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Una mesa de dulces en Navidad: las recetas de Elisa Calcagno

Mesa Dulce_ Chef CapraboLa Navidad, tan propicia al recuerdo, tiene una mesa de dulces en el centro de mi infancia. Alrededor de ella, pasábamos horas de juegos, de risas, de compás de espera en ese tiempo en que todo lo bueno tiene una fecha predecible, marcada en el calendario: Nuestra  mesa de dulces  hacía más llevadero el recuento de las horas hacia ese día mágico de los regalos ganados a pulso de bondades ingenuas.

Para los amantes del dulce, llega su momento preferido del año. Además de los tradicionales, de aquellos que compraremos en pastelerías, tiendas especializadas o grandes superficies, hay infinidad de recetas para elaborar en casa, pequeños detalles  para llenar una mesa de dulces que son un regalo para el paladar y la vista de quienes se sientan en nuestra mesa en días tan especiales. Precisamente, lo que hoy os proponemos son unas recetas de estas delicias azucaradas que aprendimos en una master class con Elisa  Calcagno, creadora del exquisito obrador Florentine Bake Shop, en el espacio culinario Chef Caprabo, al que hemos acudido en otras ocasiones.  Una serie de preparaciones sencillas para llenar una mesa dulce de navidad y obsequiar a nuestros invitados. Esperamos que las pongas en práctica y que sean todo un éxito. Ya nos contarás:)

Mousse de cheesecake con fresas 

 

Mousse cheesecake
Para 16 unidades
Para el crumble
60 g. mantequilla
60 g. Harina de fuerza
60 g. azúcar
45 g. De levadura
C/s Ralladura de limón
C/s sal
Poner en la batidora con la pala todos los ingredientes y trabajar hasta formar grumos. Poner en una bandeja con papel de horno y hornear a 170ºC unos 10 minutos.
Para la mousse de queso
4 huevos
100 g. azúcar
100 g. nata
400 g. queso fresco para untar
4/5 g. gelatina
Separar las claras de las yemas. Montar las claras con la mitad del azúcar y reservar. Poner en un bol el queso y añadir la nata. Mezclar bien y reservar.
Montar las yemas con el resto del azúcar hasta que haya blanqueado y el azúcar se haya disuelto. Una vez montado, añadir a la mezcla de queso y nata en dos tandas y removiendo con mucho cuidado.
Hidratar la gelatina y fundirla en microondas. Agregarla a la mezcla de queso y mezclar bien.
Por ultimo añadir las claras montadas en dos tandas y mezclando con cuidado.
Montaje
C/s fresas o frambuesas
Poner en la base de cada vaso un poco de crumble. Con la ayuda de una manga pastelera llenar de mousse los vasos. Llevar a nevera y dejar enfriar al menos un par de horas. Antes de servir cubrir con fresas o frambuesas.

Nubes de vainilla

nubes 1
220 g. azúcar
80 g. agua
30 g. clara
12 g. gelatina
1 vaina de vainilla
C/s azúcar
C/s colorante
Poner a hidratar la gelatina en agua fría. Montar las claras.
En una cacerola poner el azúcar con al agua y la vainilla.
Llevar al fuego y alcanzar los 115ºC y verter despacio y en forma de hilo sobre las claras montadas, siempre sin dejar de montar. Escurrir enseguida la gelatina y añadirla al batido caliente para que éste la derrita. Seguir montando hasta que enfríe.
Poner en una manga pastelera y escudillar sobre la azúcar previamente coloreado. Dejar secar unas horas antes de almacenar o envasar.

Trufas coco y chocolate blanco

trufas de coco palo

para 25 unidades
trufas de coco

300 g. chocolate blanco
90 g. leche de coco
1 cucharada Malibú o licor de coco
30 g. coco rallado
C/s coco rallado para rebozar
C/s chocolate blanco para rebozar
Derretir el chocolate al baño maría. En una cacerola, poner la leche de coco y llevar a ebullición. Escaldar el chocolate y unir.
Añadir el alcohol y el coco rallado y dejar enfriar. Una vez fría, hacer bolitas y rebozar con coco rallado. Dejar secar a temperatura ambiente por 24 horas.

Neulas

neulas 4neulas 3
para 24 unidades
60 g. mantequilla
120 g. azúcar
80 g. de harina de fuerza
100 g. claras
Poner en un bol la mantequilla pomada, añadir el azúcar y mezclar bien. Agregar harina y por último las claras.
Sobre un tapete de silicona o un papel de horno, poner 3 cucharadas de masa y extenderla para que queden círculos finos.
Hornear a 180/190 ºC hasta que estén doradas (unos 5 minutos aproximadamente). Sacar del horno y lo más rápido posible enroscar alrededor del mango de una cuchara, batidor u otro objeto circular. Dejar enfriar.
Se pueden bañar con chocolate negro o chocolate blanco.

 

 


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Por Ines Butrón
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