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Biografía

Master class de ceviche en Palo Alto

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Hacía ya muchos años que no preparaba ceviche, desde el año 2004, concretamente. Aquel día, siendo estudiante de la escuela de hostelería Hofmann, me descubrieron el sabor de un ceviche de gambas: intenso, fresquísimo, aromático, radicalmente opuesto a mi cultura gastronómica ( que no es ni  la de lo podrido, ni lo crudo, pero sí lo ultracocido, según clasificación de L.Strauss)  y, sin embargo, fascinante. Me encantó el sabor de la lima y el ají, la sencillez de aquel plato sabroso.

Con el tiempo, los ceviches se han impuesto como lo hicieron también los tatakis que aprendí aquel mismo año, lo que significa que las culturas gastronómicas de lo crudo o semi crudo se han abierto camino. Y  no son una tendencia pasajera, lo han hecho para quedarse.. Las gastronomías asiáticas ya tienen en Europa un destacado lugar bajo el sol, pero faltaba el cono sur, la América Latina- Perú, México, Brasil-  y su impresionante riqueza culinaria, su despensa sin parangón, su estilo de fusionar lo comestible de los rincones del mundo más extremos.

El  ceviche es el estandarte de la cocina peruana, una de más ricas del mundo  si tenemos en cuenta la gran biodiversidad con la que cuenta y el enorme territorio en el que se dan cita los paisajes y los climas más distintos entre sí. Obviamente, hay mucho más por descubrir, pero siempre hay una receta, un plato que va abriendo camino  a los demás, como pequeño botón de muestra.

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Puesto que adoro lo poco que, de momento,  conozco de la cocina peruana, acepté de buen grado la invitación a la master class de ceviche en el nuevo mercado Palo Alto. En su cantina nos recibieron Roberto Sihuay, de Ceviche 103, y Pablo Ortega, de Tanta, dos de los mejores ejemplos de cocina peruana en la Ciudad Condal. Ellos fueron los anfitriones y los guías de esta ceviche experience.

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La cantina de Palo Alto, preparada para la ocasión, disponía de varias mesas con el material necesario para elaborar el ceviche, además de poder contemplar en directo la actuación del chef Sihuay, quien guiaba la maniobra con sus explicaciones. Naturalmente, por encima de todo, producto de primera: corvina fileteada y sin espinas,  el jugo de dos limas que sólo deben exprimirse hasta conseguir el 80% del zumo y evitar la parte amarga que roza a la piel, cebolla morada cortada en juliana fina- únicamente las hojas más exteriores, para evitar que pique en exceso; ají picante sin pepitas, cortado muy pequeño, sólo una pequeñísima muestra, pasta de ají amarillo, salteada y pasada por la batidora, choclo de 2 clases, uno más crujiente, salteado y salado, el segundo más dulce, hervido, de textura más gomosa y cilantro fresco al gusto. Una delicia que se prepara en pocos minutos y que permite otras variedades de pescado blanco, marisco, como las gambas o las ostras, o el ceviche de pulpo, muy  cercano a nuestros gustos.

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Resultado: un plato elegante, que puede preparar cualquiera a poco que tenga un buen pescado fileteado, pero que en manos de cocineros peruanos alcanza esa potencia de sabor y esa frescura que tanto impacta a los cocineros de estos lares, acostumbrados a la omnipresencia del fuego. ¿Quién me iba a decir a mí, que lo que un día me parecía el colmo del exotismo en las novelas  de  Jaime Bayly,  acabarían en mi plato?  Pero he aquí la gran virtud de la cocina: lo que no puede explicar ningún libro, lo refleja una mesa.

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Por Ines Butrón
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