ATABLE
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Biografía

J.M. Mulet. Comer sin miedo. Mitos, falacias y mentiras sobre la alimentación en el siglo XXI. Ed. Destino.

Lo mejor de este libro es el título. Aunque, por desgracia, es lo único que no se analiza. Muchos argumentos científicos irrefutables me desmotan el mito del supertomate o la inexistencia de la enzima prodigiosa, recuerdan al lector de la existencia de una seguridad alimentaria inimaginable hace 70 años, separan el grano de la paja, las coles de los chacras, y, encima lo hace con brío y gracia, como le gusta a los editores actuales. El autor, el biólogo molecular J.M. Mulet,  me dice que coma tranquila, pero no me explica por qué la gente siente la alimentación actual como una amenaza, por qué yo, ciudadana occidental, con supermercados abarrotados de comida, observadora imperturbable del hambre de otros y del desperdicio de toneladas de alimentos estoy medio desquiciada ante la avalancha de informaciones  contradictorias y abrumadoras  campañas de márqueting.  Por qué, en definitiva, intento huir a la desesperada de  esa obesidad que es hoy en día más clasista que nunca, de la anorexia que se ceba en nuestras hijas, del cáncer que he visto en tantos ojos hundidos, por qué le llaman a esto el estado del bienestar si lo que tengo es un miedo que no me deja comer.

Con todo, estoy de acuerdo en muchas de las afirmaciones que hace Mulet sobre el desquiciante mundo de la información gastronómica. Ya sabemos que la alimentación es un tema tan transversal que todo el mundo se cree con derecho a opinar, sea  cocinero, psicólogo, dietista, antropólogo o vendedor de piedras de cuarzo.  Por otra parte, y creo haberlo dicho alguna vez, los estómagos llenos no somos nada agradecidos. Hemos olvidado la carestía y el  “encasasecomeloquehay” como buenos niños malcriados. Queremos más y mejor, y lo queremos ya, mezclamos los productos de todas las estaciones porque nos gusta como queda la cereza en la punta de una endivia en pleno enero, amén de lo que podemos cobrar por ello al comensal en el caso de que nos dediquemos a la hostelería, metemos algas a porrillo porque benefician no sé qué cosa  y  porque las vende requetebien un chaval gaditano que se le supone un genio de los fogones, buscamos nuevas tendencias gastronómicas como yonkis con mono gustativo.

Hasta ahí todo claro. El término foodie ha hecho mucho daño. Y también los gurús de la nutrición, y los cocineros mediáticos, y los editores de libros de cocina  que nadie lee ni nadie usa, y el Fast food, y el Slow food . ¿O esto no se puede decir??

 

Sinceramente creo que la filosofía slow está muy bien en su orígen y en su esencia: bueno, limpio y justo. La tríada más manoseada está desgastándose y perdiendo su sentido inicial. Por partes: todos queremos que las cosas sean lo más buenas posibles, comer lentamente, tiempo para comer y cocinar, que las cosas crezcan a su tiempo y tengan el mejor sabor, si puede ser el original, mejor, y, si no, hay que perfeccionarlo. Pero obviamente, esto no significa no reconocer que no todas las cosas eran geniales en el pasado y, si no, basta recordar el aceite o el chocolate, la leche bautizada, el vino malo. El debate sobre lo perdido y lo ganado en materia de alimentación es amplísimo y no basta una simple  reseña. En cualquier caso lo que no defiendo es un abuso de la marca tradicional/natural/pasado/abuela cocinera, que no es más que un señuelo de grandes vendas.

abuela chef

 

En cuanto a la limpieza, quién no haya visto una matanza sin veterinario a la vista hace 50 años en un pueblo de las Hurdes , un gallinero en el Alt Urgell, un matadero de posguerra o un restaurante para  moscas  en los 70,  en plena carretera de La Mancha a Andalucía,  que no hable de suciedad con tanta ligereza. Lo de los pesticidas es un juego de niños comparado con las porquerías que uno engullía sin “miedo alguno”. Y en cuanto a la justicia, ya sabemos que Monsanto es el coco, lo publicó Península, creo que con mejores ventas que mi ensayo. En el resumen del libro se califica a las maniobras de la gran multinacional de los transgénicos como las “estrategias del terror ” ( buen argumento de venta, sí señor) Y hasta  sé que hay una especulación  feroz  con la comida que permite el hambre de mucha gente.  Dentro de poco espero leer a Esther Vivas. 

Pero, ¿es  más justo que los productos ecológicos se vendan en los barrios de clase alta, los restaurantes bio y vegetarianos tengan precios prohibitivos para el populacho carnívoro mientras los McDonald’s sigan proliferando en los extraradios con sus nuevas hamburguesas gourmets firmadas por cocineros en apuros económicos y las familias  compren en fruterías con productos de deshechos? O sea, que para ser una persona justa tengo que pensar en el campesino del Nepal y en el cafetero nicaragüense, pero  no en mi vecino magrebí y en mi  misma cuando  comemos bananas infectas y tomates con gusto a sótano.

mercado vic 5

Y nos dejamos el tema del KmO, y la defensa de lo local frente a lo global,  la identidad culinaria,  el sabor de los estacional, amén del precio justo. Porque todo eso también es Slow,  y yo  sí comulgo con este tema. Más que nada porque yo barro para casa, me gusta lo bueno y aún conservo algo de cultura gastronómica.  Pero no quiero vivir en el campo, no  tomo complementos alimenticios, ni alimentos funcionales, no uso flores de Bach y todos mis hijos están vacunados.

Reproduzco uno de los fragmentos que hacen alusión a este tema porque creo que podríamos discutir alguna de las afirmaciones del autor, como, por ejemplo,  considerar la recuperación de algunas variedades locales como puros caprichos de gourmets. ¡Qué poco amor por la comida!

Una variedad en desuso es una variedad que en algún momento ha sido sustituida por otra que le venía mejor al agricultor ( daba mejor rendimiento, resistía mejor las plagas), al comercializador ( se conservaba mejor, aguantaba mejor el transporte, tenía aspecto más llamativo) o al consumidor ( mejor sabor, mejor precio), el triángulo que decide lo que comemos. Reivindicar una variedad local que no se cultiva, más allá de la curiosidad o de la alta cocina, es como si Ford fuera al salón del automóvil de Ginebra y pretendiera lanzar como novedad el Ford T, o SEAT el 127. Por eso el relanzamiento de cereales como la espelta o el kamut ha tenido muy poco éxito fuera de los circuitos de alimentación “natural” o de “Alto standing”, puesto que en su momento fueron sustituidos por el trigo moderno, por ser este mucho mejor.

 

Libro imprescindible, pues, sobre todo para aquellos a los que no nos gusta oír nuestro propio eco. Por cierto, en el mes de julio se celebrará en Barcelona un congreso titulado Otras maneras de comer, los antropólogos nos darán también su versión al respecto y habrá que oirla. No tendrán formulas químicas,  pero sí sabrán de los miedos que los hombres tenemos alrededor de una mesa.


4 comentarios
MirindaNaranja

marzo 23, 2015 @ 17:36

Reply

¡Muy buena sinopsis! Comulgo con lo que dice el libro y con como lo has resumido. Ahora me apetece mucho leerlo ¡Gracias!

atable

marzo 24, 2015 @ 07:19

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Muchas gracias. Es un libro muy interesante, polémico, evidentemente, porque no deja títere con cabeza y desmonta muchas informaciones falsas que vamos recibiendo sin plantearnos que pueden ser erróneas. Yo sólo eché a faltar un poco de visión general sobre una sociedad que está cada vez más desquiciada con la comida y saber los porqués.

María

abril 9, 2015 @ 06:48

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Excelente!

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Por Ines Butrón
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