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Biografía

Lentejas: si quieres las comes y, si no, las dejas.

 

Durante  años odié las lentejas y a la cantarela que las acompañaba. En realidad, estaba cargada de mala baba, pues la decisión estaba tomada de antemano. No había nada que elegir, pues si las dejabas, lo más probable es que te quedaras sin primer plato- el único, mejor dicho-  y saciaras tu hambre con un socorrido trozo de plátano con pan.

De todo esto no hace tanto tiempo, por mucho que los españoles hayan olvidado sus hambres y la forma- más correcta de lo que pensamos ahora- de comer. Las madres, incluso las que trabajaban fuera ( muchas noches olía en mi casa a guiso de lentejas para el día siguiente) solían preparar muchos platos de cuchara  a base de legumbres, cereales, verduras, hortalizas y algo de carne. La cantidad de grasa que contenían era mucha veces ridícula en comparación con el resto de los ingredientes y pecata minuta comparada con la ingieren nuestros hijos en una caja de bollería industrial o un paquete de snacks.

Imagen: cocina tipo

La legumbre era la base, por saciante y nutritiva, la verdura y la hortaliza, imprescindible, el cereal, el acompañamiento perfecto para hacer de ese plato la cuadratura del círculo nutritivo. Y luego, cuando había, se añadían pedazos de cerdo que se guardaban  de las matanzas del invierno como despensa proteica para todo el año: un trozo de costilla salada, un pedazo de oreja o morro, los diferentes tipos de butifarras o morcillas, una tira de tocino veteado para darle untuosidad y sabor al plato, etc.

Las lentejas fueron en España odiadas y estigmatizadas por ser el alimento del  frente durante la contienda civil. Durante la posguerra, las famosas lentejas llamadas de Negrín,  eran sucias legumbres sin control sanitario alguno y llenas de bichos. Único plato, a palo seco, de miles de personas que sobrevivían  en las ciudades sitiadas como Madrid y Barcelona (en el año 1939, tras la caída de Catalunya, el diario The Times, informaba que en Madrid morían entre 400 y 500 personas semanalmente de hambre), por lo que este pobre alimento, conocido desde la antigüedad, apreciado en la cultura egipcia, trató de limpiar su buen nombre produciendo variedades que hoy gozan de I.G.P. y que son extraordinarias por su calidad. Mis preferidas, por experiencia culinaria (no se despellejan, algunas no necesitan remojo, tiernas, pero enteras tras la cocción, suaves) son la pardina de León, la verdina y la lenteja de la Armuña de Salamanca.

Con cualquiera de ellas se pueden preparar platos que abarcan  desde los más humildes y sencillos –lentejas  estofadas con una cabeza de ajos, laurel, clavo de olor,  pimiento verde, cebolla, tomate, apio, zanahoria y un puñadito de arroz- ideales para vegetarianos y veganos; hasta los más contundentes en los que podemos añadir toda clase de chorizos- extremeños, leoneses o gallegos, para mi gusto- , butifarra negra o morcilla, siempre en el último minuto para que no se deshagan. Esta incorporación de embutidos de sangre es ideal para asimilar y potenciar el hierro de las lentejas.

A veces, incluso, podemos hervir un poco de oreja o morro en una olla a parte y luego, una vez troceado, añadirlo a las lentejas como pequeños tropezones. El cuello de cerdo, cortado  en pequeños daditos  y marcado en una sartén también le viene bien para completar el cuadro,  al igual que la  panceta o los pequeños trozos de costilla de cerdo que hervirán junto con el resto de los ingredientes  y así, hasta el infinito. Los más sofisticados chefs las están sirviendo con foies pasados por la plancha. Una delicia.

Imagen: Vanitatis.

Las lentejas tienen,  además,  la ventaja que soportan bien la congelación una vez cocidas, por lo que uno puede pasar una tonta tarde de domingo preparando una buena olla de lentejas pardinas y después colocarlas en tuppers para el congelador. Eso sí, mejor sin patata, se deshilachan y pierden  textura.

Yo agradezco a mi madre que me obligara a comer lentejas y que me enseñara a no “comer a la carta”, cosa muy habitual entre las familias de hoy en día (¿ qué quieres para comer, rey mío? ¡Macarrones! ) porque en este momento me gustaría preparar unas buenas lentejas con costilla y arroz para  llenar los estómagos de esos 7 millones de personas que pasan hambre. Y no están tan lejos……

www.taulapera7000milions.org <http://www.taulapera7000milions.org>
 


2 comentarios
Lila Ortega

noviembre 28, 2012 @ 12:56

Reply

Que post tan bonito e inspirador! me ha encantado como todo lo que escribes.

Alba

noviembre 28, 2012 @ 17:54

Reply

Que ricas las lentejas! a mi me gustan las de mi madre jajaj con arroz, zanahoria, laurel, chorizo… y lentejas claro! jaja Un saludo!

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Por Ines Butrón
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