Leo en uno de mis blogs favoritos que Cantabria celebra esta semana su salón gastronómico, lo que me recuerda- no sin cierta nostalgia-  que hace tres años dediqué todo un libro a recorrer sus caminos y joyas gastronómicas. No puedo evitar recordar el fragmento con el que se introducía al lector en aquella Ruta Gastronómica por Cantabria ( Salsa Books. 2009) mientras revivo en  la memoria de mi estómago los días pasados  entre prados y olor a sobao.

 Cantabria: el paisaje en el plato.

Pueblo, paisaje y costumbres, conocimiento ancestral y dominio de una realidad propia son los ingredientes de las recetas del santanderino, el pasiego y hasta el ciudadano de una alambicada y modernista Comillas. Todos ellos han sabido sobrevivir y mantener una cocina que es una de las más variadas de la península porque cuenta con la mayor despensa fluvial y cárnica de la piel de toro.  Desde los rodaballos, los bonitos y el famoso bocarte de Santoña, pasando por la ternera de esa rareza bovina que es la vaca tudanca; los centollos, las truchas y salmones que en su día se mezclaban con las martas en los ríos Saja y Besaya; desde  los corzos, jabalíes y hasta urogallos que cantaban hasta hace poco por los intrincados bosques de robles y hayas, hasta el humilde sobao pasiego que se amasaba a mano con miga de pan, leche, mantequilla y huevos, todos nos están relatando la misma historia: están en tierra de varones sobrios, sin artificios, generosos y bravos cuando se defiende lo propio, pero humildes y agradecidos como las mejores cazuelas de sardinas que probarán a lo largo de este suculento recorrido.

Básicamente, Cantabria puede dividirse geográfica y gastronómicamente hablando,  en dos grandes bloques: la marina  y el interior. La costa, a su vez, tiene su epicentro en la hermosa Bahía de Santander y en su bellísimo y aristocrático casco histórico que renace, como el Ave fénix, una y otra vez de sus cenizas. La capital fue centro neurálgico de una realeza que llevó a las costumbres de los españoles “los baños de ola” y, a la ciudad, la más elegante de las maneras de vivir, que es combinar estética y cultura.

Los habitantes de Santander se han propuesto no dañar ni un ápice de su belleza, sin que por ello el viajero moderno y cosmopolita no encuentre un lugar de sabor popular, genuino, una de esas muchas tascas portuarias de donde no hay que salir sin pedir unas rabas, los mejores calamares rebozados que les ofrecerán los santanderinos después de macerarlos previamente en leche o limón y freírlos en un aceite de oliva cuyo uso es, incluso, anterior a la de otras zonas productoras de España.

Imagen: ambciencia.blogspot

Y es que la historia se mezcla con la gastronomía de forma curiosa y nos enseña páginas a veces desconocidas de nuestros relatos más remotos. Este es el caso de la armada santanderina que viajó en pleno siglo XIII, en 1248, al socorro de la armada castellana que luchaba contra los árabes en aguas del Guadalquivir. Ante el asalto de dichas huestes, la ciudad de Sevilla se rindió. En agradecimiento, Fernando III, el Santo, favoreció el comercio de los cántabros con el sur de la península, lo que permitió la llegada del preciado oro líquido. Por otro lado, los habitantes de estas tierras que emigraron al sur se embarcaron en empresas comerciales, lo que  inició una relación muy temprana entre estos  dos puntos tan alejados del mapa.

Ya lo dijo Montalbán: cultura es mestizaje, sobre todo cuando se habla en términos culinarios. No hay nada más susceptible a la permeabilidad cultural que la despensa de un buen amante de la mesa.

¡No tengo duda de que ustedes lo son si a estas alturas siguen el recorrido de esta narración¡

Además, de Montalbán, viene también a mi memoria- como no podía ser de otra manera- la obra de Plà. Fumador empedernido, mejor escritor, tertuliano, y además, para completar el trazo de todo bon vivant, propietario de un fino paladar. Su archifamosa frase” la cocina es el paisaje en el plato” es una verdad sacrosanta en la restauración cántabra, desde la más humilde, hasta la que podrán encontrar en distinguidos establecimientos de nuevo cuño, que lo cortés no quita lo valiente, y el cocinero cántabro quiere gozar también de las mieles de la hegemonía gastronómica española.

Por ello, además de las rabas y sus hermanos bañados en salsa de tinta, negra y suculenta, se darán de bruces con barcos llenos de monstruos marinos con unas bocas, pinzas y colores tan deslumbrantes que no dejamos de imaginar la cara del heredero al trono de Inglaterra cuando se le ofreció un pantagruélico banquete de más de mil platos de marisco para agasajarle. No sabemos si el empacho fue mayúsculo o, si por el contrario, hicimos disfrutar a su remilgada alteza real comiendo con los dedos, que es como se disfruta de verdad el marisco. Por lo menos- eso si está comprobado- no hubo represalia británica, que ya es algo.