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Biografía
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Torta del Casar: el legado de los pastores extremeños

 oveja merina

De un tiempo a esta parte la Torta del Casar está presente en los mejores restaurantes de España. Este queso de sabor inconfundible y textura untuosa es un diamante en bruto para cualquier restaurador con la suficiente sensibilidad como para apreciar las infinitas posibilidades de su cremosa esencia. Un legado de los pastores que cruzaban las cañadas extremeñas con sus ovejas merinas y entrefinas, dóciles rebaños alimentados en los pastos del norte de la sierra de San Pedro, limítrofe con la provincia de Badajoz, tierras bañadas al este por las aguas del río Almonte y al norte por el cauce siempre generoso del Tajo.  Las comarcas donde nace la Torta del Casar han estado desde siempre vinculadas al pastoreo y la trashumancia. Las cañadas fueron transformadas sucesivamente hasta su regulación definitiva como caminos de obligado uso para los rebaños por las normas que regían en 1273 el Honrado Concejo de la Mesta.

Transumancia

Imagen: http://www.hoy.es/noticias/201603/08/media/cortadas/cesareoconcorderofenten_xoptimizadax–575×323.jpg

La presencia del ganado ovino se constata ya en 1291, fecha en la que mediante Privilegio Real el rey Sancho IV otorgaba a la aldea del Casar una tierra a su alrededor para que los ganaderos pudieran llevar libremente a pastar a sus ganados. Así mismo se conoce que ya en esta época la Torta del Casar era utilizada como moneda de pago, algo habitual durante toda la Edad media en la que un buen queso era mucho más que un simple bocado para paladares selectos.

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Hoy en día este queso magnífico cuya leche se cuajó gracias al cardo cymara cardunculus no tiene rival dentro y fuera de nuestras fronteras por su fuerte personalidad y  versatilidad. La corteza semidura, de color entre amarillo y ocre, esconde una pasta blanda y untable de color blanco o amarillento, de sabor y olor  intensos, ligeramente amargo por el uso del cuajo vegetal. Combina perfectamente con todo tipo de carnes, pero es en la sencillez de una simple rebanada de pan ligeramente tostada y caliente donde se aprecia mejor su valor. Es recomendable comerlo a temperatura ambiente, dejando que el propio pan le transmita el calor y no abusar de microondas y demás aparejos modernos, pues perdería parte de su sabor y aroma original.

Como todos los placeres terrenales, este  pequeño queso cacereño, redondo y amable como un nido de cigüeña, nació para ser compartido, para ir de boca en boca proclamando a todos los hombres de buena voluntad la buena nueva de la cocina extremeña.

Fragmento de Ruta Gastronómica por Extremadura. Inés Butrón.

 

Imagen: http://www.queserialoscorrales.com/cuajo%20vegetal.html


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Por Ines Butrón
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