Puesto que la historia de la cultura es un péndulo, tras la vanguardia vuelve la ( neo) tradición, tras lo abstracto, la figuración, tras la deconstrucción del producto, el producto.  La cocina como todas las artes, como todas las manifestaciones culturales de una determinada época, es el resultado de sus convulsiones, de sus cambios.  Por ello, para entender los rumbos de la gastronomía no podemos dejar de lado los vaivenes económicos, políticos, históricos, psicosociales, incluso. Los nuevos modos de comer responden a nuevos modos de pensar, de interpretar el mundo. De ahí que una sola crisis económica no mata a una vanguardia culinaria si ésta tiene sólidos fundamentos, sólo la reconduce, engendra otras variantes gastronómicas en la medida que las condiciones socioeconómicas han cambiado y, al unísono, los comensales.

Tras la triunfal entrada del Fast Food en España a principios de los ochenta, surgía en Italia el movimiento Slow Food, una filosofía  alimentaria contraria a la homogeneización gastronómica que el reinado de la hamburguesa personifica.  Puesto que la comida rápida no es otra cosa que el resultado de un estilo de vida ultraconsumista en la que el tiempo invertido en una actividad social como el comer ya no tiene cabida ni razón de ser, optar por el estilo slow food supone aceptar  y comprender que la alimentación entronca con lo más genuino de todo ser humano: la producción, la conservación y la elaboración de alimentos nos explica como grupo social, le da sentido a nuestra historia, a nuestro territorio. Los valores que encierra toda cultura alimentaria son el germen mismo de una sociedad, su pérdida implica borrar siglos de cultura para lanzarlos a la pira de la deshumanización. La mesa de cada pueblo le explica su pasado  y, seguramente, su porvenir.

De estos últimos años de abundancia  y derroche hemos aprendido unas cuantas cosas. En primer lugar, que nada es eterno, y mucho menos cuando los cimientos sobre los que se construye el bienestar social son tan endebles. La alimentación dejó de ser un problema endémico hace ya más de cuatro décadas en  España ( su fantasma reaparece de nuevo ahora en forma de emigrantes y niños desnutridos), pero parece que no así el analfabetismo alimentario, o la falta de conocimientos suficientes sobre alto tan básico como la comida diaria. Paradójicamente, cuando los españoles apenas sabían las cuatro reglas, en las familias se tenían conocimientos sobre cómo conservar, preparar y sacarle rendimiento a los alimentos -los que hubiere-.Ahora, en cambio, cuando todos estamos saturados de información,  conectados hasta la médula, rara vez se encuentra uno con alguien que conozca cosas tan básicos como las variedades de fruta que se cultivan en su zona o las verduras de temporada, por no hablar del reconocimiento de las partes de un animal o los tipos de legumbres.

 Capón del Prat de LLobregat ( Barcelona)

Hay quien podrá aducir que esto no es un problema, o,  en cualquier caso, un mal menor, producto de la sobreabundancia. Para muchos, sobre todo los más desfavorecidos, lo importante es comer y lo planteado  en este artículo responde a una preocupación absurda por parte de cocineros mediáticos y  gourmets insatisfechos, lo que puede ser,  incluso,  muy poco ético dependiendo de donde se plantee.  Pero estas majaderías, paranoias de estómagos felices, nos llevan a situaciones que, a la postre, sí pueden ser muy preocupantes, como la obesidad, los problemas de salud derivados de la moderna malnutrición, la adhesión a las sectas alimentarias sin fundamentos  científicos o, por qué no, al márqueting gastronómico o síndrome del foodie sin criterio.

Conocer es poder, la información ya es otra cosa. Sobre todo cuando esa información se llena de objetivos comerciales, de alegre frivolidad o de mensajes alarmantes que conducen al pánico, ergo al consumo de algún tipo de Grial de venta en su supermercado de confianza. Conocer qué se tiene entre las manos antes de metérselo entre pecho y espalda significa que el consumidor toma la decisión de una forma razonable y responsable, no como un autómata movido por tendencias gastronómicas, significa que usted sabe cómo cocinarlo, cómo sacarle el partido y que  ahorra en su comida  a la par que  se alimenta  saludablemente, que conoce su valor porque puede trazar la línea imaginaría entre su punto de origen y el punto de venta, que acepta o no el precio que le piden por él y, por descontado, lo reconoce como suyo o lo adopta a su cultura culinaria -como siempre se ha hecho- a sabiendas de su novedad. En definitiva, hace de su alimentación un acto soberano, libre, quizás de los pocos que puedan llegar a serlo.

La Lonja de Montgat ( Barcelona)

 Mercat de la terra. Cornellà de LLobregat. ( Barcelona)

¿Por qué entonces KM0? ¿Es realmente posible comer productos de proximidad? Sí y no.

La cocina siempre se ha compuesto de elementos de diferentes origenes. No explicaré nada que usted no sepa, simplemente,  si nos ponemos muy ortodoxos con este tema nos quedamos con cuatro cosas en la despensa que le van a dar un aspecto muy triste. Pero sí puede re-descubrir que en su zona cultivan unos tomates geniales que nada tienen que envidiarle a los holandeses, que los va a comer usted en su estado óptimo de maduración- cuando sea la época-,  no estarán maltratados por un largo viaje y una cámara que huele a sótano y, encima, le da trabajo a su vecino. Barrer para casa, ni más ni menos. Los suizos mantienen su territorio a base de pasto y vacas, nosotros  ( el estado) deberíamos mantener la huerta murciana a base de agua y melones. Digamos que es una especie de patriotismo de cabecera lo que propone el KM0, simbolito que podrá observar en la plaquita de algunos restaurantes.

La cocina de proximidad es ahora posible, no es fácil, pero es posible. Proliferan los mercados de la tierra, los productores locales que venden su producto semanalmente sin intermediarios, asociaciones de consumidores que se organizan para que les llegue a casa el producto fresco, de calidad, que desean  tener un trato más humano con la comida, sus artífices, que desean, en definitiva, estar más cerca del territorio que los alimenta.

 Plantación en Gavà ( Barcelona)

Productos del Parc Agrari del Baix LLobregat. ( Barcelona )

Puerto pesquero de Vilanova i la Geltrú ( Barcelona )