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Biografía
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Mi hermosa bacaladería: ruta del bacallà 2016

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Imagen: Bacalao en Sanfaina de Perelló Barra. Mercat del Ninot.

La anual Ruta del bacallà se pone en marcha  y con ella toda una retahila de recuerdos para quien esto escribe.

Bacalao seco, el bacallà , de los pobres y de los ricos. El bacalao vasco, el bacallà catalán, el  bacalhau portugués, el noruego y todos los bacalaos que en el mundo han sido cambiaron la alimentación de medio mundo y el delirio gastronómico de muchos.

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Imagen cedida por la colección de cartelería de Marc Martí.

El bacallà …. Hay pocos lugares que despierten tanto la memoria del paladar como una bacaladería. Junto con las tiendas de legumbres cocidas, fue durante años nuestra botigueta soñada. Cocer garbanzos, desalar bacalao, abrir ruedas inmensas de arenques y sardinas, ordenar aceitunas y pepinillos, preparar bocadillos de atún en escabeche, con o sin pimientos… Mucho más que con  las azucaradas formas de los pasteles y los ondulados tortells de domingo, en casa soñábamos con despachar bacalao, cortarlo y meterlo en remojo sus horitas, perpetuar el recetario del pescado del populacho y las beatas, los monjes y  las gentes de secano.

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Imagen cedida por Bacaladerías Perelló. 

Receta de  Arroz caldoso de bacalao, verduras de invierno y azafrán.

arroz bacalao

A veces, para imaginar con más ahínco cómo sería nuestra tiendecita  de bacallà dábamos una vuelta por La Casa del Bacalao, que es la más bonita, blanca y limpia de todas las bacaladerías, casi como de juguete,  llena de adornos marineros y ristras que cuelgan. Paseábamos por cada mercado haciendo espionaje industrial: mirando los barreños, las marcas de anchoas, las tablas de cortar, los precios y los pimientos choriceros . Cada mercado tiene su bacaladería de referencia y quién ama este oficio se las sabe todas, como los gatos.  Las reunió casi todas en su artículo Xavier Theros, hace ya algunos años:

Las hay en todos los mercados municipales, algunas tan famosas como la centenaria Perelló, toda una institución en este negocio que empezó en el mercado del Ninot. En el mismo lugar están otros dos clásicos como son Masana y BacaLalo. En Gràcia está Batalla junto al mercado de la Llibertat, y en el de Sarrià se encuentra Masclans. En la Boqueria podemos ir a Gomà, y en Santa Caterina a la Manolita y Eladio. En Fort Pienc está La Botiga del Bacallà, la Figueras en el mercado de Sants, y la Carbonell en el de Hostafrancs.

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Imagen: Croquetas de bacalao y gambas.

croquetas de gambas y bacalao con harina de garbanzos, cebollino y comino

 

Imagen: Bacalao confitado con espinacas y pesto rojo.

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Por Ines Butrón
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