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Biografía
merluza a la vasca

Merluza de pincho a la Donostiarra con almejas

palangre 1

“Merluza de pincho“.   Qué pocas veces oímos hablar ya de ella y, mucho menos, la podemos comer. Y, sin embargo, seguramente sea la merluza el pescado más consumido en nuestro país y durante muchos años símbolo de lo mejor de los mares. Quienes podían permitirse una merluza de pincho o de palangre, solían hacer grandes platos en días muy especiales,  como las famosas zarzuelas, donde el pescado y el marisco se juntaban en una gran cazuela, la merluza a la vasca o a la donostiarra, o, simplemente, se freían a la romana unas buenas rodajas de merluza que ya son casi imposibles de conseguir a no ser que se tenga acceso directo a una lonja del norte o a una pescadería muy exclusiva. El resto de los mortales contamos con merluzas de arrastre que llevan meses surcando mares y que llegan a las pescaderías en condiciones deplorables.

Pero hoy no queremos ser aguafiestas y vamos a sugeriros un buen plato de merluza de pincho a la donostiarra. Porque si, además de un buen producto, hay un buen guisandero/a, el éxito está segurado.

Ingredientes para cuatro personas:

Una merluza o pescadilla de unos 1.200 Kg.

Aceite de Oliva Virgen Extra

Una cebolla

2 dientes de ajo

Un poco de  harina

3 patatas

Un chorrito de vino blanco seco.

200 gr. de guisantes

Perejil fresco

Caldo de pescado

Un cuarto de almejas.

Unos espárragos, frescos o envasados.

Un par de huevos duros.

Preparación:

Guarda la cabeza  y la espina de la merluza y con ella prepara un fumet o caldo corto de pescado y reserva.

Cuece los huevos duros  10 minutos y reserva

Fríe en aceite caliente con un poco de harina las supremas de merluza y reserva.

En el mismo aceite, rehoga la cebolla y el ajo cortado muy finamente.

Añade una cucharadita de harina y rehoga.

Añade el vino y deja que se evapore el alcohol.

Añade las patatas cortadas y el caldo. Deja cocer unos 20 minutos.

Cuando estén casi hechas, añade la merluza y las almejas y dale unos hervor corto y suave, unos 5 minutos.

Añade el huevo duro y los espárragos.

Pon abundante perejil y deja reposar otros cinco minutos.

merluza a la vasca


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Por Ines Butrón
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