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Biografía
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501 Receptes Catalanes. Mònica Garcia Massagué

Probablemente, estas 501 Receptes catalanes, sean,  a estas alturas,  un libro conocido por los amantes de las tradiciones gastronómicas. Publicado en el 2012 por Ara LLibres recoge un clásico en la literatura de este ámbito cultural: la unión entre el viaje y las cocinas, el paisaje y las costumbres culinarias. Para una servidora, que ha escrito las Rutas Gastronómicas de algunas comunidades autónomas españolas, es un género que siempre me atrae porque une literatura y cocina sin pasar por la ficción novelesca,  un terreno perfecto para los buenos prosistas y los gourmets más trotamundos. Por otra parte, en este tipo de obras, lo importante no es la novedad, la sobrevalorada creatividad del autor-cocinero, sino la capacidad y la sensibilidad del autor para encontrar y transmitir la sabiduría culinaria de otras épocas y otros lugares, la que está llamada a desaparecer  si no queda fijada en papel impreso o digital. ¿Hay alguna responsabilidad mayor,  algún encargo mejor para alguien enamorado de la cocina que recoger las mejores y más genuinas  receptes catalanes?

Dicho esto, que no es más que un signo de admiración por la labor de todos estos autores, desde Luján a Montalbán, de Cunqueiro a J. Fàbrega, y, cómo no,  por Mònica García, el libro que reseño en esta ocasión, estas extensa recopilación de  501 receptes catalanes  es, sin embargo,  un breve Corpus de la cocina catalana, un paseo por lo más destacado de cada comarca presentado sin otra nota introductoria que cuatro breves líneas de su autora en la que se destaca el elemento esencial de la receta, su ingrediente principal, el santo o población que le da nombre, la festividad o época del año en la que se prepara, la variedad de un determinado producto que la hace única y especial, si se trata de un plato de aprovechamiento o de una receta en la que  se tiraba  la casa por la ventana.

Obviamente, la cocina tradicional tiene muchos elementos en común que una lectura un poco atenta pone rápidamente al descubierto – la práctica de la subsistencia, la temporalidad y localidad absoluta de sus ingredientes, las técnicas más básicas y con menos gasto energético, el paisaje más insospechado convertido en elemento comestible, etc- pero, lo mejor está en la variedad de esos mismos elementos que nos hace pensar que, entre las diferentes comarcas,  hay una distancia de años luz. De ahí que, pareciendo muchísimas, estas 501 receptes catalanes, no son más que una muestra minsícula de un recetario mayor venido a menos por la erosión que el tiempo provoca en los recetarios populares.

Obviamente, este elevado número de receptes catalanes  recogidas por la autora, deben sus diferencias, grandes o pequeñas,  al paisaje y la necesidad de la que se nutrieron, así como al  aislamiento. Las enormes distancias  en un territorio relativamente pequeño eran  una realidad para muchas comarcas catalanas, algo incomprensible para las generaciones que han crecido con los transportes  y la globalización. El Alt Urgell y el Alt Empordà tienen cocinas diametralmente opuestas y originalísimas en sus elementos, pero no en las técnicas. Digamos que, pese a todo, entre  las diferentes cocinas comarcales permanece la misma gramática. Receptes catalanes: diferentes, pero inteligibles. Son dialectorecetas.

Muchas veces lo he comentado: las cocinas son como las lenguas, a partir de un código común que nos permite comunicarnos, cada cual añade sus variantes locales y las recrea a su medida. Entre el jabalí guisado del Priorat y los arroces de caracoles y anguilas del Delte existen personas que trasmiten su forma de entender el mundo con la misma sintaxis, pero con léxicos y fonética  muy distintas.

calamar muy bien

 Calamares rellenos

patatas enmascaradas

Patates enmascarades 

Entre las recetas de este libro hay verdaderas joyas gastronómicas que merecen ser conservadas,  trasmitidas y, si es posible, preparadas de vez en cuando, entre las familias que siempre lo han compartido o entre los grupos de personas que se sienten identificados a partir de un determinado plato. En tiempos en los que algunos deambulan por el mundo buscando una nueva patria y otros le  echan cierres para defender la que creen suya, no está de más recordar que la cocina es – probablemente después de una lengua- el elemento más identitario que existe, pero también el más abierto a la diferencia. He aquí la grandeza de la cocina que va de lo local a lo universal dando de comer a todo el  mundo

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Fricandó.


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Por Ines Butrón
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