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Biografía

La ternera con peras. La Cuina del Segle XVIII. Sd. Edicions.

Hoy me propongo hacer una ternera con peras, pero al modo del XVIII. ¿Una locura gastroarqueológica? No, es que los libros de cocina tienen dos vertientes: la práctica o recetario,  y la cultural, histórtica o contextualizadora de aquello que se sirve en el plato. Dicho esto,  y proclamada mi voluntad de hacer una ternera con peras al modo en que la elaboraba el Baró de Maldá, me sumerjo en una nueva lectura.  

 Este es uno de esos libros que han caído en mis manos como un regalo del cielo, porque , con casi toda seguridad, las librerías habrán dejado de pedirlo  a la editorial por falta de lectores interesados en la cultura alimentaria. Sobre todo, por la nuestra.  Por más que alardeemos de militar  por el futuro de  una cocina de proximidad, localista, enraizada en nuestro patrimonio cultural, incluso pedimos que la Unesco la declare patrimonio inmaterial de la humanidad, la realidad demuestra que los libros que contienen datos históricos o sociológicos que contextualizan  o explican  el uso de determinados productos o el porqué de determinadas elaboraciones dan repelús al lector. Y a los editores, más.

Curioso mundo el de los libros de gastronomía. Hace poco leía en uno de los blogs más completos que conozco un artículo titulado “libros de cocina que no se van a leer”, lo que corrobora mi idea de que los recetarios de grandes chefs son perfectamente inútiles en la cocina diaria, en la vida comestible del lector de a pie. Sin embargo, siguen apareciendo carísimos libros que, bellamente ilustrados, adornarán nuestras paupérrimas librerías. Conozco gente a la que le gusta coleccionarlos y no abrirlos jamás.  Paradojas del mundo moderno: la cocina, saber práctico donde los haya, es sólo un objeto decorativo.

La Cuina del S.XVIII  es uno de esos bellos libros en los que intervienen tres grandes conocedores del tema: Ignasi Riera,  Gloria Baliu, y la ilustradora Lluïsa Jover. Juntos han creado este retablo del XVIII catalán y han rescatado  y puesto al día recetas clásicas de recetarios conventuales o de aristócratas aficionados, como esta receta de ternera con peras, básicamente, las únicas gentes que entonces escribían sobre el arte de cocinar y sus entresijos.

Ignasi, como siempre, recrea una Barcelona  ” sin luces”, muy contrariamente al país vecino, una ciudad siempre amenazada por el hambre y las epidemias. Frente a las clases pudientes , que ya empezaban a degustar las delicias foráneas, italianas, francesas o los productos de las Américas ya implantados en la Europa de la Ilustración con gran éxito entre la intelectualidad incipiente y las aristocracia  remilgada: cafés, chocolates, picadura de tabaco, pavos. Las patatas y el maíz quedaban para los parias de la tierra.  La clase obrera y el campesino continuaba con su carestía de proteína animal y con sus menús rutinarios a base de legumbres y hortalizas. La ternera con peras era un lujo jamás visto.

Cada  comarca catalana, como es lógico deducir, comía aquello que el suelo le proporcionaba. Así, la Cerdanya, aislada hasta que la burguesía descubrió sus aguas termales, comía patatas, col y cerdo, mientras que al Priorato llegaba pescado en cantidades ingentes. El libro de cocina  del monasterio cartujo Scala Dei , en la Morera del Montsant, nos descubre que al lado de las habas secas- producto repetido hasta la saciedad en las mesas humildes- nos encontramos con sopas y caldos de tortuga ( fideus ab caldo de turtuga!!!). ¿Puede alguien imaginar  a través de estos textos cuan rico  era el mediterráneo medieval para que lo normal fuera que unos frailes pudieran preparar con ellas platos de diario?

Es este un libro delicioso, rico, de lectura amena, llena de episodios de la intrahistoria que pasan desapercibidos en los libros de historia al uso- gestas, datos, batallas- , con ilustraciones delicadas y recetas que nos descubren una cocina catalana de raíz popular, pero al mismo tiempo atenta a las influencias que le llegaban de los territorios con los que históricamente había mantenido contacto, desde  Nápoles hasta Occitania  (el famoso Fricandó tiene su origen en estas tierras)

Imagen. cocina con Masset.

Traduzco, como ejemplo, una ternera con peras que aparece en el libro Calaix de Sastre, de Rafael d’Amat i de Cortada. Barón de Maldá (1746-1819):

Ingredientes para cuatro personas:

12 filetes de “tapa plana ( corte que se suele usar también para rebozar porque no tienen grasa, son finos, pero un poco secos).

12 peras medianas ( mejor de San Juan)

una cebolla

2 tomates maduros

una cucharadita de harina

3 dientes de ajo

una galleta María

15-20 almendras tostadas.

medio vasito de Jerez.

una ramita de perejil.

aceite de oliva

sal y pimienta.

Preparación:

Se preparan las peras. sa lavan y se les saca el pedúnculo con la punta de un cuchillo.

En una cazuela de barro con un chorro de aceite de oliva, se se fríen los trozos de carene y se reservan en un plato.

En el mismo aceite, se fríen la cebolla cortadita a tozos pequeños, los ajos y el perejil, los tomates rallados. Se remueve de tanto en tanto con una cuchara de madera. Cuando el sofrito está a punto, se añade un poquito de harina y se remueve con cuidado para que no queden grumos. Cuando esté bien ligada la harina con el sofrito, se incorporan los trozos de carne, la picada ( la tendremos reservada en un mortero y se hace con los ajos, las almendras y la galleta  y el Jerez) y el medio vasito de agua junto con las peras. tapamos la cazuela y dejamos que cueza durante 20 o 25 minutos. rectificamos de sal y pimienta y servimos en la misma olla.

 

 

 


4 comentarios
Ophelia

enero 17, 2013 @ 08:11

Reply

A successful blog needs unique, useful content that interests the readers just like me.

Imanol

enero 31, 2013 @ 18:11

Reply

yo tampoco concibo una vida sin fogones y libros, me alegra encontrar un blog como el suyo.
Tenemos que recuperar entre todos el gran patrimonio gastronomico de este país.
Saludos

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febrero 13, 2013 @ 12:06

Reply

nice site, all posts are very nice.

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abril 19, 2013 @ 11:52

Reply

I never thought I would agree with this opinion, but I’m starting to see things differently.

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Por Ines Butrón
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