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fideos a la cazuela mejorados

Fondo moreno: la clave de un guiso exitoso.

¿Cómo elaborar un buen fondo moreno? ¿Para que sirve su preparación? Muchas veces te habrás preguntado esto leyendo recetas en libros o revistas que insisten en la importancia de un buen fondo moreno a la hora de elaborar platos a base de carne.  Estas recetas,  como estofados, arroces, guisos, en definitiva, requieren  fuego lento, y una  técnica de base tradicional  que consiste, básicamente, en marcar una carne, añadirle un sofrito, un cereal o una patata y dejarlo cocer durante horas en un caldo. Cuando este caldo o fondo se prepara con antelación y se deja reducir al extremo,  el resultado es una demiglace o salsa con la que acompañar muchos platos de carne. Este  fondo moreno o tostado  es tan espectacular que cualquier receta posterior tiene garantizado el 50% de su éxito. Os ponemos unos ejemplos:

Goulash

goulash5

Codillo al ron añejo con trompetes de la mort y castañas

codillo 1

Entramos en otoño y es tiempo de cazuelas. Cazuelas con cualquier cosa en las que aprovechamos carnes,  pescados, mezclamos con verduras y hortalizas, cereales, buenas patatas. Son platos completísimos, a veces de muy poco coste, pero que, a menudo, olvidamos.  Hoy os proponemos volver a esos guisos lentos que nos gustan tanto, pero que necesitan un poco de mimo, algo de tiempo, y un ingrediente básico: un buen fondo.

En primer lugar, preparamos este fondo moreno o tostado  con los siguientes ingredientes:

  • Huesos de cordero, ternera, caballo o cerdo.
  • 1 cebolla cortada a trozos.
  • apio
  • zanahoria.
  • Concentrado de tomate.
  • Romero.
  • Tomillo.
  • Laurel.
  • Pimienta negra.
  • Vino tinto.
  • 4 ceps deshidratados.
  • Agua para llenar la olla.
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
  • sal

ELABORACIÓN

Para hacer el fondo de carne, ponemos en una olla un poco de aceite y los huesos. Los dejamos dorar un poco. Añadimos a continuación la cebolla cortada a trozos, el apio, la zanahoria, el concentrado de tomate, las hierbas ( tomillo, laurel y romero), los ceps previamente hidratados y el vino tinto. Dejamos que todo se dore bien y que el vino evapore su alcohol. Cubrimos de agua, tapamos la olla y dejamos cocer a fuego mínimo durante tres horas.  Dejamos la sal para el final, pues la reducción del caldo lo hará suficientemente sabroso como para no necesitarla. Una vez pasado este tiempo, colad y reservad.

Fideos a la cazuela con costilla de cerdo y alcachofas:

fideos a la cazuela mejorados

Ingredientes para 4 personas:

4 costillas de cedro cortadas a trozos pequeños

300 gr. de fideos gruesos

2 alcahofas

Una zanahoria

Una cebolla

Un par de dientes de ajo

Una cucharada sopera de concentrado de tomate

Aceite de oliva, sal, pimienta, tomillo.

Fondo moreno

Preparación: 

En una cazuela o paellera ponemos el aceite de oliva y los trozos de costilla hasta que queden bien dorados. Acto seguido, doramos las alcachofas ya peladas y cortadas a cuartos. Preparamos  después el sofrito con el ajo, la cebolla, la zanahoria y la cucharada de tomate.

Una vez bien pochadas todas las verduritas del sofrito, doramos un poco los fideos y luego los cubrimos de fondo. En unos 15 minutos estrán listos. Rectifica de sal y espolvorea tomillo.

Carrilleras de cerdo con patatas y ciruelas pasas.

carrilleras mejoradas

Ingredientes para 4 personas: 

 4 carrilleras de cerdo ( también se pueden hacer de ternera o de cordero)

 3 patatas

Un puñado de ciruelas pasas ( opcional hidratarlas en vino dulce o ratafía)

Una cebolla

Una zanahoria

2 dientes de ajo

2 cucharadas soperas de tomate concentrado

Fondo para cubrir

Aceite de oliva, sal, pimienta, romero.

Elaboración: 

En una cazuela con aceite de oliva doramos las carrilleras y reservamos en un plato aparte. En el mismo aceite, sofreímos todo y añadimos el tomate concentrado. Vertemos una vasito de vino dulce o ratafía, dejamos evaporar y echamos las carrilleras de nuevo. Cubrimos con el fondo y dejamos cocer un par de horas a fuego mínimo. Cuando estén casi tiernas, añadimos las patatas troceadas. Esperamos unos 20 minutos hasta que estén hechas y, en el último minuto, añadimos las ciruelas pasas y rectificamos de sal, pimienta y romero.

Arroz de brazuelo y riñones de cordero.

arroz de riñones

Ingredientes para 4 personas:

El brazuelo de cordero del fondo moreno que hemos preparado

2 riñones de cordero

Una cebolla

2 dientes de ajo

 Una zanahoria pequeña

Una cucharada sopera de tomate concentrado

4 puñaditos de arroz bomba

Fondo moreno de cordero

Aceite de oliva, sal, pimienta, romero

Preparación: 

Desmenuzamos el brazuelo de cordero que hemos aprovechado del fondo moreno y reservamos. Salteamos los riñones de cordero en una cazuela con aceite de oliva ( mejor blanquearlos con sal previamente). En el mismo aceite, preparamos el sofrito, anacaramos el arroz, cubrimos de fondo y esperamos 15 minutos. Incorporamos la carne de brazuelo desmenuzada y rectificamos de sal y pimienta.  Cocemos 3 minutos más. Ponemos un poco de romero para decorar.

 

 


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Por Ines Butrón
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