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Biografía
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Bacalao confitado sobre cama de espinacas y pesto rojo de salvia

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¿Qué es un bacalao confitado? Pues, ni más ni meno, que un alimento, en este caso bacalao, que ha cocido en una grasa durante largo tiempo- esto depende del alimento- a muy baja temperatura. En el caso del bacalao confitado en aceite de oliva,  la gente suele creer que se trata de una receta, pero no es más que una técnica de cocina que deja los productos muy jugosos, melosos al extremo, nada resecos. Por esos el bacalao confitado  gusta a todo el mundo, porque preparado de este modo sus lascas se separan dejando la gelatina intacta y el bacalao en un punto de suavidad increíble.

Y dicho esto, vamos a pasar a la receta de hoy basada precisamente en esta técnica del confitado. manos a la obra:)

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 Estamos en Cuaresma, una época con una gastronomía muy marcada por la tradición y las prescripciones religiosas durante siglos. El reino del pescado seco tenía su momento de gloria durante estas fechas con innumerables recetas sobre las que hay abundante literatura, por lo que a nosotros, aunque la sociedad se cada vez más laica y menos dada a restricciones de ningún tipo, nos gusta cocinarlo especialmente en estas fechas. La estacionalidad de los productos no sólo es aplicable a las verduras y las frutas, las recetas ligadas a las fiestas y  los días especiales merecen continuidad en nuestros hogares, son parte de nuestra identidad cultural.

Casi cualquier parte del mapa ibérico- no me olvido de las maravillas del bacalao portugués– tiene un rico recetario con pescado en salazón, sobre todo, bacalao, por su versatilidad, su fácil conservación y sus cualidades gastronómicas. Un pescado que, una vez desalado, tiene una cantidad de gelatina tan impresionante que puede, por sí solo, crear una salsa- el pilpil– o, simplemente, enriquecer  cualquier acompañamiento que se nos ocurra. El bacalao necesita únicamente necesita tres condiciones para que el plato sea prefecto: un desalado tradicional adecuado al plato que vamos a preparar ( no es lo mismo desalar para buñuelos que para un bacalao en sanfaina o un arroz), la pieza adecuada- peca, morro- para la receta, y atender al tiempo de cocción para no estropear su estructura y  textura adecuada. Por lo demás, la imaginación acompaña muy bien al bacalao:

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Ingredientes para cuatro personas

Un manojo de espinacas frescas

Tres  diente de ajo

Un lomo de bacalao de unos 800 gr. una  vez desalado

Aceite de oliva

Una guindilla

Para el pesto rojo:

8  tomates secos hidratados en aceite de oliva

Un manojo de salvia ( también puede usarse albahaca como en  la receta original, orégano o hierbabuena)

Parmesano al gusto

20 gr. de piñones

Aceite de oliva

Elaboración:

Pondremos a confitar el bacalao en aceite de oliva con la guindilla y dos ajos. A 65 º aproximadamente unos 20/ 25 minutos. Sacamos  y reservamos sobre papel absorbente cuando las láminas empiecen a abrirse. Reservamos el aceite aromatizado para otros usos.

Con un poco del aceite anterior y un ajo laminado, salteamos las espinacas. Reservamos.

Elaboramos el pesto triturando los tomates con el queso, los piñones, el ajo y la salvia. Añadimos el aceite de oliva al gusto.

Montamos el plato con las espinacas como base, el bacalao y el pesto sobre el lomo. Decoramos con salvia, piñones, un cordón de aceite, etc.


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Por Ines Butrón
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