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Roca Moo: No digas que fue un sueño

Esta no es la crónica de los amores de Cleopatra y Marco Antonio, pero, querido  Terenci, hay cosas que lo parecen y no pasan en el Liceo. Hay regalos que se recuerdan toda la vida aunque te los haya comido. Hay noches en que no se cena para asegurarle al estómago el trabajo nocturno, gracias a Dios, sino para saltar a otra dimensión gastronómica.

En cocina, como en todas las áreas del conocimiento, se recorre un largo viaje en el que se  superan etapas, se adquieren experiencias, se adiestra el paladar como se adiestra el oído  o el olfato para que sea capaz de notar matices, de aprehender sutilezas.  Y al cabo, decir delante de cada plato:  Sólo sé que no sé nada. Y volver a empezar como si tal cosa. 

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Cordero con ajo negro y espuma de queso manchego

El menú clásico con maridaje del restaurante Roca Moo tiene dos artífices básicos, el chef Jean Petrel y el asesoramiento de los hermanos Roca. Puesto que desconozco El Celler no diré que es indudable el sello de los gerundenses en cada plato, cosa que, por otra parte, desmerecería la labor de Petrel quien, en definitiva, ha de ser mucho más que el interprete de su cocina si desea estar al nivel de un restaurante gastronómico. La cocina es siempre de la mano  de quien  la ejecuta,  incluso cuando lo que se quiere es copiar. Por lo que respecta a los vinos, me atrevería a decir, sin embargo, que aquí la sombra de Josep Roca es más que alargada: la elección de vinos muy especiales y cuidados es uno de los éxitos de este menú que, por otra parte, no es perfecto. Nada lo es y deberíamos saberlo y hacerlo saber. Algunos de los entrantes, como las patatas, las encontré insulsas, y la terrina de espuma de foie con mandarina no pasó el nivel de aceptable, tal vez porque últimamente esta mezcla esté ya muy trillada o por mi aversión a comer en un potecito de vidrio incómodo que me recuerda a un potito.

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Foie y espuma de mandarina

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Bosque de abedules desde la mesa

Los pequeños entrantes se acompañan de un cava Torelló, para luego pasar al desfile de botellas que nos fueron dejando con la boca abierta- o casi- a lo largo de la cena. Nos quitamos el sombrero – hay que dejar constancia desde este momento- ante  el buen servicio del restaurante. Todas las personas que pasaron delante de nuestra mesa esa noche hicieron, si cabe, la cena mucho más exquisita y cálida de lo que nos dictaba nuestra expectativa. La ambientación de este restaurante hotel  de aire contemporáneo, con una magnífica cocina abierta donde uno puede contemplar el toque final del chef antes del pase de los platos,  es de las más conseguidas y elegantes de la ciudad. El hecho de compartir espacio con el hall del hotel es todo un acierto, le quita rigidez, le aporta modernidad a las entradas de los clásicos hoteles de 5 estrellas.  En este lugar común concurren clientes del hotel de paso  y barceloneses que viene  a cenar en Roca Bar o en el restaurante, invitados a pasar una noche redonda con una cena espléndida, unas copas antes o después y un poco de música en vivo. Ningún espacio interfiere en el otro por una liviana separación en forma de moderna estantería, pero todos disfrutan de la misma sensación de comodidad y elegancia que lo invade todo.

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Mientras se suceden los platos y los vinos el menú va pasando por todos los estratos de este tipo de experiencias. Primera parada,  el huevo a baja temperatura: Huevo de oro ( no hay foto)  con crujiente de quicos con Amontillado  Antique Fernando de Castilla D.O Jerez. Hubiera preferido cualquier otro tipo de crujiente sin toque agridulce para acompañar un huevo. Pero, en cuanto a gustos….Le siguió un carpaccio de pichón ahumado con helado de enebro que encontré sublime, porque mi adoración por los carpaccios no tiene límites, desde Jean Luc Figueras hasta hoy, digan lo que digan los detractores de este plato (por ahí lo han bautizado ya como el ejemplo más cursi de la comida viejuna). Una carne deliciosa que iba de la mano de un vino espectacular de toque ahumado proveniente de una tierra donde saben mucho de humo, lava y cenizas. Incomparable el Tanajar 2009 D.O. El Hierro. Con su rarísima variedad de una autóctona, el vijariego negro.

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Del sabor a ahumado pasamos a un arroz de sepietas y perejil  en el que la hierba fresca  y la tinta  vinieron en forma de esferificación. Toques de cocina de vanguardia que, un día no muy lejano, igual que las espumas y los aires, pasarán al listado de cosas superfluas, desgastadas, pero, de momento, sirven para ubicar al comensal, son los indicadores de que pisa un determinado terreno, el non plus ultra de la cocina. Hay que señalar, sin embargo, que, en este caso, una vez explotadas ambas bolitas en el arroz éste se convirtió en una bomba de sabor.  Bien por el hacedor del fondo.

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Este arroz vino acompañado de uno de los caldos que más nos gustó esa noche: el Sasserra o3. Vega de Ribes. D.O. Penedès. maravillas de la Malvasía de Sitges.

Le siguió a esta ración de arroz un lenguado muy, muy sutil, acompañado de emulsiones que recuerdo sabrosas, pero con esfuerzo, porque los toques eran sumamente pequeños, ligeros, apenas daba tiempo al paladar a notar la bergamota, el hinojo, la naranja, la oliva verde. Creo que siendo algo más contundente con los acompañamientos cuadrarían el círculo de unas combinaciones perfectas. Al lenguado, cómo no, le acompañó un vino D.O. Penedès, una copa de xarel.lo Finca Viladellops.

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El menú tiene aún largo recorrido con el cordero antes mencionado- con toques de ajo negro y queso manchego- y su maridaje con Rioja ( San Vicente 2011. Señorío San Vicente), los quesos catalanes con  su  A.O.C Sanserre, La Moussiere 2012, y, mi preferido que llegó con el postre llamado Pera Limonera: Ekam Essència, Castell d’Encús. D.O. Costers del Segre. Puro sabor a Riesling. Un postre muy delicado que, a mi gusto, le hubiera faltado un poco de cremosidad en la crema, valga la redundancia.

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La guinda, obviamente, la pusieron las espontáneas, unas americanas  con voces muy negras que se lanzaron a por el micrófono del cantante y le robaron el estrellato de la noche. Ya con el respetable en pie y el karaoke desmadrado, la noche en el restaurante Roca Moo acabó como esperábamos:  sorpresivamente.

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Por Ines Butrón
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