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Arroz de Calasparra, costillar ibérico y berenjenas de Almagro.

arroz con costillas de ibérico y berenjenas de almagro

Hoy os proponemos un producto excepcional: la berenjena de Almagro. Con él vamos  a preparar un arroz con un marcado acento territorial, intenso, a la par que humilde, un arroz simple que se apoya en tres productos de primera: un arroz D. O.  Calasparra, un costillar de cerdo ibérico y unas berenjenas de Almagro IGP. Si a estos tres ingredientes le añadimos un buen sofrito y un fondo moreno tendremos un plato espectacular que nos viene bien para un domingo en el que nos reunimos en torno a una cazuela o paellera o para un día cualquiera en  el que queremos, simplemente, comer muy bien.

arroz pulpo

En realidad, estamos aprovechando  estas  últimas berenjenas manchegas que hemos encontrado por casualidad en nuestro mercado, pues su temporada de recolección abarca únicamente  los meses de agosto y septiembre.  Este es un producto apenas conocido fuera de su lugar de recolección y, para nosotros, casi una delicatessen agrícola. Estas pequeñas berenjenas de Almagro, mucho menos amargas que las grandes y moradas, envueltas en su piel rugosa y áspera, encierran un bocadito de gran tradición culinaria y un modo de vida rural que giraba en torno a la plantación y cosecha de este producto tan nuestro desde que los musulmanes ocuparon la Península,  enseñándonos a sacarle todo el partido.

Con esta cazuelita ponemos fin, entonces, a una hortaliza de origen andalusí que seguramente habréis probado en su receta más tradicional: la conserva en vinagre, pimentón y comino.

berenjenas de almagro

Nosotros hemos querido poner esta berenjena de Almagro  en nuestro arroz  porque  su temporada es muy corta y hay que aprovecharla. lEl producto de temporada- ya lo sabéis- es el que marca nuestra cocina,  de la misma manera que nos gusta añadir alcachofas cuando están en su momento óptimo, espárragos verdes, guisantes, habas, amén de un buen sofrito con salsa de  tomate casero y, cómo no, setas, cuando las podemos comprar a buen precio en pleno otoño:

arroz camagrocs

  Arroz de camagrocs, butifarra negra y espárragos trigueros

El mercado manda. Ese es nuestro lema. Nada como observar cuál es el producto de estación y, si es posible, de nuestro entorno más próximo. Hoy,  berenjenas de Almagro: la tierra de Murcia, Extremadura y Castilla-La Mancha en mi cocina.

Ingredientes para 4 personas: 

6/ 8 costillas de cerdo ibérico cortadas a trozos pequeños

6 berenjenas de Almagro

Arroz D.O.  de Calasparra ( un puñado o tacita de café por persona)

Una cebolla pequeña

3 dientes de ajo

Tomate frito casero ( al gusto de cada cual)

Fondo moreno

Aceite de Oliva Virgen Extra

Sal, pimienta negra, romero o tomillo fresco

Preparación:

En una cazuela con aceite de oliva dora los trozos de costilla por ambos lados.

Mientras tanto, pon en remojo con agua y sal  las berenjenas que habrás partido por la mitad o en cuatro trozos, dependiendo de su tamaño.

En la misma cazuela, sin necesidad de retirar las costillas, empieza el sofrito pochando la cebolla y el ajo finamente cortado.

Saltea un poco las berenjenas que habrás aclarado después de tenerlas en remojo. Hazlo con cuidado  para que no pierdan su bonita forma de mini berenjena.

Añade el tomate a tu gusto cuando la cebolla esté bien pochadita, color caramelo.

Anacara, entonces, el arroz.

Vierte el fondo moreno bien caliente.

Deja cocer unos 20 minutos.

Rectifica de sal, pimienta negra y un poco de romero fresco bien picado y deja reposar 3 minutos aprox.

 

 

 


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Por Ines Butrón
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