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Biografía
Oaxaca chile en Nogada agencia

La cocina mexicana de Oaxaca: vuelta a los orígenes

 

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El 16 de setiembre de 1810, tras oír un intenso y desesperado  grito  pronunciado por el sacerdote Miguel Hidalgo, la población de  Dolores, feligreses todos de este cura mexicano y revolucionario, se armó de valor para plantarle  cara al poder virreinal que ejercían entonces los españoles sobre la Nueva España. Así empieza la independencia de México y así, con esta historia previa, se inicia una comida que nos devuelve a Oaxaca, el restaurante mexicano que dirige Joan Bagur y que pertenece al Grupo Sagardi. 

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Siempre es un placer volver a esta casa. No hace mucho ya escribí una crónica sobre este menorquín que vive a medio camino entre México  DF y Barcelona, sobre este restaurante que intenta recuperar la esencia de la cocina mexicana, alejarla del Tex Mex caricaturesco a  que estamos acostumbrados.

Joan, con ese entusiasmo y conocimiento que le caracteriza, nos recuerda los pilares de la gastronomía mexicana: chiles, maiz y frijoles. Huerta y más huerta. Con un molcajete siempre al lado, la cocina mexicana se ha ido formando gracias a  esas cocineras que preparan los moles oscuros en los que bañarán cualquier cosa que se ponga a tiro. Por eso, no lo olvidemos, recuerda Joan: lo importante es el mole, no el pollo, o la carne. Como en todas las cocinas populares, la carne era escasa y la huerta era la proveedora principal, de modo que si vamos a Oaxaca preparémonos para disfrutar de un inmenso vergel del Nuevo Mundo del que todavía conocemos muy poco.

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A Joan, después de pasar por la cocina de Titita, la “Gran dama” de El Bajío, la cocina mexicana se le inoculó en vena, que es la mejor manera de cocinar, sintiéndola siempre como propia. Su sueño, sin embargo, era tener cerca de su restaurante barcelonés, un huerto que le proveyera de todas esas clases de tomates, hojas santas, chiles o maíz del que luego se nutren los topotos o las salsas que le dan vida a los tacos, quesadillas o tortillas  ( por cierto, un taco no es un plato en sí mismo, es una forma de comer. Uno pone algo dentro de un taco de maíz y se lo lleva a la boca. Bagur, dixit). Después, un besito de mezcal , como siempre.:)

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La mesa del día de celebración de El Grito en Oaxaca era una maravilla, imposible  de reproducir. Miles  de sabores nuevos, olores, verduras, hortalizas, hierbas.. Todos estábamos boquiabiertos,  como lo debieron estar aquellos castellanos viejos que vieron desembarcar por primera vez los tesoros comestibles que traía Cortés. Pero, lo mejor de todo, es que ahora es casi, casi Km0! Prácticamente,  toda la huerta de Oaxaca está en Riells, cerca del Montseny. Un clima y una tierra que permite la adaptación de nopales, aguacates, agaves o elotes.

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Creo que las hormigas chicatanas se niegan a vivir aquí, pero, ustedes me perdonarán,  yo no las echo de menos:)

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Nuestro menú de El grito fue, pues, una combinación de  toda esa cocina de Yucatán, Veracruz, Oaxaca, Puebla o Jalisco que Joan Bagur  conoce tan bien, con este plato estrella y bandera como eje de la comida: el chile poblano con salsa nogada, o, lo que es lo mismo, un tipo de pimiento verde relleno de picadillo de carne de cerdo con melocotones y manzana, napado de  una salsa de nuez  y granada. Verde, blanco y rojo. He aquí la bandera mexicana convertida en comestible.

A mí, sin embargo, me encantó además esta ensalada de  nopales, verdolagas, cuatomates, flor y calabacita (salsa rajas).  Fresca, colorista, con ese agradable toque de la verdolga tierna acompañada de unos tomatitos liláceos con cierto regusto lácteo, como bien apuntó uno de los comensales.

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Y este  enchipotlado, ceniza de Chile y hormiga chicatana. Obviamente, para mi, sin insecto crujiente:)

 

 

 

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En cualquier caso, una comida que nos reunió a todos, una vez más,  en torno a una de las mejores gastronomías del mundo de la que aún queda mucho por descubrir, mucha esencia por desentrañar,  y muchos orígenes por estudiar para beneficio de la diversidad cultural y gastronómica de todos.


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Por Ines Butrón
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