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Biografía

De san Antón a santa Inés: ollas y potajes.

potaje de judías y acelgas 1

Dicen que era un bendito ese pobre eremita que un día se echó al campo sin más compañía que la de algún cochino que  le miraba con ojillos tiernos, y dicen que él los escuchaba, y hasta sanó a unos jabatos ciegos que una hembra desesperada acercó al santo.

Cochinos, matanzas y pitanzas de tocino acostumbran, desde entonces,  a acompañar las celebraciones que media Península dedica al patrón de los animales.  Y es que ellos, los otros habitantes del Reino, necesitaban también de alguien que los protegiera, así en el cielo como en la tierra. Y los hombres necesitaban, a su vez , que su sustento y su fuerza de trabajo recibiera bendiciones, no fuera a ser que una peste  o mal ojo se llevara a las gallinas, los dóciles borregos o los bueyes de labranza. Nada de sentimentalismos, nada de ridículos disfraces para mascotas dandys.  Así era el mundo antes de las latas para gatos: puro pragmatismo.

Y así es también la gastronomía que acompaña estos días de enero, frías semanas en que contamos con productos de matanzas recientes, buenas legumbres, cítricos en su mejor momento, escarolas, achicorias, remolachas, coles, coliflores y variedades próximas, cebolletas, alcachofas y los catalanísimos calçots. 

Es tiempo, pues, de ganar la batalla contra el frío,  armarse de calorías para quemar y protegernos de los virus invernales. Es tiempo de acercarse a una hoguera, una candela, un hogar,  poner un pote al fuego, una escudella barrejada, un cocido, un potaje de berzas, una olla de san Antón.

escudella andorraImagen. Toni Butron

Nosotros, que tenemos nuestros propio lenguaje potajil, nos hemos preparado esta  ollita caliente, tan simple, tan humilde, tan gustosa como pan de hogaza. Mientras esperamos que vuelvan los almendros a darnos sus blancas señales, levantamos nuestras cucharas en señal de agradecimiento,   veneramos al mundo animal por su  enorme sacrificio en pro de la subsistencia de la humanidad, damos las gracias al santo patrón- Antón, Sebastián o mi pobre tocaya-  por esta morcilla de Jaén,  este chorizo asturiano, estos trocitos de costilla, esta panceta salada, las cuatro alubias del ganxet  (pura manteca), este  tomate madurito,  su  cebolla, su  cabeza de ajos, el pimentón, el laurel y el clavo de olor que con tanto deleite nos vamos a meter entre pecho y espalda para conjurar la oscuridad y el frío.

Potaje de judías, morcilla y acelgas

Imagen: potaje de judías del ganxet con acelgas y morcilla de León

Os dejo, también , la auténtica receta de la Olla granadina de San Antón,  enorme, grandiosa,  barroca como paella hortelana,  matahambrunas, alabanza al Cochino Salvador, tan   porcina y tan  antimorisca  que diríase que es  el único  monumento  que le hace sombra a la Alhambra ( si lo hubiera):

Olla de san Antón

 Ingredientes para 6 personas: 174 habitas baby, ¼ judías secas, una cebolla, un hueso de jamón, un hueso de espinazo de cerdo, un rabo de cerdo, 150 gr. de papada de cerdo, 150 gr. de panceta, una oreja de cerdo, una morcilla, 100 gr. de puntas de costillas de cerdo curadas, una cabeza de ajos, un pimiento rojo, sal, pimienta, una taza de arroz.

Elaboración: poner en remojo las judías la noche anterior. Al día siguiente se cambia el agua de las judías y se ponen al fuego junto con todos los ingredientes excepto la morcilla, el arroz y las habas. Cuando el cocido empiece a soltar la espuma la retiramos con la espumadera y dejamos que todo cueza durante una hora. A la media hora de cocción se añaden las habas tiernas, 10 minutos después la morcilla y el arroz. Servir caliente.

 

 


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Por Ines Butrón
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