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Biografía
sepia con albóndigas con logo

Albóndigas con sepia y cigalitas

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Este es uno de los platos más populares en Catalunya. Entra de pleno  derecho en el recetario, atrevido y surrealista, empleando palabras de Jaume Fàbrega, de los sabrosos y originales platos que combinan mar y montaña. En esta casa, junto con el pollo con gambas o cigalas y los calamares rellenos, es de los platos que más nos gustan. Preparado con calma en primavera , momento en que llegan a la costa las sepias más jugosas, es un plato delicioso, de intenso sabor, memorable  cuando está hecho en cazuela de barro,  tal y como preparan estas tradicionales  recetas en el Ampordà.

La receta que yo os presento es la que utilizamos en esta casa, por lo que podréis  encontrar variantes, como ocurre con todo lo que forma parte de la cultura popular gastronómica, básicamente de transmisión oral: cada maestrillo tiene su librillo. En cualquier caso, todas son fantásticas y vale la pena probarlas.

sepia con albóndigas con logo

Ingredientes  básicos para 4 personas:

Una sepia fresca de medio k. aprox.

1/4 de cigalas

Para las albóndigas:

400 gr. de carne picada. Mejor si se mezcla cerdo con ternera. Ternera con carne magra y un poco de papada, por ejemplo. Incluso se pueden hacer con algo de carne picada de pollo para conseguir albóndigas más suaves.

Leche

Miga de pan

2 huevos

Harina

Pan rallado

Perejil fresco

Un diente de ajo

Para el sofrito:

Una cebolla tierna bien grande

Un diente de ajo

4 tomates maduros

Un pimiento verde ( opcional)

La melsa de la sepia (opcional)

Vino blanco, vi ranci o brandy.

Fondo de pescado.

Aceite de oliva virgen extra, sal.

Para la picada:

Una onza de chocolate  negro

Un puñadito de almendras, avellanas, piñones, etc.

Una galleta María. También puede usarse una rebanada pequeña de pan frito.

Perejil fresco

Preparación: 

En primer lugar, preparamos las albóndigas mezclando en un bol con la mano todos los ingredientes hasta que puedan hacerse las bolas que necesitamos.

En una cazuela de barro con el aceite de oliva freímos  un poco las albóndigas que hemos pasado por la harina. No conviene dejarlas muy fritas y secas.

Las reservamos y, en ese mismo aceite, pasamos un poco las cigalas y las reservamos.

A continuación, siempre en la misma cazuela -con el mismo aceite si está limpio y sin excesos de harina- doramos la sepia a trocitos pequeños.

Una vez doradita, empezamos el sofrito.

Primero sofreímos la cebolla  y el ajo muy bien picados. A continuación añadimos el pimiento verde cortado tan pequeño como podamos.

Una vez terminado esto, añadimos la melsa si queremos darle un sabor más intenso y la copa del licor o vino que escojamos. No hay que dejar que la melsa se pegue a la cazuela.

Dejamos evaporar el alcohol. Ponemos en la cazuela donde están el resto de los ingredientes los cuatro tomates rallados y dejamos que pierda todo el gua, lentamente, hasta quedar con aspecto de mermelada ( unos 30 min.)

Con todo el sofrito hecho y la sepia bien dorada, volcamos el fondo de pescado suave y lo dejamos unos 30 min, o hasta que nos quede la sepia casi tierna.

A continuación, añadimos las albóndigas y las dejamos cocer unos 15 minutos más para que se integren los sabores y todo quede tierno.

En los últimos 3 minutos  añadimos las cigalitas que teníamos reservadas y la picada.

Le damos unos minutos para que liguen los sabores, para que el guiso repose y esté más sabroso. En este  tiempo la salsa se espesará por efecto de la picada, por lo que vale la pena esperar un poco. Incluso, es posible hacerlo de un día para otro reservando sólo las cigalas, que es mejor que las pongamos el mismo día de la comida.

Se puede espolvorear en el momento del emplatado  con un poco de cebollino o perejil fresco si nos gusta emplear hierbas aromáticas.

 

 

 


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Por Ines Butrón
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