os  facilito esta receta de LLorenç Torrado que, además de mantener viva la llama de la identidad culinaria y practicar con el ejemplo- único modo de  hacer las cosas bien- os permitirá profundizar en la figura de un hombre que ya estaba en la cocina mucho antes de que Adrià hiciera el servicio militar:

Para cuatro personas.

3 butifarras.

un cuarto de judías cocidas ( preferentemente del Ganxet)

un puñado de setas variadas, mejor si son frescas- rossinyols, trompetes de la mort, rovellons, carreroles, etc-

tres ajos picados finos

una copita de fino ( vino blanco seco)

aceite

tomillo

sal

Para empezar, rehoga los ajos en aceite y, cuando estén casi dorados, añade las butifarras enteras o demenuzadas,  sin la piel ( esparracada). Yo las he dejado enteras, tal y como ves en la foto inicial. Añade, cuando la carne esté casi hecha, las setas y evapora el agua de la cocción  a fuego medio, introduce después  las judías ya cocidas, el vino blanco y, cuando evapore el alcohol- sin que quede seco el conjunto- espolvorea tomillo fresco. Sirve caliente.


1 comentario
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octubre 2, 2012 @ 09:30

Reply

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Por Ines Butrón
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