Dice el refrán: En todas partes cuecen habas, y en mi casa, a calderadas. Y es que esta legumbre se consumió tanto y durante tantos siglos en el mundo rural que la gente las relacionaba con lo cotidiano, con aquello que se repite hasta el hartazgo, como el infortunio y las calamidades, propias de la dura vida de antaño. Secas o frescas, esta legumbre formaba parte de la alimentación casi diaria, de las ollas en las que se mezclaba la verdura de temporada, algo de cerdo y mucha legumbre o cereal.
Símbolo de fecundidad y presente en todas las culturas culinarias tradicionales del arco mediterráneo desde la antigüedad, esta legumbre que tanta pereza despierta entre los occidentales modernos tiene grandes beneficios nutricionales y tantas aplicaciones gastronómicas que sería imposible resumirlas todas en un post, incluso en un documentado libro. Desde las faves parades de las Baleares, pasando por las clásicas faves ofegades catalanas o las granadinas con tacos de jamón de Trevelez, las habas son una legumbre versátil, incondicional en nuestras recetas de invierno. Incluso cuando llega el verano tenemos en el congelador o en la despensa aquellas que nosotros mismos hemos congelado previo rápido escaldado o hemos confitado en aceite de oliva para ponerla como guarnición, hacer revueltos o preparar frescas ensaladas. Estas son algunas de nuestras recetas más exitosas:
Estofado de habas con alcachofas y butifarra negra.
Ingredientes para 4/5 personas:
3 kilos de habas sin pelar
3 alcachofas
Media butifarra negra
Una cebolla
Un par de dientes de ajo
3 tomates maduros
Hierbabuena
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Pelar y cortar las alcachofas. Confitar en aceite de oliva virgen extra en el microondas durante 7 minutos. Para ello basta ponerlas en un bol, cubrirlas de aceite de oliva virgen extra y filmarlas. Una vez hecho esto, las escurrimos y las reservamos.
Preparar en una cazuela el sofrito con el ajo y la cebolla cortada finamente, los tomates maduros rallados y dejad hacer lentamente hasta que tenga textura de mermelada. Le podemos añadir un poco de sal y una pizca de hierbabuena para que vaya perfumándo el sofrito. Añadimos las habas peladas y las cubrimos con un poco de agua, dejamos que se hagan a fuego muy bajo durante unos 3/4 de hora, pero eso dependerá del tamaño de las habas. Si son babys tardarán muy poco, evidentemente. Otra opción para ganar tiempo es confitarlas de la misma forma que hemos hecho con las alcachofas para ganar tiempo.
Una vez cocidas, añadimos las alcahofas, las butifarra negra a trozos y una ramita más de hierbabuena. Le damos una media horita de reposo para que se liguen todos los sabores.
Habas a la gaditana ( receta de herencia familiar)
Ingredientes para 4/ 5 personas:
3 kilos de habas
3 alacahofas
Un manojo de ajos tiernos
Un vasito de Fino Collantes, vino de Chiclana, D.O. Jerez
Media butifarra negra
Un manojito de hierbabuena.
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal y pimienta
Preparación:
Lo ideal para hacer este plato es confitar las alcachofas y las habas previamente en aceite de oliva durante 7 minutos en el microondas. Basta ponerlas en un bol, cubrirlas con el aceite de oliva y filmarlas con papel transparente, poner el microondas a máxima potencia, esperar el tiempo indicado y reservarlas.
Mientras tanto rehogamos los ajos tiernos cortados en una cazuela con muy poco aceite de oliva, doramos la butifarra negra (puede ser una morcilla de nuestro gusto) y volcamos las habas y las alcachofas, la ramita de hierbabuena y echamos el chorrito de vino de Jerez dejando que se evapore. Damos un pequeño hervor con muy poca agua, justo para ligar los ingredientes de la cazuela.
Ensalada de habas con jamón y aceite de hierbas aromáticas
Ingredientes:
300 gr. de habas peladas y confitadas en aceite de oliva virgen extra
2 tomates Raff.
2 cebolletas tiernas
Un trozo de jamón grueso para cortar en taquitos.
Flores de habas
Aceite de Oliva Virgen Extra con distintas hierbas: hierbabuena, hinojo, orégano, hinojo…..
Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Poner en el fondo del plato o bandeja los tomates eb rodajas, añadir las cebolletas cortadas finamente, las habas, los tacos de jamón y el resto de los ingredientes. Salpimentar y aderezar con el aceite de hierbas ( triturar en el vaso de la batidora las hierbas frescas con el aceite de oliva, remover bien y aliñar).
Ensalada de habas con tomate cherry, queso feta y aceite de hierbas
Ingredientes:
300 gr. de habas confitadas en aceite de oliva virgen extra
2 cebolletas
1/4 k. de tomates cherry de diferentes sabores
150 gr. de queso feta griego.
flores de habas
Aceite de hierbas al gusto
Sal
Hierbabuena
Preparación:
Una vez confitadas las habas en aceite de oliva virgen extra, las dejamos enfriar y reservamos. Componemos el plato montando los diferentes ingredientes en un bol o ensaladera, lo aderezamos con la sal y el aceite de oliva aromatizado a nuestro gusto. Para ello sólo tenemos que triturar en el vaso de la batidora las hierbas con el aceite de oliva virgen extra, remover bien y aliñar. Podemos reutilizarlo para aliñar otras cosas, como pescados o carnes blancas a la plancha.
