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Biografía

Preparando la Navidad: escudella con farcellets de pilota, butifarra negra y pies de cerdo.

 

escudella 1

Foto: http://anitapiesfrios.wordpress.com/

Cuando hablamos de  cocina propia, tradicional, se da por sentado que   forma parte del legado cultural de un pueblo y que ésta sigue viva. Nadie sabe a ciencia cierta  dónde, pero existe.  Creemos que nuestro recetario camina con nosotros como lo hace la lengua, por inercia o  por compromiso,  pegado a la piel. Y sin embargo, nadie encuentra muestras de estos platos a no ser que recorra las ferias gastronómicas del país en donde le ofrecerán un escudilla  junto con alguna muestra folklórica más:

Este es, pues,  el panorama de nuestros recetarios populares, reducidos a arqueología gastronómica en fechas puntuales y vistosas celebraciones para atraer a un público nostálgico de un pasado que nunca fue mejor. Y este es el panorama de la escudella, esa enorme olla, condumio del frío y la matanza, acompañante de un  Tió estreñido y la misa del Gall.

Nosotros la solemos hacer cada Navidad por petición popular ( amigos y familiares sedientos de caldo), aunque es normal verla en casa casi todas las semanas, después de haber cocido sin prisa en una tarde  de domingo y aburrimiento.  Porque, la escudella, como todas las ollas, potajes y pucheros, es socorrida, nutritiva, apetitosa, admite mil y una variantes. Amén de aquellas preparaciones que uno entresaca de los elementos de la olla: las croquetas de gallina o cocido, los garbanzos salteados con butifarra negra y cebolla, los canelones, las patatas enmascaradas, los hatillos de col  (farcellets) con cualquiera de los elementos de la carn d’olla…

lasbuenasmigas.blogspot.com

En esta ocasión nosotros hemos optado por reunir en un farcellet de col la carne picada, la butifarra negra y los pies de cerdo que hemos cocido en el caldo, previamente deshuesados, de manera que hemos conseguido una sopa en la que además de la verdura, uno degusta tres de las piezas cárnicas más gustosas de esta magnífica receta.

Ingredientes  y preparación de  la escudella con farcellets de col, pilota, butifarra negra y pies de cerdo.

Gallina, jarrete de ternera, braó de cordero, oreja o pie de cerdo, costilla salada, carne picada de cerdo y ternera, butifarra negra apio, nabo, chirivía, puerro y zanahoria, patata, col,  garbanzos, pan rallado, 2 huevos, pan de molde mojado en leche,  galets gigantes, un puñadito de arroz.

Todo- carnes, verduras y legumbres- debe cocer en una gran olla a la que debemos ir espumando de vez en cuando para quitar las impurezas ( mínimo 3 horas).  En el último momento, cuando esté todo tierno, añadiremos las patatas mal cortadas para que suelten la fécula y engorden el caldo.

Una vez colado el caldo donde queremos hacer la sopa, introduciremos los farcellets que habremos preparado de la siguiente manera:

Hemos escaldado unos 3 minutos cada hoja de una gran col de invierno. Las reservamos sobre un paño de cocina limpio y dejamos secar.

En un bol mezclamos la carne picada, la butifarra  negra, sin piel y desmigada, el pan sin corteza mojado en leche, los dos huevos y un poco de pan rallado para que compacte todo un poco y se pueda trabajar con la mano.

Introducimos en cada hoja de col un poco de ese relleno y bridamos con hilo para que no se deshaga.

Cocemos los farcellets de col y los galets en el caldo y servimos con un poquito de zanahoria cortada, una ramita de tomillo o hierbabuena, cuatro garbanzitos, etc.


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Por Ines Butrón
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