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trio de butifarres amb sanfaina

Recetas con sanfaina: la conserva, el bonito y la tortilla

tomates 1

A pesar del poco sol de este verano en tierras catalanas, las huertas han hecho su trabajo. A manos llenas hemos recibido la cantidad de hortalizas que luego llenarán las despensas invernales. Las amas de casa, como hormiguitas previsoras, preparan conservas de tomates, pimientos, judías, berenjenas,  mermeladas. Todo es trajín en esta época de siegas y vendimias, a la espera de que todo quede yermo, en reposo, blanco.

Cuando en  la pletórica huerta se desparramen, en plena canícula estival,  los calabacines por el suelo,  es momento de pensar en la sanfaina y la escalibada, grandes platos de la culinaria catalana que, como  toda gastronomía que deja huella, se nutre de su huerta.  Será entonces cuando  cuelguen, celulíticas hortalizas moradas,  las boturudas berenjenas de caderas grandotas. Los pimientos verdes, más esbeltos y  estilizados,  adornen las matas que flanquean los cañizos interminables de  las lánguidas peronas  -ya muy tiernas y abundantes,-y de los tomates que luego se destripan en la cocina para sacarles todo el jugo.  Como escupiendo sangre  con  semilla, los tomates tiñen  las picas  y  esperan que lleguen esos varoniles pimientos   rojos que apetece manosear y arrastrar por  la nariz para ver si su aroma es tan voluptuoso como su carne roja.

Con todo ello, la paciencia de la buena cocina  y la lentitud del agosto, vamos a preparar la sanfaina  e intentaremos sacarle  el mejor partido con tres ideas de las muchas que existen en el recetario catalán.

Imagen: paperblog.com

Mi conserva de sanfaina tiene los siguientes ingredientes: cantidades ingentes de cebolla, ajos,  pimiento rojo y verde, berenjena, calabacín y algo de tomate rallado. Evidentemente, AOVE, sal, pimienta y una hierba que tenga a mano bien fresca ( desde salvia a tomillo, pasando por cilantro, laurel o albahaca).

Yo corto todas las hortalizas bien pequeñas y las hago una a una, respetando los tiempos de cocción: primero el ajo y la cebolla, luego los pimientos, el calabacín, la berenjena previamente lavada en agua con sal y escurrida, y los tomates rallados junto con el toque herbáceo. Rectifico de sal y pimienta y dejo que cueza todo sin prisa, que quede una mermelada de hortalizas bien sabrosa.

Guardo potes en la nevera, en el congelador o en la despensa. Para ello es imprescindible cerrar bien los botes, herméticos, que no quede aire en el interior, o bien dejando que cuezan 20 o 25 minutos al baño maría. De esta manera duran casi un año. A partir de aquí, puedo usarla para hacer platos de bacalao, pasta, pollo, bonito o cualquier cosa que se me ocurra. Buen provecho!

pasta con sanfaina 1Imagen: Tagliatelle de espinacas con queso feta y sanfaina.

Bonito en sanfaina

bonito pisto

Una vez lista la sanfaina, esta receta tiene poco que explicar. Es totalmente estival, pues este pescado azul está en su mejor momento en verano. Yo no puedo comprar bonitos del Norte, pero si puedo quedarme con algún ejemplar del Mediterráneo más pequeñito, pero igualmente sabroso. Son pescados con personalidad, de aspecto estilizado, medio rosado por dentro, con vetas y zonas oscuras, colas como saetas, brillantes y tersos.  Tanto si lo pongo en la cazuela en rodajas o en gajos, no me gusta que cuezan mucho porque se secan facilmente, así que veréis en la foto que  estas rodajas quedan un pelín cruditas. Con unos 8 minutos bastará para que estén listas.

Tortilla de patatas y sanfaina

tortilla patatas sanfaina

 Esta es una tortilla extremadamente jugosa y con un sabor tan delicado a las hortalizas que se han ido diluyendo entre el huevo y las patatas pochaditas que gusta hasta los más feroces detractores del comer hortelano.

Esta, en concreto, tiene sólo 3 patatas más bien pequeñas, otras tantas cucharadas grandes de sanfaina y cinco huevos. El tomatito es cosecha propia:)


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Por Ines Butrón
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