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Biografía

Tiempo de matanzas: la gastronomía porcina en Baleares

 

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A menos que el lector rece en dirección a la Meca o tema la justicia divina de Yahvé,   miles de generaciones de esta parte de la cuenca mediterránea   han tenido al cerdo y sus derivados como una de las fuentes más preciadas de su alimentación, la proteína animal por excelencia que enriquecía, cuando el calendario religioso lo permitía, una dieta basada en los cereales y las legumbres. Tal y como señala Jaume Fàbrega en su artículo La cultura del cerdo en el mediterráneo: entre el rechazo y la aceptación.

 “Sería imposible imaginar estas regiones sin la presencia fundamental y básica del cerdo (son países sin buey) en su alimentación. Estas zonas, además, tienen razas autóctonas de cerdo (como el cerdo negro, de un gran prestigio gastronómico) producen algunos de los embutidos y jamones más famosos de toda la charcutería occidental (jamón ibérico, butifarras y longanizas catalanas, salamis italianos, etc). Toda una cultura de la conservación, basada en la sal y las especies, que nos viene dada del mundo romano, ibérico, celta, etc. casi en línea directa. Y si los romanos adoraban el cerdo, nuestros antepasados mediales hacían lo mismo y lo convertían en moneda de cambio o alimento estratégico de los ejércitos.” Y añade “En el área catalana- i concretamente en Mallorca- con tradiciones antisemitas (“xuetes”, nombre que hacía referencia al cerdo y a los propios judíos) hay una alimentación tradicional “de reacción”, es decir, con sobreabundancia de materia porcina: incluso el dulce más típico de Mallorca, la ensaimada, debe su especificidad a la manteca de cerdo, el saïm”.

http://www.fincaturismo.com/wordpress/wp-content/uploads/2013/06/sobrasada-mallorca.jpg

Hay que matizar, sin embargo, que antaño, el cerdo no era un alimento per se, sino un condimento, excepto en época de matanza, de ahí el carácter festivo y comunitario  de esta actividad de subsistencia. El resto del año  su aparición en el menú diario era testimonial en forma de embutidos, tocino, huesos y otras partes menos nobles del animal que se incluían en infinidad de guisos y cocidos. Este sacrificio, lleno de la  algarabía propia del hambre atrasada, en la que participaban familiares y amigos, siempre estuvo, como no podía ser de otra manera, acompañada de su propio ritual gastronómico.  En la cocina insular les sopes y les cassoles de matances  eran el  menú de bienvenida al gorrino recién sacrificado,  además de los embutidos, el frit de matances mezcla de las partes más perecederas del cerdo – hígado, riñones, mollejas- y las piezas de carne preparadas ex profeso que llenarían la despensa del campesino durante meses. De hecho, tal y como recuerda Néstor Luján en su estudio sobre la cocina mallorquina, el pagès mallorquín conserva aún la costumbre ancestral de entregar un presen, un regalo o presente, a los invitados a la matanza:

“Un bon presen se compone d’un tros de llom, un tros de fetxa, tres costelles, una llonganissa, un bossi de xuia de sa ventrisca, tres butifarrons i tres blanquets”.

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Lomo,  hígado, costillas, pues, embutidos y sobre todo, xuia. Un poc de xuia no puede faltar en cualquier ágape. Xuia es tocino, pero el campesino llama xuia a cualquier cosa elaborada con cerdo, ya sea sobrasada, longaniza, botifarrons, blanquets, talec, varía negre, camaiot, xuia de sa ventresca, saïm vermei, etc.

De nuevo, pues, nos encontramos ante uno de los pilares que marcan las costumbres culinarias de una región y su preferencia por determinados productos, ya sean vegetales o animales: la posibilidad de  conservación. Bajo el hecho apriorístico de que todo en el cerdo es aprovechable y, si el clima lo permite, conservable, se crea una auténtica cultura – arte, añadiríamos nosotros- en la elaboración de embutidos y piezas cárnicas confitadas o en conserva de la que todo pueblo se enorgullece.

Este es sin duda el caso de la gastronomía porcina de las Baleares, donde, como bien indica el autor del artículo antes mencionado “… se exploran todas las posibilidades del dulce y el salado, la mezcla de carnes con frutos secos, cebolla o arroz, patata o calabaza, puerros o harina, pan o verduras, hierbas, especies y diversos procedimientos de tratamiento: hervidos o adobados, secos o ahumado”.

http://www.youtube.com/watch?v=uKDb3kxfrBo

El cerdo genera, además, una cultura gastronómica que implica toda clase de tradiciones folklóricas: dichos, danzas, costumbres, fiestas, especialmente la ya mencionada matanza. Este animal ha sido siempre tan apreciado, querido e, incluso, mimado  por el campesino de las islas que, a ojos foráneos, provocaba palabras tan agrias como las de la decepcionada Georges Sand, en su Invierno en Mallorca:

“Digo, pues, que la tierra de Mallorca es de una fertilidad admirable, y que un cultivo más activo y más inteligente duplicaría los productos. El comercio exterior principal consiste en almendras, naranjas y cerdos.¡Oh bellas plantas hespérides guardadas por esos dragones inmundos, no es culpa mía si me veo forzado a enlazar vuestro recuerdo con el de esos innobles puercos de los cuales el mallorquín está más celosos y más orgulloso que de vuestras perfumadas flores y de vuestras duras manzanas”

http://www.infoagroisp.com/infocarne/cerdo/images/raza_negra_mallorquina3.jpg

La cabaña porcina en Baleares. Razas.

La cabaña porcina actual de las Baleares está formada por animales de las razas Duroc, Landrace, Pietrain, Blanco Belga y large White. Una carne de calidad de cualquiera de estas razas o cruces permitidos ha de ser de color rosado con una grasa firme y blanca y con pequeñas hileras de grasa infiltrada que es lo que le confiere la textura suave y la consistencia tierna. Para garantizar la calidad de la carne de cerdo y de sus derivados se creó en Mallorca l’Associació de Productors de Bestiar Porcí de PIMEM, quienes a su vez crearon la marca Porc mallorquín Selecte (PMS) cuya reglamentación señala, entre otras cosas, la alimentación estrictamente vegetal de los animales pertenecientes a este grupo tan selecto; a saber, cereales, legumbres y bellotas. Entre las razas más apreciadas y mimadas de la cabaña porcina autóctona está el cerdo negro mallorquín, un animal que fue durante el siglo XIX objeto de un intenso comercio con Barcelona, desde donde se exportaba al resto de la Península. Estos cerdos, alimentados a base de productos naturales entre los que se cuenta el fruto de la higuera, tienen una carne de un aroma y un sabor especial, de cierto regusto dulce. Son fáciles de engordar, completamente negros, con las orejas caídas, grandes y planas. Los productos que de él se derivan son de una extraordinaria calidad, de ahí el reconocimiento de la sobrasada de Mallorca de cerdo negro con el distintivo de I.G.P. y el incremento de la demanda de lechón de cerdo negro mallorquín.


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Por Ines Butrón
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