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Biografía
rostiot de cuello de cerdo, su propio jugo, zumo y ralladura de naranja, canela en polvo, miel, azúcar moreno, agua, pure, judías verdes

Magro de cerdo rustido, salsa de miel y cítricos, parmetier y judías verdes.

El magro de cerdo o carne de cuello  es una pieza sabrosísima que tiene un  precio muy interesante. Nosotros solemos comprar la pieza entera– siempre sale más económica-  y  pido que me hagan con ella varios cortes distintos para diferentes preparaciones. Por ejemplo, la pieza grande me la hago bridar para hacer un rustido o asado, después hago que me descarten unos filetes para hacer serranitos ( bocadillos de filete, jamón serrano y pimiento frito) y, si queda algo al final, les digo que me la piquen para albóndigas o filetes rusos, boloñesas, etc. De esta manera,  !ojo al dato!, por unos 12 euros puedes tener tres platos con un solo ingrediente.

En esta ocasión, con este hermoso magro de cerdo  vamos a hacer un rustido de domingo que requiere un ratito de coción y dos guarniciones de toda la vida, fáciles, sanas y sabrosas:

Ingredientes para 4 personas:

Para el rustido: 

Magro de cerdo de 1’200 aprox.

Un poco de aceite de oliva ( puedes hacerlo también con manteca de cerdo, pero poquísima!)

Sal y pimienta

Para la salsa:

Los jugos de la carne en la cazuela

Miel, azúcar moreno, el zumo de una naranja, canela en polvo, ralladura de algún cítrico ( limón, mandarina, naranja), una nuez de mantequilla.

Para la parmentier

4 patatas hermosas variedad monalisa

La leche necesaria o nata líquida

Mantequilla

Sal, pimienta  y  nuez moscada.

Para las judías verdes a la inglesa:

300 gr. de judías verdes boby o perona cortada muy fina.

Elaboración:

Poner en una cazuela con un poco de aceite  o manteca la carne bien salpimentada y dejar que se marque por ambos lados. Una vez hecho esto, desglasamos con un poco de agua o algún licor- vino, brandy- y dejamos que la carne se haga lentamente, mejor tapando la cazuela. Dependiendo de la pieza, puede estar  en la cazuela alrededor de una hora y media o dos horas. También puede hacerse al horno a 180º

Una vez hecha, retiramos y dejamos enfriar antes de cortar para que no pierda los jugos.

Para elaborar la salsa, simplemente iremos añadiendo los ingredientes que antes hemos mencionado a los jugos que han quedado en la cazuela hasta que quede en el punto que nos guste, más dulce, más especiado, más brillante, etc.

Ponemos la carne en una bandeja de servir ya cortada y rociamos con esta salsa.

El puré de patatas lo haremos cociendo las patatas con piel en agua hirviendo, las pelamos y pasamos por un pasapurés con la leche o nata caliente y la mantequilla pomada. Salpimentamos al gusto, con una pizca de nuez moscada es  mucho más sugerente y tiene más sabor.

Mientras, hervimos las judías en agua hirviendo y mucha sal durante 7 u 8 minutos. Rompemos la cocción sumergiendo las judías en gua con hielo, de esta manera quedan más verdes y al dente. Salpimentamos y acompañamos la carne y el puré con ellas.


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Por Ines Butrón
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