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Biografía
PORTADA LOVE IS IN THE BREAD DANIEL JORDÀ

El pan según Daniel Jordà y Óscar Gómez. Love is in the Bread.

LR pan de tomate

El pan nuestro de cada día, el pan como símbolo, la falta de pan y las hambrunas, el pan bueno y la bonanza económica, el pan malo y la nostalgia de los que lo añoran, el beso que le damos al pan que cayó al suelo y devolvemos a la mesa….El pan y la sal, el largo día sin pan.  No podemos vivir sin pan. 

En el año 2005 ( año dedicado a los libros y la gastronomía, aunque nadie se acuerde ya de ello), una servidora empezaba a dar sus pasitos en este mundo de la divulgación gastronómica.  Para empezar, no se me ocurrió otra cosa mejor que meterme en la boca del lobo y pedí una entrevista con Ferràn Adrià en su laboratorio (o algo) de Portaferrissa. Como era de esperar, cuando no le convenía la pregunta,  hacía un pase torero y preguntaba él: Qué recuerda usted de la Barcelona de los 70 y 80? Se ha creído, por casualidad, todo ese discurso de la cocina de la abuela, el huevo de granja, el tomate bueno? Pues no, sólo había pan húmedo y malo una vez al día y poco más. Touché.

Es cierto que, a pesar de todas nuestras quejas sobre la comida basura, la falta de escrúpulos de la industria agroalimentaria, la fruta insípida, las verduras plastificadas y los cereales transgénicos, ha habido una mejora considerable en la calidad de algunos  alimentos ( otra cosa es quién puede acceder a ellos). Y el pan, negro o blanco, de maíz, trigo o centeno, estigmatizado como alimento de pobres, infravalorado por una historia de hambrunas, carestías y demás “rebomboris, había quedado  sepultado  bajos capas de indiferencia y dictámenes nutricionales cambiantes. Una buena baguette era imposible conseguir en esa época, y para comerse una buena “torrada” de pan de pagès  había que viajar hacia el interior del país.  O visitar el Alentejo portugués y descubrir lo que es un pan que no sabe- y cómo sabe!-  de prisas

pan alentejo

Con todo, el pan seguía ahí, cargado de  simbologías e historias adheridas, icono gastronómico de la cultura judeocristiana. Mientras,  los panaderos, cabreados por la competencia desleal de las gasolineras y las grandes superficies, empezaron a alzar sus rodillos como estandarte de una pacífica, lenta y justa guerra en pro de una buena cultura del pan. La masa que todo lo abraza era ahora masa madre: el pan se había convertido en  amor en estado puro.

Los clientes agradecieron la IGP del  gallego pan de Cea y el catalanísimo pà de pagès,  la hogaza, el chusco, el mollete de Antequera,  la coca de pan, el llonguet, el pan de Viena, blanco y tierno como  la abuelita de  Heidi,  el brioche, el pan inglés y el alemán, los panes sin levadura de nuestros vecinos …. Y también los restaurantes estrellados querían panes con clase y pedigrí. No para mojar en las salsas, que no las hay, sino para ofrecer al cliente una muestra del gran abanico del  mundo de los cereales panificables: la señora lo querrá integral, con nueces, con semillas, de espelta,  de cristal?  La señora lo quiere todo!

pan de sandia

Este es un libro ejemplificador de este regreso triunfal de la cultura del pan. Y, por supuesto, es práctico, lleno de recetas, trucos, ideas para que te pillen con las manos en la masa, embadurnada de harina… Pero a mí me gusta más, además de la cuidadísima edición, ese amor panarra  e incondicional que destila esta pareja de hecho que ha  hecho  de este hecho un hecho excepcional.  Convertir un obrador de panadero de barrio (sí, hay vida más allá del Eixample!) en el estudio de un artista,  en una sala de exposiciones  con mucha miga. Cuando le hincas el diente a la corteza de este libro te encuentras con dos “creadores” de verdad: lo mismo te sale una poesía de barrita de a cuarto que una canción de Delafé.

                                                             Beso que se sienta

                                                            A la intemperie pensando en flores

                                                              Púrpura…mientras algunos apilan

                                                              Oro, cadillacs y novias..¡yo solo

                                                                Pienso en ti, en panes y noches!

                                                                ¡Yencimaselesquieroiga!

                                                               ¡Wepanmendruguillos!

Love is in the bread

Y después de escribir estos versos comestibles, Daniel Jordà se pone con un pan de cacahuete, uno de sandía, un pan de tres mostazas, un pan de romero, un pan de patata violeta, un banana bread, un mexicano pan de muertos que resucita a los ídems….Y suma y sigue.

Love is in the Bread tiene mucha miga, mucha chicha, como dice en el índice. En él, después del prólogo de Albert Adrià  y de los consejos básicos para disfrutar amasando, los tipos  de panes se reparten en tres categorías: con chicha, con mucho love y panes del mundo. Por cierto, el pao de queijo es una maravilla de sensualidad panadera. Y si no, que se lo pregunten a uno que yo me sé que aún anda coladito por una panadera de Curitiba:)

Regalar pan es regalar una chispa que prendió un fuego con la esperanza de que vuelva a arder en el paladar de una persona querida”

Dejamos que suene: Love is in the air, de John Paul Young, Cómo no!

pan de israel

 


2 comentarios
José Padilla

enero 21, 2017 @ 06:48

Reply

Me ha encantado este post, muy descriptivo y muy bien redactado !!

Ines Butrón

enero 21, 2017 @ 08:01

Reply

Gracias, José! Es que en este libro hay mucha miga.

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Por Ines Butrón
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