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Biografía

QUESO TETILLA. DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA

 Lo que denominamos como queso tetilla,  en realidad,  es un queso que no responde a un nombre geográfico, aunque tradicionalmente se elaboraba en municipios del sur de la provincia de A Coruña y del norte de la provincia de Pontevedra, principalmente en Curtis, -donde se celebra la feria más tradicional que dio nombre al queso-, Sobrado des Monxes, Arzúa y Melida. Hoy su producción industrial se extiende por toda Galicia. Actualmente coexisten la elaboración tradicional, casera o en pequeñas queserías de tipo artesanal, con la producción industrial tipificada, a  partir de leche pasteurizada, cuyo resultado es un queso de características similares a los de pasta prensada.

Su calidad se debe en parte a la leche entera de vaca con la que se elabora, cruda o pasteurizada, vacas de las razas Rubia Gallega, Frisona y Pardo Alpina. Reses que pastan en praderas naturales, sembradas, zonas de pastizal e incluso matorral. En la provincia de Lugo se ha de añadir además la importancia de los cultivos forrajeros- maíz, remolacha y nabo forrajero en la dieta de estos animales. Todo ello, unido a una composición que no contiene ni calostros ni productos medicamentosos, hacen de este queso gallego uno de los más divulgados y apreciados fuera de la Comunidad.

 

Se le conoce también por queso perilla, queso tetilla,  teta de vaca y gallego de teta, de forma cónica, con un peso máximo de 1’5 Kg. y una altura máxima de 150mm. La corteza es apreciable, fina y elástica, de menos de 3mm. De espesor, de color amarillo pajizo natural y sin mohos. La pasta es blanda cremosa y uniforme, con pocos ojos y regularmente repartidos, de color blanco marfil amarillento, un aroma suave ligeramente ácido y con recuerdo a la leche de procedencia. El sabor es a lácteo mantecoso, ligeramente ácido y salado suave, con mínimo del 45 % de materia grasa.

En su  método de obtención se emplean extractos de cuajo animal casi exclusivamente, se moldea en cuncas de madera, el salado puede ser interior, en la leche o la masa, o exterior, con salmuera. Se orea en ambiente fresco y ligeramente húmedo durante un mínimo de una semana y está delicioso acompañado con dulce de membrillo.

 

Inés Butrón. Ruta Gastronómica por Galicia. Salsa Books. Barcelona. 2009

 

 


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Por Ines Butrón
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