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Biografía

Pan de Cea y pan de pagès català: dos panes con IGP

Imagen: http://eljardindemisrecetas.blogspot.com.es/2015/01/molletes-de-antequera-caseros.html

El pan de Cea y el pan de pagès son dos de los mejores panes de nuestros país. Tanto si tu gusto es más bien galaico y te decantas por el pan de Cea, como si lo tuyo es untar con buen tomate un pan de pagés, lo tuyo es amor al pan de verdad. A ellos y los panaderos que cada mañana hacen buen pan dedicamos este post:

Casi todos mis recuerdos gastronómicos empiezan por el pan. Mucho más que una magdalena proustiana, el buen pan es evocador de un tiempo, unas gentes o un paisaje al que he asociado una parte de mi biografía. Tal vez es porque, después de la leche materna, a los niños pequeños se les daba un pedazo de pan con el que empezar a mordisquear, a probar el tacto, el olor de las cosas que nos alimentan. Con el tiempo, uno se va alejando de la comida como se aleja de todo lo simple a través de mil normas. Las manos ya no tocan casi nada. Volver a llevarse los dedos a la boca está reservado a los que  ya poco nada recuerdan, excepto el olor a pan.

Símbolo de unidad y de comunión entre los hombres y la divinidad, casi cada pueblo tenía un pan muy suyo que lo hacía más universal. En mi memoria están las baguettes que crujían a la francesa, se untaban de mantequilla con sal de Guérande,  los panecillos de Viena, pan de leche blanquísimos que hubieran hecho feliz a la abuela de Heidi, rellenos de jamón de york o de mousse de  canard en las fiestas de  cumpleaños infantiles, el pan ingles para preparar  los croques monsieurs, antes de que alguien me enseñara a llamarlos bikinis y le quitara la bechamel, los molletes de Antequera en  las mañanas de playa en la bahía gaditana, pintados de roja manteca colorá y mojados en café de puchero, el pan de Baleares,  sosísimas rebanadas tostadas que comíamos con pegotes de  allioli en la terraza ibicenca del restaurante de  Cala d’Hort, las tostas de queijo de nuestros  desayunos portugueses, hechas con pao de l’Alentejo, tan recio, tan tierno, el negro pan de centeno de aquella aldea de Lugo donde ya no queda nada más que chorizos ahumados y un hórreo despintado.

 

Imagen: el pan de Baleares se compra ya seco y cortado en finas rebanadas para preparar las famosas sopas mallorquinas.  http://www.salud-10.com/blog/receta-tradicional-sopas-mallorquinas/ 

 

 Pan de l’Alentejo, sur de Portugal, tierras de buen trigo. Imagen. http://panisnostrum.blogspot.com.es/2011/11/panes-de-portugal-1-tierras-de-trigo.html

Hoy, después de épocas de un cierto abandono de la cultura del pan, podemos volver a comer panes de calidad como antaño. Incluso algunos, como el pan gallego de Cea y el pan de pagès català tiene IGP. Ambos se caracterizan por usar harinas de trigo de primera calidad, agua, sal y masas madres como levadura,lo que le proporciona un punto ácido. La miga tiene una textura esponjosa, fibrosa y firme.  Pesan alrededor del kilo y se cuecen en horno de piedra y leña respetando el tiempo necesario de fermentación y cocción, ambos tienen forma redondas, cortezas crujientes y ese largo mantenimiento que lo distingue de los panes industriales que pierden rápidamente ternura.

Imagen. El pan de Cea, uno de los mejores  y más apreciados de Galicia donde se le conoce como el pan de fiesta, ya que ordinariamente el pan que acompañaba las comidas de los campesinos era de centeno y maíz.  http://www.pandecea.org/esp/principal.html

 


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Por Ines Butrón
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