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Biografía

PANES GALLEGOS. LA HOGAZA, EL PAN DE BROA Y EL PAN DE CEA

 

LR pan de tomate

Porque no queremos que este viaje gastronómico les parezca más largo que un día sin pan, vamos a presentarles los mejores panes de la comunidad, aquellos que se comen por sí solos y huelen a leña y a hogar: la Hogaza, el Pan de Broa y el pan de Cea 

La hogaza es un enorme pan, de peso considerable y forma redonda y baja  que se elaboraba tradicionalmente con harina de trigo, sobretodo en Tierra de Bergantiños, famosa por sus graneros -los mejores de España en el XVIII-. El conocido pan de Carballo  consistía en una gran bola de masa hecha con esta harina, agua fermentada y cocida al horno. Se suele decir de ella que es el pan de fiesta porque la población rural empleaba habitualmente el centeno  o la mezcla de centeno y maíz para hacer sus panes. En su cocción se emplea leña de roble, tojo o brezo, aunque en la antigüedad se cocía igual que las tortas, sobre una piedra plana. La hogaza puede permanecer en perfecto estado durante 8 días, sobre todo si se guarda cerca del horno y se va cortando en cada ocasión la porción necesaria. Una buena razón para hacerse con una de ellas durante el viaje, pues los que amamos el pan y vivimos en grandes urbes sabemos que el pan de ciudad tiene esa tendencia a convertirse en plástico comestible al cabo de pocas horas.

El pan de los pobres antes mencionado se denomina borona, brona o boroa, es  ligeramente ácido y su miga  espesa. Cuando es más ancha que larga se le llama oután y cuando es más pequeña petada. Este alimento ligado a una época de pobreza y economía autárquica, de autoconsumo, es sin embargo, hoy en día, el pan que se consume con los platos tradicionales, como las sardinas asadas, en un intento casi arqueológico de  unir dos sabores auténticamente genuinos, dos elementos dignos de conservar y degustar por cualquier gourmet que se precie.

El pan de Cea es, por el contrario, un pan de trigo gallego y castellano cuya particularidad reside en el proceso de fabricación. Esta amparado por la Indicación geográfica Protegida “Pan de Cea”. A la masa de harina de trigo se le añade agua, sal y para su fermentación un poco de la masa madre procedente de la elaboración anterior. Su amasado se realiza en varias etapas según técnicas ancestrales de la zona ( amasado, reposo o durmi-lo neno, división de la masa o tasar, reamasado o tendas, en el horno se efectúa un corte transversal o fenda)  Por último la masa se cuece en hornos de piedra granítica de diseño característico de la zona (muy útil para conseguir  uniformidad en la cocción) previamente calentados con leña un mínimo de 120 minutos. Tras ese tiempo  han de dejarse madurar y enfriar un mínimo de una hora en estanterías de madera para facilitar la pérdida de humedad.  Se le conoce también con el nombre de poia de Cea, peza de cea o pantrigo de Cea, Pesa alrededor de un kilo y  su color apergaminado recuerda al del grano de trigo entero, su sabor es intenso a trigo, la corteza es consistencia dura y rígida, con rotura crujiente y con tendencia a hacer láminas, la miga tiene una textura esponjosa, fibrosa y firme. Acompaña todas las comidas sobre todo en las zonas del sur de Lugo y noroeste de Ourense, en las ferias de Chantada, Monterroso, Castro, Peroxa, Bouzas, Cambeo, Bouzas, Cambeo o Carballiño.

Sus orígenes se remontan a  la tradición panadera de San Cristovo de Cea. El Monasterio Cisterciense de Santa María la Real de Oseira nunca abandonó las prácticas de la molienda y la panificación, siendo la villa de Cea la suministradora de pan. Las primeras reseñas son del S. XIII cuando el rey Don Sancho IV permite al monasterio el privilegio de “tener pan blanco”,  momento en el que se crea a su vez la Feira de Cea que data del 1286. Años más tarde se documentan los primeros hornos, los da Pena, y el da Laxa. La Casa de Austria incrementa la actividad panadera de la zona y fija la costumbre de que sean  las mujeres las encargadas de prepararlo. Hay que destacar también que la Casa de Borbón contrata a 15 panaderos de Cea a su servicio y, ya en nuestro siglo, La Xunta de Galicia pone el pan de Cea en el escudo de armas de San Cristovo de Cea. No hay excusas, pues, para no hincarle el diente a este pan que nació bendecido por los maitines de los monjes cluniacenses. Nobleza obliga.

Fragmento. Ruta Gastronómica por Galicia. Inés Butrón. Salsa Books. barcelona. 2009

 


4 comentarios
Lunil España

enero 12, 2013 @ 14:21

Reply

He visto algo de eso en la televisión anoche ….

Ricardo Estévez

marzo 22, 2017 @ 12:14

Reply

Buenos días,

Tendríais más información acerca de las variedades de pan gallego? Estoy recopilando la tradición y me gustaría contar con vuestra ayuda.

Un saludo y muchas gracias

Ines Butrón

marzo 22, 2017 @ 18:32

Reply

Hola,
lo que está en este post es lo que escribí en su día dentro de mi libro Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona, 2009. A su vez, es un resumen de lo que yo misma pude encontrar. Lo mejor es ir a buscar libros de cocina regional española, como los de Néstor Luján y Jose Mº Castroviejo que están en cualquier biblioteca municipal.
un saludo.

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