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PORK_Restaurante

Pork…Boig per tu: universo porcino

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Nunca digo que no a un almuerzo en Pork…Boig per tu. Me encanta este templo dedicado al gorrino, este universo porcino. Si, además, le llaman “almuerzo de matanza”, entonces se disparan mis expectativas,  me recreo en  un imaginario del mundo rural lleno de mañanas frías, vecinos armados con cubos y ganchos, matarifes, olor a comino y cebolla, sebo y sangre,  hígados y asaduras. Por el camino, sin embargo, me doy cuenta tarde de que tenía que haber consultado el libro de Pep Nogué: La Cuina de Matança del Porc i 52 receptes del morro fins la cua. Quina cuina més porca!, dice Nogué con socarronería.  Y  qué suculenta, e interesante y llena de historias de supervivencia, de grupo unido ante las hambrunas,  narraciones de matanzas/ sacrificio en lugar público, imágenes de un  mundo pre-industrial, fiestas de exorcización, modos de vida que se van difuminando a medida que el mundo le da la espalda a la muerte previa del  alimento.

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Esta parte de Europa le debe mucho a este animal totémico. De hecho, para algunos antropólogos  como Marvin Harris, su prohibición fue “la primera negligencia médica de la historia“, un error del cual Yahvé no se hizo cargo, porque “la  demanda jamás prosperó”.

 

Bromas  e historias porcinas  al margen, el almuerzo en Pork no era, obviamente, una matanza en toda regla, pues el finado yacía ya muy limpito y estirado en una mesa de autopsias donde se le proporcionarían unos cortes para ilustrar la lección magistral. Medio cerdo en canal no se ve- yo no, al menos-  todos los días, y mucho menos de esta categoría: cerdo blanco de los Rovira, criado en el Berguedà con piensos naturales y ciertas garantías de felicidad terrenal.  Un animal que incluye en su ADN un 70% Duroc y un 30% de Landrace, con más y mejor grasa infiltrada que otras especies criadas en espacios más industrializados.  El universo porcino  es inabarcable y no se acaba en las dehesas, los cerdos negros mallorquines, los vietnamitas que los artistas pasean por Hollywood o los blancos belgas. Hay tantas razas como pueblos progorrinos cubren el planeta y resumirlo en un post sería imposible y una tontería mayúscula, pues me cargaría de un plumazo toda una historia de la alimentación humana que requiere más respeto. De modo que, creo que lo primero que haré será visitar las tierras de Cal Rovira y ver in situ lo que allí se mueve y respira, además de tomar buena nota de las explicaciones que ahora evito para ir al grano. En cualquier caso, si les doy las gracias de antemano  a los hermanos Rovira, con Oriol a la cabeza, por mostrarme lo que en la carnicería veo ya despedazado. Los consumidores necesitamos más y mejor información sobre lo que nos vamos a comer.

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Hechas las presentaciones del animal, tocaba, pues la degustación, la salida a escena de las novedades porcinas de la carta. Algunas cosas permanecen, obviamente, inmutables desde que yo pisé Pork por primera vez ( quitar la sobrasada de Cal Rovira  de la carta costaría una rebelión), pero se han ido incorporando nuevas ensaladas , arroces – como el de montaña que probamos esa mañana- , o unos divertidos y jugosos  bocadillos con la carne del rustido ( magro, principalmente) llamados Bun de Pulled Pork. Muy ricos, acompañados de salsa barbacoa casera.

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Hay que decir también que sigue sin llegar la electricidad a Pork ( se nota en las facturas:). Todo es horno de leña y brasa. Cosas del universo Pork y de sus artífices, Oriol Rovira y Grupo Sagardi. La verdad es que se nota en algunas preparaciones, como en esas costillas adobadas y hechas lentamente en un horno hasta que han quedado blandas como para comer con cuchara, un poquito picantes por el pimentón de su adobo, para mojar en las salsas ( a mí me gusta especialmente la mostaza antigua). Con unas judías, “sortint de l’olla” y pan con tomate en medio de la mesa, no necesitan ni bendición.

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Con todo, en estos almuerzos, por muchas viandas que inunden la mesa,  es el arroz el que se lleva la ovación y vuelta al ruedo. Se abandonan las ensaladas, se dejan las butifarras de lado, se olvidan las tablas de embutidos, se apagan los teléfonos: llega la cazuela humeante, amarronada, bordes caramelizados, costillas marcadas, grano suelto y seco, sabor a todo trapo.

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Sin embargo, no les diré aquello de que “sólo por este arroz vale la pena la visita“. El universo porcino de Pork da mucho juego como para resumirlo en un solo plato, por más redondo que sea.


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Por Ines Butrón
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