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Biografía

La gastronomía cinegética en Extremadura.

 

En España, como en la mayor parte de países de nuestro entorno, la actividad cinegética va a menos, no sólo en el número de sus devotos sino en las áreas de su práctica, concentrada en la actualidad sobre todo en la comunidad extremeña…. La evolución de la caza, desde un punto de vista histórico experimentó su primer salto cuantitativo de importancia con la domesticación del perro y su incorporación a las tareas cinegéticas. La introducción del caballo, en cambio, fue muy posterior, así como las aves de cetrería (halcones, azores), muy utilizadas a partir del descubrimiento de sus virtudes por la nobleza europea, aunque hay antecedentes mucho más antiguos de su utilización entre los árabes. La captura mediante trampas o el acoso por fuego fueron considerados tradicionalmente procedimientos de villanos, curiosamente, hasta su tardía  incorporación por la nobleza, también fue método de rústicos el empleo de la jauría, que tan asociada estaría sin embargo- a partir del renacimiento- a las cacerías de gala de las cortes”

Néstor y Tin Luján.

Efectivamente, tal y como nos recuerdan Néstor y Tin Luján, las tierras extremeñas han sido desde antaño tierras de gran tradición cinegética. La caza fue desde siempre una actividad noble y sus trofeos un símbolo de prestigio en los comedores de los poderosos, pero también una vía de sustento al alcance de la mano para una mayoría menos opulenta.  Extremadura, su medio natural, privilegiado y único en toda la Europa Occidental, permiten la supervivencia de especies que en otros lugares del Viejo Continente han desaparecido o  están en vías de extinción (es el caso del lince ibérico, el lobo, la nutria, etc), por no hablar de los millones de aves, tanto las de paso como las sedentarias, que han encontrado aquí su hábitat perfecto.  Esto, unido a una culinaria que se nutre de los productos  que la tierra, el agua y el cielo le proporcionan, explica porqué sus recetarios más tradicionales, tanto los más rústicos, de labriegos y pastores, como los más sofisticados, propios de los obradores monacales, estén repletos de preparaciones suculentas con todo aquello que nada, corre o vuela. Una gastronomía cinegética, pues,  que contribuye a que los productos extremeños estén entre los más reconocidos a nivel mundial.

 

 

Imagen: http://www.ojoalplato.com/wp-content/gallery/tapavinos/jabali.jpg

Entre las grandes piezas de caza mayor hay que destacar el jabalí, el corzo, el ciervo y la cabra montés. Animales que necesitan una maceración previa- el lector la encontrará dentro del apartado Recetas- para poder ser consumidos, pero de un sabor y una textura inigualable. Le siguen las liebres y los conejos, dentro del apartado de  la caza menor, preparados de infinitas maneras, quizás la más curiosa sea el llamado gazpacho de pastor, en el que se degusta el animal sobre una especie de tortitas de trigo que hace las veces de plato. El capítulo de las aves es de lo más variopinto, pues caben en él las especialidades más inusuales como  el tordo aceitunero, la grulla bellotera, el asisón, el triguero, el alcarabán, las garzas pescaderas, los mochuelos, los estorninos; hasta las más corrientes  para los gourmets  familiarizados con las especialidades  de la cinegética como las perdices, codornices,  alondras, las tórtolas, los faisanes, las becadas,  aquí llamadas chochas o pitorras, o los patos.

Imagen: http://www.elcotodecaza.com/sites/default/files/imagecache/reportajeBig/images/caza-de-becada.jpg

El agua dulce, la que brolla a borbotones o la que lame tranquila las orillas de toda la tierra extremeña, tildada de seca de puro prejuicio e ignorancia supina, es, como no podía ser de otra manera, otro de los grandes recursos culinarios de Extremadura. No en vano la comunidad está cruzada por dos de los ríos más importantes de la Península, el Tajo y el Guadiana, y arañada por cientos de afluentes, arroyos, gargantas, torrentes, pantanos, embalases y charcas en las que viven una enorme cantidad de peces de los que siempre supo el extremeño sacar partido, aprovechando sus recursos, de esa forma que hoy tildamos, no sin cierto retintín esnob, un consumo sostenible. La Cofradía Extremeña de Gastronomía nos recuerda en uno de sus estudios como, desde el S.XVI, las grandes ciudades extremeñas se encargaban de reglamentar mediante ordenanzas el uso de los ríos y la actividad de la pesca:

“Ya las viejas ordenanzas de las ciudades extremeñas se ocuparon de los  pescados de las aguas de nuestras tierras. Estas viejas ordenanzas, al ocuparse de reglamentar la pesca en nuestros ríos y gargantas, marcan las fechas, señalan los tipos de redes, precisan las épocas del año, según las distintas clases de peces y concretan reglamentariamente el uso de derechos. Así, las propias ordenanzas de Plasencia del S.XVI prohíben pescar “con cuerdas, no con otras armadizas, ni con redes, ni mangas, ni con lumbre de noche, ni en otra manera alguna, los ríos y gargantas de esta ciudad y su término, saluo, conbara(salvo con vara) desde el primero de marzo hasta el fin del mes de abril de cada año por cuanto en este tiempo desovan las bogas e peces e lo declaramos por el tiempo de cría”.

Es evidente que al extremeño nadie tiene que darle lecciones sobre cómo conservar la naturaleza…

Resultado de todo ello es una variada carta de platos, muchos de ellos de claras reminiscencias árabes, como los escabeches, procedentes del mojí elaborado con vinagre, y otros nacidos de la necesidad y de un calendario religioso de ayunos y abstinencias que marcaba las pautas alimenticias como, en general, todas las conductas de la vida cotidiana. Hoy en día, con el relajo de las costumbres, la carne y el pescado se alternan en la dieta de los pobladores de estas tierras y de sus visitantes atónitos sin temor a las represalias papales, pero todos los seres vivos, los que nos nutren el cuerpo y el alma,  tienen sus propias leyes, sus propios ritmos vitales, mucho más estrictos, si cabe, que cualquier mandamiento. Por eso la cocina cinegética, cuando es respetable y respetuosa, no llega a las mesas cuando no es su momento. Para poder recoger, hay que saber sembrar.

Les adelanto una lista de algunas de las elaboraciones más espectaculares de estos pagos y una receta que merece la pena recordar:

Sopa de perdices, la perdiz al estilo de Guadalupe, acompañada de abundante cebolla caramelizada,  arroz de palomas torcaces, perdices estofadas o con coles, conejo a la cazadora, liebre en salsa negra, pierna de jabalí al horno, ragú de venado, faisán al modo de Alcántara, conejo al estilo de Mérida, truchas escabechadas, barbos, truchas con jamón o con tomillo, bogas, tencas fritas, escabechadas o en cazuela, escarapuche de peces de río, moje de peces de río, gazpacho de peces de río, los peces en ajo molinero, estofado de peces.

Ahora sólo hay que añadir un buen queso de cabra extremeño y un vino de la tierra  que Habla del Silencio 

Receta de chocha asada a la extremeña:

Limpia el ave, se limpian los intestinos, haciendo con ellos un picadillo en el que se mezclan 50 gr. de mantequilla y dos trufas muy picadas. Rellenad con esta mezcla el cuerpo del ave.

Recubrid la chocha con lonchas de tocino que se sujetan con un bramante y ponedla y ponedla a asar a fuego suave, lo más igual posible. Con esto se persigue cocer bien la parte carnosa del ave, que es abundante.

En el momento de servir, se retiran las lonchas de tocino, poniéndose el ave en una fuente con su jugo y dos picatostes que se empapen en él. Se acompaña con muchos berros.

Imagen: http://www.corzo.info/datos/3294/becada_sangre23.jpg

 

 

 


1 comentario
Francisco

enero 11, 2014 @ 15:43

Reply

Interesante post. Enhorabuena por el blog.

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Por Ines Butrón
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