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Comer y viajar: pequeña ruta gastronómica por Almería

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Nuestra pequeña ruta por la provincia de Almería empieza en el pueblo de Águilas, patria chica de Paco Rabal, último rincón murciano antes de entrar en San Juan de Terreros, donde ya avistamos el cabo de Gata y los inmensos paisajes plastificados, la nueva huerta europea. Pueblo de plazas e iglesias, ficus enormes y gentes que pasean al anochecer, como en romería laica, ofrece un ambiente tranquilo y familiar donde lo mejor es unirse a esa serenidad que empieza en una  terraza, una heladería bien golosa y termina con un pescado  o un arroz de caldero en los restaurantes próximos a la lonja, o,  tal vez,  en una taberna con un picoteo informal y hortelano, en honor a su paisaje y a sus gentes:

AGUILAS LONJA1

A partir de aquí, empieza la provincia de Álmería, un paisaje duro y áspero que contrasta con un azul intenso y mediterráneo, unas playas casi vírgenes y una comida sencilla que no pretende otra cosa que sacarle el máximo partido a lo que salga de la  barca, lo que traiga  el hortelano o el cazador.

AGUILAS

ALMERÍA: DEL DESIERTO DE TABERNAS  AL CABO DE GATA

La provincia de Almería contiene en su interior paisajes tan extremos que nadie la desconoce, pero pocos la han pisado alguna vez. La imagen estereotipada se impone: desierto en Tabernas, miles de kilómetros de invernadero en El Ejido, frío en la Alpujarra almeriense y aguas cristalinas en el Parque Natural de Cabo de Gata. Para completar el variopinto entorno, se cruzan de un lado a otro de la provincia la Sierra de Baza, la de Alhamilla, la Sierra de Gador o las de los Filabres. El resultado de tanta variedad paisajística se traduce en los fogones con un extensísimo repertorio de productos y estilos de alimentación. Desde la cocina marinera más humilde de los pimentones- caldos de pescado con pimiento rojo asado y un poco de sofrito- a la fritura o mariscada  más  exquisita; la de los cocidos contundentes, como el clásico trigo, donde a las  carnes del cerdo y el hinojo  se le unen los garbanzos y el trigo aventado; los platos de caza, como los gurullos de perdiz, conejo o liebre; y, por descontado, las migas con tropezones. La elección dependerá de la estación (fundamental para escoger el producto en su  momento óptimo), del lugar, la compañía y del espíritu aventurero del paladar de cada uno.

 

Si el buen tiempo acompaña, es el momento de dejarse llevar por la costa almeriense desde Vera a San José.  En Vera se preparan con maíz las Torticas de  Avío y las Pelotas, acompañante del ajo colorao. Si es verano, habrá buenos jurelillos a la moruna, jíbia en su tinta, calamares en aceite o pargo a las uvas de Ohanes; tal vez un buen atún con tomate, ahora que las tomateras están pletóricas. Las berenjenas acharoladas  y tersas se rellenan de gambas y anchoas y las habas se fríen con gambas en un empeño constante de casar el espíritu con la carne, el mar y la tierra.  Es, precisamente,  en la comarca veratense donde la carne  tiene producciones tan espectaculares como el guiso de harapos veratenses con conejo y caracoles.

En  Garrucha, Mojácar o Carboneras comer de cuchara es todo un placer porque la cocina almeriense es rica en potajes, sopas y cremas. Al famoso caldo con pimientos, hay que añadir la sopa calada y la sopa de ajo, el ajo colorao, el arroz caldoso con boquerones y el arroz con almejas, el puchero de habichuelas con acelgas, el pulpo con garbanzos o la olla gitana, un guiso de patatas, con ajo y pollo. Entre los platos marineros más suculentos, los “fideos aparte” son otro de los cuchareos imprescindibles,  típico de Adra y de toda la zona que abarca Cabo de Gata, La Mojonera, Almería y Roquetas de Mar.

Las Negras restaurante

 

IPrecisamente, en este último municipio, junto con Aguadulce, es donde se ha desarrollado con más ímpetu el turismo de sol y playa almeriense,  lo que conlleva un desarrollo de la industria hotelera y restauradora que se beneficia de las buenas materias primas que tiene a su alcance. En este punto es donde uno debe buscar el mejor mero, las almejas más finas o las langostas de carnes más prietas, sin olvidar que, para abrir boca, estamos en la tierra del tapeo.

Las Negras Clamar

La tradición mandaba que la pequeña tapa en la ciudad de Almería viniera adosada a la bebida que el consumidor pedía, sin que nadie le cobrara por ello. La más conocidas son la jibia en salsa, el pescaíto frito, el tabernero– una variante del pisto-, el Chépica– una rebanada de pan con una capa de allioli y un poco de atún o morcilla; los boladillos o buñuelos de bacalao o gambas, el pescado en adobo– mero, caballa o boquerones- o los caracoles al ajillo.

herradura

 

Hacia el interior, la cocina es netamente un conjuro contra  el frío de las sierras. En Abla, cercana a la Sierra de Baza, las migas con tropezones, las gachas, el guisado con cardonchas, los gurullos, las gachastortas, los meneos o el arroz con conejo y pimientos pasaos preparan suficientemente el cuerpo para las jornadas a la intemperie. Huelga decir que es mejor meterse entre pecho y espalda un gurullo de liebre en el mes de noviembre, en plena temporada de caza y de mañanas fresquitas. Si uno, además, se lanza a por el postre casero (el pan de aceite, pan de chicharrones, roscos de sartén, de vino o aguardiente, boladillos o borrachillos)  tras unos meneos de perdiz es recomendable un buen paseo o, en su defecto, una larga siesta.

Alpujarras pamapaneira fuentes

Los municipios que conforman el Valle de Almanzora- Albox, Arboleas, Tijola, Serón o Urrácal-  ofrecen una cocina basada en el aprovechamiento de la matanza anual, una huerta jugosa y una repostería de tradición andalusí. Es famoso el jamón de Serón, secado y curado al aire serrano, pero no debemos desperdiciar la oportunidad de degustar  en ellos las migas cortijeras, las gachas, la olla de trigo, la fritá de conejo o las patatas boca abajo, además de buenos embutidos, sobre todo el lomo y los postres típicos como las torticas reales, los deditos de Jesús, los buñuelos y la leche frita.

La Almería alpujarrense siente devoción por el choto. Guisado al ajo cabañil se recuerda como uno de los mejores guisos de carne de la cocina almeriense. Berja es un buen pueblo para conocer la realidad cultural y gastronómica de las Alpujarras. En las cartas de sus establecimientos es fácil encontrar el choto, los gurullos, el lomo con ajos, el guisado de orejones con nabos, el pichón a la menta o el pan de higo como guinda a una buena comida de montaña

Choto de la alpujarra

Y para finalizar este recorrido goloso les invito a trasladarse hasta Tabernas y su desierto, esta vez no para batirnos en duelo con otros forasteros, sino para comer lo mejor de su despensa. El  menú es  tan curioso como su propia historia. A saber, sopa de ajo, migas de harina, caldo de cebolla, acelgas esparragás, tabirnas, ajillo de conejo, gurullos, borrachillos y mistela (dos partes de agua con café, una parte de aguardiente, canela y cáscara de naranja). Tal vez  el paisaje resulte  un poco árido, pero   el menú resulta  hospitalario, ¿no les parece?


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Por Ines Butrón
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